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浓香不腻喝一口暖彻心扉的入冬菜——冬瓜丸子汤
(2014-11-11 08:34:29)
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美食怎么把丸子做得很圆天冷了吃什么嗜肉族yukifood |
分类： 从小爱吃的菜 |
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做丸子对于在厨房里活动的人来说，是一道主业，必须掌握的基本技能。要能做出饱满有致、弹性十足、外形圆滚似球的丸子，确实不是一件容易的事儿。首先，调肉馅的时候就需要技巧，除了酱油、料酒等基本的调味料以外，油脂的比例不能少，可以用炒菜的油或香油。用筷子朝着一个方向不断地搅打，直到看不到肉末的颗粒，用筷子随意地舀起来会成坨儿，这个状态是最好的，这样做出来的丸子受热变熟后不会因为失去水分而变得松散，个个儿圆滚、饱满。如果不是那么介意地话，最好用手来代替筷子搅拌，因为的手的力度比筷子的大很多，搅打起来得心应手，很快就能把肉馅打成理想的状态。
其次，肉馅成坨儿以后，要用手的虎口挤出来，才能做出外形似圆球的丸子。通过虎口的挤压，可以使肉馅第二次变得紧实（第一次是搅打肉馅的时候），且成一个自然的圆柱体。当挤出来的部分个头儿已经足够大时，再使劲并迅速地握紧虎口，一个圆溜溜的丸子就做好了。这一步我也还需要继续地练习，有时挤出来的时候还是圆滚滚地，但是放到锅里时劲儿过大，丸子靠近锅底的部分没有那么圆。
挤丸子的方法我是和家里的老辈人学的。她们做的丸子既好吃又好玩，如果刨去浪费食物的罪名，顶着烫手的热气从碗里捞出一颗，在饭桌上轻轻地摔一下，圆滚滚的丸子便会上上下下地弹来弹去，筋道十足。她们教我做这道菜的时候还经常说，带着看家本领做出来的肉丸子汤表面虽不见蒸汽升腾，但一口丸子咬下去还会万般烫嘴，质地Q滑，鲜嫩多汁，而且越烫嘴越馋人。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。
【冬瓜丸子汤】的做法
（两人份）
材料：
猪肉末 200g
冬瓜 100g
淀粉 1小匙
清水 适量
葱末 5g
姜末 5g
蛋清 10g
葱花 5g
姜丝 2g
香菜末 适量
调味料：
香油 2/3大匙
酱油 2小匙
料酒 1小匙
花椒粉 1/3小匙
生抽 1小匙
香醋 1/2小匙
鸡精 1/4小匙
盐 少许
油 适量
做法：
1．冬瓜去掉外皮，切成3mm厚的薄片。
2．肉末里倒入香油，搅打至上劲。
3．再加入酱油、料酒、葱末、姜末、淀粉、蛋清和少许盐调味，肉馅就调好了。
4．锅中烧热少许油，下葱花和姜丝炝出香味，加少许花椒粉。
5．继续倒入生抽、香醋、鸡精、盐和适量的清水，大火烧开。
6．待锅里的汤即将沸腾前，用手的虎口挤出丸子，入锅中煮。
（挤丸子详细攻略：
（1）手里握住一捧肉馅，像攥拳头一样，将五指同时向中间略微合拢；
（2）竖起手，从上往下看时，只能看到大拇指和食指，此时弯曲食指，使其和大拇指形成一个直径约2.5-3厘米的圆环形状；
（3）大拇指不动，利用其余四根手指挤压肉馅，肉馅慢慢地沿着圆环、即虎口的位置向上；
（4）当挤出来的肉馅达到2.5-3厘米高时，再迅速地用虎口挤压一下，一个丸子就脱离了原来的肉馅，可以直接入锅煮了。）
7．一边煮，一边用勺子撇去汤面的浮沫。
8．丸子煮到8成熟时，下入冬瓜片，煮熟后即可关火，盛入碗里，撒少许的香菜末。
小贴士：
1．丸子如何做到筋道十足且鲜嫩多汁呢？肉末在调味前，先加入少许的香油或植物油，用筷子朝着一个方向搅拌到上劲、起腻，其间加1、2次清水，用力搅打。
2．简单地总结一下圆滚滚丸子的挤法：掌心握住肉馅，轻轻地捏住，使肉馅受到挤压后从手的虎口处涌出，再次挤压一下虎口，一个丸子就出来了。
3．丸子如何做到煮好以后还是饱满、圆滚呢？调肉馅的时候，除了酱油、料酒等基本的调味料以外，油脂的比例不能少，可以用炒菜的油或香油。用筷子朝着一个方向不断地搅打，直到看不到肉末的颗粒，用筷子随意地舀起来会成坨儿，这个状态是最好的，这样做出来的丸子受热变熟后不会因为失去水分而变得松散，个个儿圆滚、饱满。
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【50道健康菜】
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