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100%全麦吐司(天然酵种)-与成功他妈共渡母亲节周末

(2009-05-11 07:03:36)
标签:

美容

吐司

面团

方子

烤箱

美食

分类: 其他面包
100%全麦吐司(天然酵种)-与成功他妈共渡母亲节周末

我的父母在西雅图,离我们有4小时的飞机行程,农夫的妈妈更是远在上海,所以这个母亲节周末只能给妈妈们打个电话,没法亲自问候了,在网上给妈妈定了花送去聊表心意:
100%全麦吐司(天然酵种)-与成功他妈共渡母亲节周末

自己的妈妈没见着,倒是和成功他妈,失败女士,亲密接触了两天。且不说我的笔记本电脑崩溃需要费一整天重装,就是做这个吐司的过程也是相当曲折。 这个方子是我从一个对天然酵种很专业的英文博客上找的,作者是自己开店授徒的专业烘培师,对喂养,维持,使用天然酵种的建议都很有效成功,这个方子看着也 不复杂,是标准的吐司程序,并且作者说成品不用wheat gluten (谷朊粉)也松软有弹性,一点也没有普通100%全麦面包粗糙松散的问题,是在他店里热卖的品种。在最近五,六个星期里,我一直维持两个天然酵种,一个是 用高粉喂养,用它做了五谷杂粮面包, 另一个是用全麦粉喂养,还没用它做过面包,正好用这个方子试试我全麦酵种的活力。我周五晚按部就班地做了,天然酵种倒是活力十足,发的不错,但是直到我把 面团送进烤箱才醒悟为什么这个方子我看着,做着都别扭 – 发酵时间和其他天然酵种的方子差得太多了!一般天然酵种面包第一次发酵至少要4小时,而他只要2.5小时,第二次发酵至少要2到3小时,而他只要45到 60分钟!我当下就知道在烤箱里的那个面团发酵不足,组织会粗糙倒在其次,还不知道会在烤箱里发成什么奇怪的形状呢!果然,45分钟后,我灰头土脸地从烤 箱拿出个畸形怪物,裂像火山爆发一样,倒是能吃,可是外形和组织都一塌糊涂,失望之余,连照片也没拍。

当然不甘心,好在我还有足够的全麦酵种,第二天再战。这次我事先复习了这个作者其他的天然酵种方子,和书上标准的程序,确定了原方有误。修改了制 作过程后,从揉面到面包出烤箱一共7.5小时,真是慢工出细活。发酵充足的面团操作起来手感良好,连割包都方便,成品更是漂亮美味。毫不夸张的说这是我做 过的发的最丰满最高的杂粮吐司,口感比我以前做的所有100%全麦面包都要松软,而且有天然酵种独特的风味。虽然失败过一次,浪费了材料和4,5个小时, 但是这其实是很好的学习过程,这下我充分体会了发酵不足的面团的手感,样子,和后果,以后都不会盲目相信方子,可以根据自己的经验感觉来随机应变了。下面 的方子是我改后成功的步骤,但是我也链接了原方。

100%全麦吐司(天然酵种)(修改自此网站
注:做一个8X4的吐司,大概1.5磅,680克
天然全麦酵种,210克,100%水粉比例
水,180克
橄榄油,30克
蜂蜜,30克
全麦粉,320克
盐,8.2克

1.把酵种,水,橄榄油,蜂蜜,盐在容器中混合,加粉,用KA浆形头拌匀,放置30分钟。(这是Autolyse,这里有介绍。)

2.加盐,用KA勾形头,第二档搅拌8分钟,至出膜。

3.面团倒入抹过油的容器,发酵4小时,在第1,2,3小时的时候,取出面团,stretch and turn (拉长和折叠:具体方法见此), 接缝朝下放回容器。

4.取出,整形成吐司。美国的方子教程很少把面团分两三份来做吐司,一般就是把面团略压成长方:
100%全麦吐司(天然酵种)-与成功他妈共渡母亲节周末

卷起来,注意要卷紧,使表皮形成张力:
100%全麦吐司(天然酵种)-与成功他妈共渡母亲节周末

把接缝捏紧:
100%全麦吐司(天然酵种)-与成功他妈共渡母亲节周末

用手按住两端,吧面团来回滚动,形成和模具同长的面棍:
100%全麦吐司(天然酵种)-与成功他妈共渡母亲节周末

5.放入抹油的8X4英寸的吐司模,盖保鲜膜:
100%全麦吐司(天然酵种)-与成功他妈共渡母亲节周末

二次发酵至满模,大约2小时15分钟:
100%全麦吐司(天然酵种)-与成功他妈共渡母亲节周末

6.在面团中间沿长边割一刀,如果二次发酵足够,面团表面张力够,是很好割的:
100%全麦吐司(天然酵种)-与成功他妈共渡母亲节周末

7.预热350F(175C)的烤箱烤45度,取出,表面刷融化的黄油:
100%全麦吐司(天然酵种)-与成功他妈共渡母亲节周末

8.脱模,放凉,发得好高哦,有4.5英寸(这是英寸的尺):
100%全麦吐司(天然酵种)-与成功他妈共渡母亲节周末

组织细密有弹性,这是第二天拍的,一点没干,没散:
100%全麦吐司(天然酵种)-与成功他妈共渡母亲节周末

抹点黄油果酱,配上水果和一杯木瓜奶昔,就是一顿营养健康的早餐:
100%全麦吐司(天然酵种)-与成功他妈共渡母亲节周末

当然也可以夹腌肉蔬菜做三明治:
100%全麦吐司(天然酵种)-与成功他妈共渡母亲节周末

我养酵种也有一个多月了,至此两个酵种都还健康活跃,也成功做了几个天然酵种的面包,下一篇博文我就会把一些培养酵种的心得总结一下,有兴趣的TX过两天来看啦。

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