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天然酵种可可吐司 - 面团超湿,发酵超快

(2011-08-10 05:47:13)
标签:

天然酵种

可可

吐司

美食

分类: 其他面包
天然酵种可可吐司 <wbr>- <wbr>面团超湿,发酵超快
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又是一款根据激情群作业吐司改的天然酵种吐司,原配方见这里, 除了用天然酵种代替干酵母,改变发酵流程以外,我还略微减少了糖量。过多的糖份会影响天然酵种的发酵速度,所以一般做天然酵种面包,我都会把糖量控制在 15%以下,再高的话,就要用超麻烦的意大利甜酵种了。其实减量后,这个面团内还是有15%的糖份,所以我以为发酵会非常慢,结果大跌眼镜,二发4小时就 完成了,比别的天然酵种高峰吐司快了2个多小时!我估计是因为面团特别湿(水份帮助发酵),而且盐很少(盐会影响发酵)的缘故。

由于事先没有做够功课,一下子就放入了所有的液体,看到面团有多湿几乎傻眼,KA厨师机一开始根本勾不起来。没办法,硬着头皮手揉+机器揉,最后 总算出膜了,但是整形时还是非常变态难操作。好在最后组织非常绵软湿润,这么湿的面团还是有好处的。由于不喜欢耐高温巧克力豆的口感,我用的是切碎的黑巧 克力,搭配高质量可可粉,成品非常香甜浓郁。另外和上次的巧克力可颂不同,这款配方可以用天然可可粉,不一定要碱化的。

天然酵种可可吐司(自创)
注:以下配方适合450克吐司模
注:总粉量是250克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种(100%水粉比例), 13克
水,22克
高粉,41克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,203克 (我用一半筋度高的高粉,一半筋度略低的高粉)
糖,38克
盐,2克
水,137克
黄油,18克,室温 软化
蛋,24克
可可粉,10克
巧克力碎,20克
酵头,所有

2. 把除了黄油,盐,和巧克力碎之外的原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟。加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段,要有 很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地。揉入巧克力碎。
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3 放入容器,室温(23C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。
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4. 分割,滚圆,放松回温1小时,二次擀开,卷起,中间放松15分钟),放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是8分 满,在24C左右发4小时。
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5. 放入预热400F(204C)的烤箱内烤40分钟左右。
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水多,揉到位,发酵适当,成品的组织就非常绵软,搭配浓郁香甜的黑巧,和微酸的天然酵种醇香,是很美味的甜点吐司。
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另外用兔子店里的长条模做了一个迷你的,面团量是6X55克
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撕着吃最方便
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觉得巧克力碎还可以再多加一点,会更腐败美味
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