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16图详解纯手工削出滑利爽口的刀削面——牛肉刀削面
(2013-06-14 07:56:30)
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在家自制牛肉刀削面美食红烧牛肉浇头怎么做yukifood手工面条 |
分类： 中式面点 |
很早就对牛肉刀削面跃跃欲试了，总说要自己制作一碗纯手工的刀削面，从和面、醒面到用刀削面，从切牛肉、炖牛肉到用牛肉汁做浇头，对于我这个门外汉来说，该是怎样庞大的一项锅碗瓢盆工程！还好，狠狠牙，清晨一抹黑，睁开俩眼就开始和面去了。工程其实远没有想像中的浩大，抓住了要领面团就和的超级好，硬实有韧劲，用刀削起来毫不费劲。醒面的功夫里就开始炖牛肉、做浇头，很轻松就搞定了。
山西是面的故乡，而一碗辣油红亮、肉烂汤鲜的刀削面又是山西所有面食中的佼佼者。最早看到大师傅们在电视节目里削面觉得很好奇，面和好后压成长方体，然后即刻举起面团就往脑袋上顶，毛下腰、抬起肘臂、手握弧形刀就在面团上唰、唰、唰地划上几刀，眼睛都不眨一下，柳叶形状的面条就乖乖地跑到水锅里去了。那功夫真是厉害！
做好刀削面，要求水和面的比例精准，一般是1斤面兑3两水，先将面粉搅拌成雪花状的面结儿，然后略微咂水，再揉成面团，饧上半小时后揉光即可。这样削出来的面条中间厚两边薄，棱锋分明、形似柳叶。夹起几根入口，外溜内筋、滑利爽口，再搭配上红烧牛肉的鲜美浇头，真是越嚼越香。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。
【牛肉刀削面】的做法
材料：
刀削面的材料：面粉 500克，和面用的清水150克，盐2克，咂水用的清水5克。
红烧牛肉浇头的材料：牛腿肉400克，白糖8克，桂皮、香叶、草果、甘草等香料各适量，大料2朵，干红辣椒5支，葱片和姜片各5片，酱油20克，料酒10克，盐少许，热水适量，番茄酱10克，葱花10克。
做法：
1．面粉里放上2克盐，搅拌几下。
2．称量好150克清水。先取1/3的量倒入面盆里，用筷子搅拌，使面粉打结儿。
3．倒入剩余的清水在面结儿上，用筷子搅拌。
4．此时的面团很硬，组织也粗糙。用手使劲地揉面团，其间用手蘸2、3次清水咂面团。
5．咂水的时候只要用蘸过水的手捶击面团即可，是面团充分地吸收水分。但在整个咂水的过程中，面团吸水量不超过5克。
6．将揉好的面团还放在盆里，上面盖一层潮湿的布，饧30分钟。
7．面饧好后继续使劲揉面团，将其揉光滑即可。
8．将面团捏成长方体，用弧形刀沿着平行于长边的方向削面团。同时锅中煮上开水，削好的面条直接扔进去煮熟即可。
9．买来的牛腿肉洗干净后切成3厘米的见方块，放在凉水中开大火煮沸。大约7、8分钟，血沫煮出来后关火，捞出牛肉、控干多余水分。
10．锅中倒入少量的油（平时炒菜的1/2），油热后放入白糖，糖受热由大泡泡转成细腻的小泡时关火，下入牛肉，翻炒几下。开中火，将牛肉炒至上色，加入桂皮、香叶、草果、甘草等香料。
11．香料炒出味道后加入大料、干红辣椒、葱片和姜片翻炒，倒入15克酱油和10克料酒。
12．再倒入热水，没过牛肉即可，盖好锅盖转小火炖45分钟，关火前放少许的盐。
13．牛肉炖好后就可以做浇头了。在干净的锅里加一点点食用油，油热后加如番茄酱炒出红油。
14．加入葱花翻炒，再倒入5克酱油炒出味道。
15．倒入2碗步骤12里做出的牛肉汤汁和牛肉，大火煮沸。
16．3、4分钟以后，汤汁变得越来越浓稠即关火，取出，浇在煮好的刀削面上，一碗汤鲜味浓、滑利爽口的红烧牛肉刀削面就做好了。
小贴士：
1．制作刀削面的面团时，力气大的朋友可以省去咂水（上面的步骤5）的过程，1斤面配3两水，这个比例最合适，削出来的面条筋道爽口。但是这个比例做出来的面团和面时特别辛苦，力气小的还真有点费劲。所以可以像步骤5一样咂2、3次水，但整个咂水的过程中，面团吸水量不要超过5克。
2．喜欢吃肥瘦相间牛肉的朋友，做浇头时可以选用牛肋条肉。我喜欢吃瘦肉，所以选择了牛腿肉，基本都是瘦肉。
3．红烧牛肉炖好后并不可以把汤汁直接拿来作为浇头，浇头还需要再调。方法再总结一下：牛肉炖好后，要重新起锅，加入油，将葱花和酱油略炒几下，这时再喷入炖肉的汤汁、加入牛肉，3、4分钟以后，待汤汁变得浓稠时即可关火，这样浇头才算做好了。
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