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天然酵种15%黑麦亚式吐司 - 老黑的温柔

(2011-08-17 06:00:18)
标签:

天然酵种

15

黑麦

亚式

吐司

美食

分类: 其他面包
天然酵种15%黑麦亚式吐司 <wbr>- <wbr>老黑的温柔
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我现在有两个酵种宝宝,一个是高粉喂养的老白,另一个是黑麦粉喂养的老黑。通常老黑出演的都是黑麦欧包,或者100%黑麦吐司那种有个性有深度的硬汉角色:发酵速度快刀斩乱麻,风味强烈浓郁,质感丰富有嚼头。其实老黑也是有温柔一面的,只要面团中的黑麦比例不高,有一定的油脂,蛋白质,和糖份滋润,揉面发酵充分,老黑照样可以胜任亚式甜吐司这样的大众情人。

这款配方是根据网上的一些干酵母黑麦亚洲吐司综合修改的,黑麦比例占总粉量的15%。虽然15%听上去不多,但由于这些黑麦粉都在酵头中,所以成品的黑麦风味很明显 - 香甜中略带天然酵种的微酸醇香,同时却保持清淡的口感。由于液体量比较高,加上黑麦比较粘,所以面团很湿软,我反正是自虐惯了,介意的TX不妨酌情减水。比起纯高粉天然酵种吐司,这款配方中的酵头比例稍低,两次发酵时间也都稍短,这都是考虑到老黑发酵速度超快而做出的调整。 450克吐司模一般我用250克高粉,怕加了黑麦粉的面团膨胀力不够,所以这次的总粉量是260克,其实看成品的高度,250克大概也是可以的。

天然酵种15%黑麦亚式吐司(自创)
注:以下配方适合450克吐司模
注:总粉量是260克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
黑麦天然酵种(100%水粉比例), 11克
水,18克
黑麦粉,34克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,221克
蛋白,31克
黄糖(brown sugar),26克(没有可用红糖代替)
盐,5克
水,122克
植物油,16
酵头,所有

2. 把所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)40分钟到60分钟。揉至完全阶段。
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3. 放入容器,室温(23C左右)发1小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4. 分割,滚圆,放松回温1小时,二次擀开,卷起,中间放松15分钟,放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了 或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是8-9分 满,在23C左右发5小时。注意温度不可太低,否则发酵时间过长,面团筋度和风味受影响。
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5. 放入预热375F(190C)的烤箱内烤45分钟左右。出炉趁热表面抹黄油滋润。
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一直担心黑麦会影响筋度和膨胀力,但是成品还是挺高大饱满的
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组织柔软细腻,这款“粗粮”面包真的一点不粗
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黑麦的风味和黄糖很搭,蛋白和植物油即滋润组织又保持清淡健康。这次的试验很成功,我的黑麦酵种又多了一个用途啦。
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