【芥兰炒牛肉】潮汕人家家户户都会做的小炒（牛肉鲜嫩有方）_居然的厨房

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【芥兰炒牛肉】潮汕人家家户户都会做的小炒（牛肉鲜嫩有方）

(2012-12-04 08:32:48)

标签：

芥兰炒牛肉

牛肉怎么才嫩

潮汕芥辣炒牛肉

居然的博客

居然的厨房

分类：鱼、肉、骨类

所有的潮汕餐厅都会有一个很出名又很普通的小炒叫“芥兰炒牛肉”，大凡居然同学接触过有过一次一起吃饭的经历的，也都会有这道小炒，居然同学到过的潮汕同学的家里，也都吃过这道小炒！所以居然同学也渐渐喜欢上这道小炒。

其实是一道很普通的小炒，在潮汕菜系中，这道菜还会加入一个叫“沙茶酱”的酱料，没有沙茶酱，在潮汕人眼中，这道菜也许就没了灵魂！

潮汕人对沙茶酱的热爱，貌似都解释不清了！

居然同学今天炒的这道菜，其实没放沙茶酱的，用了蚝油代替，因为我自己个人更喜欢蚝油和芥兰的搭配，它们之间有中微妙的关系，也解释不清，但是很热爱，芥兰本身的气味不浓郁，不特别，也不像菜心那样有种特别的清甜，甚至它是菜梗和叶子都算是叶菜中偏硬的蔬菜！但是当芥兰遇上蚝油，它立即像从一个强悍的女强人变成温婉的淑女。

这道菜，没有沙茶酱，就用自己喜欢的酱料，但是炒菜的手法是不变的，芥兰的处理，牛肉的腌制，都是必须做好，芥兰炒牛肉一般只去菜梗，因为菜叶子容易出水，不好把握，不过叶子可以留着单独炒或者与其他菜同炒，牛肉要提前腌制好，现在大多数餐馆都用嫩肉粉，一点点进去，肉的蛋白质便遭到破环，还不能腌制太久，太久了，肉都会烂掉，大家想想，这样的嫩肉粉不可怕么？

家里吃饭，要么不做，要做就干脆做健康点，不用嫩肉粉，牛肉也可以很嫩的，不过要记住几点：

【芥兰炒牛肉】潮汕人家家户户都会做的小炒（牛肉鲜嫩有方）牛肉切片要均匀，别厚薄不一

【芥兰炒牛肉】潮汕人家家户户都会做的小炒（牛肉鲜嫩有方）放入淀粉前先入少许底味

【芥兰炒牛肉】潮汕人家家户户都会做的小炒（牛肉鲜嫩有方）然后淀粉兑少许水抓入牛肉内，不兑水的话可以用蛋清代替水，这样牛肉更嫩，但是要处理剩下的蛋黄

【芥兰炒牛肉】潮汕人家家户户都会做的小炒（牛肉鲜嫩有方）顺着一个方向抓透，抓到牛肉上劲，

【芥兰炒牛肉】潮汕人家家户户都会做的小炒（牛肉鲜嫩有方）再用一勺油封油，封油后的牛肉水份不易留出，被锁在牛肉内，再滑油的时候就能保持牛肉的鲜嫩了。

居然出品：芥兰炒牛肉

材料：芥兰一扎，牛肉200克，老抽几滴，生抽1汤匙，蚝油一汤匙，姜片4片，蒜一粒，盐少许，油适量，淀粉适量，胡椒粉一点点

步骤：

1 芥兰摘去叶子，叶子可以流着单独炒或者和其他食材同炒

2 芥兰梗洗干净后切短

3 牛肉切片，用少许盐，胡椒粉，抓入底味，不需完全入味，再用少许淀粉分抓透，然后用适量油封油