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虎背菊花芯的白吉馍是如何打出来的——腊汁肉夹馍
(2015-04-03 08:56:12)
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美食肉夹馍的做法传统面食白吉馍陕西特色小吃yukifood |
分类： 中式面点 |
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陕西著名的特色小吃“肉夹馍”＝满嘴流油、肉酥味浸的腊汁肉+皮薄松脆、内心软绵的白吉馍！
腊汁肉夹馍是陕西的民间特色小吃，据传按照做法应该叫“馍夹肉”，但是当地的发音听起来好像是“没夹肉”，后来百姓们就叫它“肉夹馍”了。上世纪90年代后期，开始红遍大江南北，成为街头巷尾鼎鼎有名的小吃。肉夹馍由腊汁肉和白吉馍组成，腊汁肉都是店家们提前炖好的，清晨店铺一开张，就用小火一直煨着，越煨越酥，肉质软糯、糜而不烂；小店门口还摆着炉子，炉壁上贴着的白吉馍焦脆无比，咬起来麦香十足。把肉夹在馍里一起吃，肥而不腻，浓郁醇香，风味独特。
既然是代代传承下来的民间美味，制作方法自然独特考究，如果想在家做出那种传统手工艺保留下来的形似“铁圈虎背菊花芯”的白吉馍，还需要一定的技巧和多多的练习，做好的白吉馍不仅表皮焦香酥脆，而且馍瓤绵软可口。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。
【腊汁肉夹馍】的做法
（可制作5个）
材料：
A：腊汁肉
B：白吉馍
C：其它
调味料：
A：腊汁肉
B：白吉馍
做法：
1．尖辣椒洗净后剁成小丁。五花肋条肉在清水（份量外）中浸泡2小时，去掉血水。锅中凉油下入白糖或冰糖，开中小火，不停地搅拌，待糖液由冒大泡泡变成浓密的小泡泡时关火。
2．倒入100毫升的温水，水糖色就做好了。
3．锅中倒入水糖色、大骨高汤、姜片和调味料A，加入五花肋条肉，使锅内的高汤没过肉的表面。如果不足，则相应地加适量的清水。大火烧开后转小火，慢炖两个小时后关火。将肉直接浸泡在原汁中，自然冷却。
4．打馍用到的材料和调味料B全部倒在容器中，其中清水要分次加入，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，静置10分钟。
5．10分钟以后，分成50克一个的小剂子，搓成梭子形，用擀面杖擀平。然后再卷成卷儿，擀成圆饼。
6．干锅烧热后转中小火，放入馍，用大拇指和食指提起馍的圆周旋转，同时中指压住圆心，使圆心的部分最靠近锅底，从而形成一个面窝窝。
7．烙至一面上色后，翻面，用手压平，继续同样的操作。馍打好以后，稍微放凉，从中间剖开，底部相连，夹上剁碎的腊汁肉和尖辣椒即可。
小贴士：
1．打好的馍表面呈现漂亮的“虎背菊花芯”，关键的步骤就在于打馍时，要用手提起馍的圆周微微旋转，而中心的地方则完全贴住锅底。一边打馍，一边转动，打出来的馍就有虎背菊花心了。
2．炖腊汁肉时，需要先制作一碗水糖色，是腊汁肉表面上色的关键。在制作时，锅里的热油遇到温水后，容易飞溅出来，可以在倒水的同时迅速地盖上锅盖儿。
3．打好的馍稍微放凉后，就可以夹肉了。在装入剁碎的肉和辣椒之后，也可以舀一小勺炖肉的原汁在上面，味道更好。
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【50道健康菜】
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