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#百家千宴#北京糖醋排骨——风靡全国横跨八大菜系
(2014-01-09 07:32:01)
标签：
美食百家千宴糖醋汁比例糖醋菜yukifood |
分类： 从小爱吃的菜 |
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从小到大，过年的餐桌上从未少得了糖醋菜的影子。不是糖醋里脊，就是糖醋排骨，不论是加了番茄酱的色泽红亮的新式糖醋汁，还是保留了传统风格的老糖醋汁，只要有糖醋味道的菜肴一上桌，那男女老少都爱的亲和力、那摆在饕餮一席中鹤立鸡群的霸气和那受欢迎的程度必将席卷整个宴席。糖醋排骨的做法比糖醋里脊略微复杂一点点，选取新鲜稚嫩的猪子排为主料，经过挂浆酥炸和复炸后，下入提前调制的糖醋汁里略翻炒，成菜色泽油润，口味酸甜适中，口感香酥脆嫩。
这道菜已经成了我家逢年过节的筵上客，做过几次很容易就驾轻就熟了。不过写这篇博文的时候我还是犯难了，因为要在引语里指出来菜品的地名，查了又查，也还是不明确糖醋排骨的老家到底在哪儿！有的说是浙江菜，有的说是上海菜，有的说是四川菜，但是最官方的说法是“糖醋”是我国各大菜系中都拥有的一种口味。它起源于江苏无锡，至今在江苏、浙江和四川等地最为流传。比较而言，上海菜里面的糖醋排骨用料简单，偏重酸甜的口味，调汁时加了番茄酱，成菜色泽红艳；浙江菜里面的则用料丰富，做法细腻；四川菜里面的在烹饪的过程中还加了花椒，这个当地人偏爱的调味料，成菜是凉菜，琥珀油亮，酸甜香醇。
我的做法中使用了老北京糖醋汁的调制方法，即4勺白糖、3勺米醋、2勺料酒、1勺酱油、2勺清水、1勺水淀粉、少许姜末和葱末。具体的制作方法有下面16张图来详说，不知道大家有没有闻到干香滋润、酸甜醇厚中飘出来的浓浓年味呢？
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。
【糖醋排骨】的做法
材料
猪子排 350 -400g，清水 适量，鸡蛋 半个，玉米淀粉 3大匙。
调味料
糖醋汁：白糖 4大匙，米醋 3大匙，料酒 2大匙，酱油 1大匙，清水 2大匙，水淀粉 1大匙，姜末 1/2大匙，葱末 1/2大匙。
腌制子排用到：酱油 1小匙，油 1大匙。
炒制时用到：葱花 1小匙，蒜末 1小匙，油 适量。
做法（对应上面步骤图的序号）：
1．将白糖和米醋倒入碗中，搅拌均匀至没有糖的颗粒。
2．继续加入料酒、酱油、清水和水淀粉。
3．然后加入姜末和葱末。
4．用勺子搅拌均匀，碗汁就调好了，即老糖醋汁。
5．猪子排和适量的清水倒在锅中，大火烧开以去掉多余的血沫。
6．捞出子排，在温水下冲洗干净后沥干。加入鸡蛋和1小匙酱油，用手抓匀使其入味。
7．再倒入玉米淀粉和1大匙油。
8．用手抓拌均匀。
9．烧热炸锅中的油，立起一根筷子试验油温，当从锅底冒出小油泡围绕在筷子周围时说明油温正合适。
10．下入子排炸至变色后捞出，其间依据肉的熟成程度适当转中小火。
11．第一次炸制完成。
12．炸锅重新开火，旺火下入炸好的子排复炸一次，15秒后即可捞出来沥油。
13．炒锅中放少许油，烧至6成热时用葱花和蒜末炝锅。
14．倒入调好的糖醋汁，用铲子不停地搅拌。
15．待汤汁黏稠透亮后放入子排。
16．迅速地翻匀，使汤汁包裹在子排上即可。
小贴士：
1．炸排骨时油温的控制：烧热炸锅中的油，立起一根筷子试验油温，当从锅底冒出小油泡围绕在筷子周围时说明油温正合适。此时下入子排炸至变色后捞出，其间依据肉的熟成程度适当转中小火。
2．排骨复炸的原因：第一遍炸制只是使子排变熟，其间为了让里面的肉也能熟透，曾转过中小火炸；第二遍又炸一次，始终使用的是旺火，使子排的表面遇热后迅速地变酥，吃起来才外焦里嫩。
3．糖醋汁下锅后不要立刻倒入子排：如果倒入子排的时间过早，在锅里受热的时间也就越长，汤汁附着在排骨上令其表面就不酥脆了。应等到锅中的糖醋汁收浓、黏稠、透亮后再放入子排，迅速地翻匀后即刻出锅。
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