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天然酵种椰香吐司 - 特别厚料

(2011-09-21 06:33:41)
标签:

天然酵种

椰香

吐司

杂谈

分类: 其他面包
天然酵种椰香吐司 <wbr>- <wbr>特别厚料
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我每次去西雅图,妈妈总会从华人超市买椰蓉吐司招待,然后我仔细地挑出有椰蓉的部分吃掉,同时感叹椰蓉馅儿也太少啦,而且面包部分实在是寡淡!解决问题的最好办法就是自力更生,这款配方用椰浆作为主要液体,并裹入大量椰蓉馅料,让椰味贯穿始终。做的时候我一激动,把剩下的半罐椰浆都倒下去了,结果面团超湿,揉得叫天天不应,整形时也操作困难。正后悔呢,却发现成品组织分外滋润,口感柔软,所以这些额外的液体还是物有所值的,不过想做的TX可以考虑 酌情减液体。

天然酵种椰香吐司(自创)
注:以下配方适合450克吐司模
注:总粉量是250克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 椰蓉馅料
蛋黄,2个
奶粉,10克
黄油,60克,室温软化,
糖粉,30克
椰丝,100克

1. 黄油软化后,加入糖粉,搅拌均匀。
2. 加入蛋黄,粉,搅拌均匀
3. 最后加入椰丝,搅拌均匀

- 酵头
天然酵种(100%水粉比例), 13克
牛奶,22克
高粉,41克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,203克 (我用一半筋度高的高粉,一半筋度略低的高粉)
糖,25克
盐,3克
蛋白,63克
椰浆,158克 (如果面团太湿,适当减量)
黄油,25克,室温 软化
酵头,所有
椰蓉馅,适量

2. 把除了黄油,盐之外的原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟。加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段,要有 很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地。

3 放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4. 分割成3份,滚圆,放松回温1小时,擀开,放松15分钟,再次擀开,加入椰蓉馅料,卷起
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5. 放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是8分 满,在25C左右发5小时。
天然酵种椰香吐司 <wbr>- <wbr>特别厚料

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6. 放入预热400F(204C)的烤箱内烤40分钟左右。
天然酵种椰香吐司 <wbr>- <wbr>特别厚料

外面买的哪有这么厚料?柔软的吐司中这些椰蓉是精华啊。
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失手加多了椰浆,面团操作难度增加,但是成品分外柔软香甜,所以也算意外收获
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