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这款吐司来历真的很复杂，完全反映了我“爱折腾”的特性。

今年开始订购天然有机蔬果送货服务，每周定期送当地产的水果蔬菜，不但比较健康，而且味道特别“鲜美”。 花样品种根据季节而定，虽然送货前可以在网上根据喜好替换种类，但我倒觉得这是尝试不熟悉蔬菜的好机会。有几次送来的蔬菜完全不认识，要上网查如何做，很 有意思。这次送来的蔬菜中有大量芝麻菜（arugula），吃了几次色拉后想换换花样，把它做到面包里去。


设计配方的时候想起《面包新语》中的菠菜方形吐司，芝麻菜的做法和菠菜类似，但风味更加强烈，做到吐司里一定更加出彩。

不舍得浪费每周喂养的天然酵种，所以决定不用《面包新语》中的面团配方，而是做个天然酵种版本的。老白已经另有他用，就让黑麦酵种出马。以前发过一篇“天然酵种30%黑麦吐司”，借鉴那次成功的经验，这次还是把黑麦的比例保持在30%。

动手前发现做蛋糕剩下的鲜奶油快过期了，于是再次修改配方，省掉黄油，用鲜奶油代替大部分液体。这种做法其实和醇奶吐司类似，都是用鲜奶油中的脂肪滋润组织，成品非常柔软香浓。

这样“灵活发挥”出来的配方通常都会失败几次，这次也不例外。由于黑麦非常保湿，芝麻菜在烘烤揉面过程中又会出水，这款吐司很难烤透。第一次我按 照习惯的时间来烤（175-190C，45分钟左右，450克吐司模），结果本来很方正的吐司脱模后就大力缩腰，很明显没有烤干。第二次狠着心，烤了70 分钟，这才成功！

集百家之长，鸣一己之声，这次的成品柔软细腻，充满了芝麻菜特有的香味，配合浓郁的黑麦酵种，以及长烤产生的香脆外壳，绝对是色香味俱全。

天然酵种30%黑麦芝麻菜醇奶吐司
注：以下配方适合450克吐司模
注：总粉量是270克，包括酵种，酵头，和主面团内所有的粉
注：天然酵种培养方法 见此

- 酵头
黑麦天然酵种（100%水粉比例）， 11克
水，19克
黑麦粉，35克

1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉，189克
黑麦粉，41克
蛋，32克
糖，19克
盐，5克
牛奶，57克
鲜奶油，116克
酵头，所有
芝麻菜，100克

2. 把除了芝麻菜以外的原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟到60分钟，揉至完全阶段，要有很牢固的膜，但不是很薄，要适当留余地。

把芝麻菜覆盖在面团上，用刀切均匀，然后手揉成团


3 放入容器，室温（24C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。


4. 分割成3份，滚圆，放松回温1小时，擀开，放松15分钟，再次擀开，卷起

5. 放入模具，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头），这个面团量在450克吐司模中大概是7分 满，在25C左右发5.5小时。


6. 加盖，放入预热375F（190C）的烤箱内烤45分钟左右，降温到350F（175C）再烤25分钟。一定要烤干烤透，否则脱模后会缩腰。


我在以上配方的基础上多做了一半面团，用自由吐司模做了个山形的。自由吐司模容量是450克吐司模的一半，烘烤时间是375F（190C）45分钟左右。


虽然有30%的黑麦，但鲜奶油，牛奶，和糖都有滋润组织的作用，成品非常细腻柔软。芝麻菜风味比较强烈，放在面包内也不会消失，如果对这个味道不习惯，当然可以换成菠菜来做。


黑麦，天然酵种，芝麻菜 - 真是一款好吃营养的面包。

----------其他天然酵种吐司：----------

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