加载中…
个人资料
德州农民
德州农民
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:10,811,978
  • 关注人气:32,481
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

天然酵种奶油奶酪丹麦 - 美式被子

(2012-01-11 09:24:30)
标签:

天然酵种

奶油奶酪

丹麦

美式

美食

分类: 其他酥皮
天然酵种奶油奶酪丹麦 <wbr>- <wbr>美式被子
*好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。*
*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

继续我的叠被子大业,继上次充满亚洲风味的丹麦吐司后,这次折腾的是绝对美国范儿的奶油奶酪丹麦。这种造型的丹麦点心在美国店里很常见,大部分用各色果酱做馅料,我嫌那些太甜腻,比较喜欢奶酪馅儿的。说实话,外面卖的乳酪丹麦大多组织类似甜面包,毫无酥皮特色,略有几个看着像样,风味却很寡淡,明显没舍得用好黄油,还是自己做的味道好啊。

可颂勉强还可以算是主食,这种花色丹麦就肯定是点心了,所以原料更加腐败,面团中的糖油含量比较多,裹入黄油的比例也高一点。除了整形不同,其他制作流程倒还是和可颂一样的,反而和丹麦吐司差别比较大:花色丹麦面包不用像丹麦吐司膨胀得那么高,所以揉面程度可以少一点,到扩展程度即可;这样面团筋度比较低,擀开不会那么困难,所以可以适量减低含水量,让组织的蜂巢层次更清晰;折叠次数比丹麦吐司多;而且最后擀开的厚度也比丹麦吐司薄很多。

Danish Sanwich Loaf With Sourdough Starter(自创)
注:关于可颂制作的详细讲解和注意事项见此
注:关于高温制作可颂的注意事项见此
注:此配方做12个大丹麦
注:天然酵种培养方法 见此

-奶油奶酪馅料
奶油奶酪,226克,室温软化
糖,113克
黄油,19克
蛋,21克(大概小半个蛋,剩下的可以作为蛋液涂抹在表面)
香草香精,1小勺
中粉,28克

1. 奶油奶酪分三次加入糖,打发均匀
2. 加入黄油,打发均匀
3. 加入蛋和香草香精,打发均均
4. 加入中粉,搅拌均匀
5. 可以冷藏保存若干天,用前回温至软
天然酵种奶油奶酪丹麦 <wbr>- <wbr>美式被子

-酵头
天然酵种(100%水粉比),44克
水,75克
高粉,134克

1. 揉成 面团,室温12小时至膨胀。

-主面团
强度高的高粉(king arthur bread flour),361克
牛奶,135克
蛋,77克
糖,60克
盐,10克
耐糖酵母,7克(如果是普通干酵母,可能需要略多)
黄油,41克(室温软化)
酵头,全部
裹入黄油,310克

1. 加入主面团除了黄油以外所有原料,揉至出筋,加入黄油,揉至扩展阶段。

2. 马上压扁,冷藏2小时到过夜。如果气温非常高,先冷冻30-60分钟再冷藏。

3. 裹入黄油切块,放在两层保鲜膜之间,先用擀面杖敲软,然后擀开成19CM的正方形,包好,冷藏至少1小时。

4. 面团擀开成26CM边长的正方形,把黄油片取出,略敲软,如下图放在面团上,然后用四边的面团把黄油包裹住,捏紧缝隙。
天然酵种奶油奶酪丹麦 <wbr>- <wbr>美式被子


5. 擀开成20X60CM的长方形,做第一次3折。

6. 马上冷藏至少一小时,然后3折/冷藏步骤2次,一共3次3折。

7. 冷藏90分钟以上,或者过夜,把面团擀至0.5CM左右厚度,大概是2份23CMX35Cm的长方形

8. 切割成边长为11.5CM的正方形

9. 中间抹少许乳酪馅料,把两个对角折叠到中间压紧成为half pocket(半口袋)造型
天然酵种奶油奶酪丹麦 <wbr>- <wbr>美式被子
或者把另外两个对角也折叠到中间压紧成为full pocket(全口袋)
天然酵种奶油奶酪丹麦 <wbr>- <wbr>美式被子

10. 抹蛋液,放入27C的发酵箱发酵至8分满,大概3 - 4小时。烤前在中间挤上乳酪馅料,点缀蓝莓,周围再次抹蛋液。如果在发酵过程中捏合的部分散开了,没关系,再次压紧就可以。
天然酵种奶油奶酪丹麦 <wbr>- <wbr>美式被子

11. 放入预热到204C的烤箱内烤10分钟,然后降温到190C继续烤至金黄,大概一共烤25分钟。
天然酵种奶油奶酪丹麦 <wbr>- <wbr>美式被子

层层叠叠的外壳酥脆到咬下去飞屑四溅,优质黄油的香气,奶油奶酪和蓝莓的浓郁酸甜口味,简直是色香味俱全
天然酵种奶油奶酪丹麦 <wbr>- <wbr>美式被子

“麻雀”虽小,蜂巢组织俱全
天然酵种奶油奶酪丹麦 <wbr>- <wbr>美式被子

虽然这种乳酪丹麦在美国很常见,但是这么好吃的肯定买不到
天然酵种奶油奶酪丹麦 <wbr>- <wbr>美式被子




----------其他酥皮:----------

天然酵种奶油奶酪丹麦 <wbr>- <wbr>美式被子 天然酵种奶油奶酪丹麦 <wbr>- <wbr>美式被子 天然酵种奶油奶酪丹麦 <wbr>- <wbr>美式被子
液体酵头可颂 天然酵种可颂 天然酵种巧克力可颂
天然酵种奶油奶酪丹麦 <wbr>- <wbr>美式被子 天然酵种奶油奶酪丹麦 <wbr>- <wbr>美式被子 天然酵种奶油奶酪丹麦 <wbr>- <wbr>美式被子
天然酵种全麦可颂 茱莉亚可颂(直接法) 天然酵种黑麦培根乳酪可颂
天然酵种奶油奶酪丹麦 <wbr>- <wbr>美式被子
天然酵种丹麦吐司

0

阅读 评论 收藏 禁止转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有