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天然酵种30%黑麦亚式吐司 - 老黑继续温柔

(2011-10-14 08:42:22)
标签:

天然酵种

30

黑麦

亚式

吐司

美食

分类: 其他面包
天然酵种30%黑麦亚式吐司 <wbr>- <wbr>老黑继续温柔
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上次用黑麦酵头成功做了吐司后,觉得还可以增加一点黑麦的含量,同时又不牺牲亚式吐司独有的柔软细腻口感。尝试了若干比例,最后觉得30%的黑麦量是我个人最喜欢的平衡点。

和上次的15%黑麦吐司相比,配料方面有一些调整,都是为了更好地滋润组织:
1. 用全蛋代替蛋白
2. 大部分水用牛奶代替
3. 增加糖量和油量
尽管如此,总体配方还是清淡健康的甜吐司,并不太腐败。

天然酵种30%黑麦亚式吐司(自创)
注:以下配方适合450克吐司模
注:总粉量是280克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
黑麦天然酵种(100%水粉比例), 12克
水,19克
黑麦粉,36克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,196克
黑麦粉,42克
蛋,34克
黄糖(brown sugar),28克(没有可用红糖代替)
盐,6克
牛奶,143克
植物油,28克
酵头,所有

2. 把所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)40分钟到60分钟。揉至完全阶段。
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3. 放入容器,室温(23C左右)发1小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4. 分割,滚圆,放松回温1小时,二次擀开,卷起,中间放松15分钟,放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了 或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是8-9分 满,在23C左右发5小时。注意温度不可太低,否则发酵时间过长,面团筋度和风味受影响。
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5. 放入预热375F(190C)的烤箱内烤45分钟左右。出炉趁热表面抹黄油滋润。
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有30%没有筋度的黑麦,所以把总粉量从250克增加到280克,本来还有点担心体积,但是成品高出模具不少,很高大。
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即使有30%的黑麦,照样柔软到可以拉丝拉片,前提是配方中要有一定滋润组织的原料,而且揉面和发酵要充分
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对于喜欢黑麦的风味和营养价值但有不喜欢硬面包的TX来说,这款软吐司是个好选择
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