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面包发酵时锁住水分组织柔软的技巧——洋葱芝士咸面包
(2014-02-28 07:30:05)
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美食面团发酵的方法面包机面包面团出膜的判断yukifood |
分类： 烘焙果子 |
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这款面包最早在面包店里买过好多次，每次都是掐着出炉的时间，奔向店里，去晚了就没有了。为了整形方便，卖家把它们做成了长方形的面包，面团排气后擀成薄片，表面撒培根、洋葱、芝士和沙拉酱。烤好后的个头特别大，展台上也放不下几个，所以每次去想买多了都没有，早被人成批买走了，受欢迎程度可想而知啊！名字叫“洋葱面包”，实际上，里面的培根比洋葱多多了，不仅名字毫不起眼，卖相也超级一般，只是味道惊人的好吃。面包喧软的蜂窝组织，搭配略带熏香的培根、咸中取鲜的沙拉酱和人人都好一口的烤得焦香的芝士，美美的味道和丰富的材料实在是足啊！
按照在外面吃到的心得，我试验了几次，操作起来真是挺容易的，味道已经做到和外面买的一样好了。把方法发上来，喜欢自己动手做面包的朋友们也都试试看吧。方子还是上一篇做老式面包的方子，借着发博文的机会，回答大家给我留言的两个问题，相信是很多亲们在面包的操作时也经常遇到的难题：一个是面团发酵后变干了、烤出来的面包不柔软；一个是面团“完成阶段”的判断。
第一个问题即面团发酵的处理技巧，如果选择在面包机里发酵，那么面团放到操作箱里以后，应在表面盖上一张烘焙纸（最好不要使用保鲜膜，不透气），然后用手在上面弹一些水珠，罩上一块拧干略潮的毛巾。在后面的步骤图里也有详细的介绍，大家可以参考上面的图来操作。
第二个问题即大家关心的“手套膜”、揉面团出膜的问题，这个在上一次的面包博文里已经细致地介绍过了（链接在这里）。还想补充说一下，如果抻开的膜上有小洞，而洞的边缘是光滑的、柔顺的破口，那么此时的面团就是达到了“完成阶段”，可以拿去发酵了（请见下面的图有展示给大家看）；如果小洞的边缘是锯齿状、不光滑的破口，那么此时只达到了面筋的扩展阶段，还需要继续揉至完成阶段。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。
【洋葱芝士咸面包】的做法
材料（可制作直径 6cm的圆形面包10-12个）
酵头（中种）：普通高筋面粉150克，砂糖12克，干酵母3克，温水120克。
主面团：普通高筋面粉150克，砂糖48克，盐1/2小匙，冷藏的牛奶39克，冷藏的鸡蛋45克，室温软化的黄油或植物油36克。
其它材料：洋葱丝1/2个量，熟培根或火腿片 20克，沙拉酱 少许，芝士20克，黄油 少许（涂抹模具用）。
做法（对应上面步骤图的序号）：
1．酵头：酵母用温水溶解，倒入做酵头的其它全部材料，用筷子搅匀。表面盖一层保鲜膜，放在室内温暖的地方发酵至局部略微塌陷，内部组织是蜂窝状。
2．酵头部分的发酵完成后，就可以操作主面团了。另找一个大容器，将主面团材料中的面粉、糖和盐混合，倒入刚从冰箱里拿出来的牛奶。
3．再倒入从冰箱里拿出来的鸡蛋。
4．搅拌几下，混合均匀。
5．略微成团后，放在面包机里。
6．上面盖一块拧干、略微潮湿的毛巾，再盖上面包机的盖子，静置30分钟（即“泡”面）。
7．30分钟后，在面团上面加步骤1里发酵完成的酵头，面包机接上电源，用揉面功能揉20分钟。开始3、4分钟后，掀开面包机的盖子。
8．揉好后的面团表面光滑，取出一小团，可以费力地拉出有弹性、但较厚的膜（“扩展阶段”）。
9．加入室温软化的黄油或植物油，再次启动面包机的揉面功能，揉20分钟。开始3、4分钟后，掀开面包机的盖子。
10．20分钟后，取出一小团面，可以很轻松地拉出弹性十足、清晰透明的手套薄膜（“完成阶段”）。
11．在操作箱的表面盖上一张烘焙纸（这里最好不用保鲜膜，不透气），然后用手在上面弹一些水珠，罩上一块拧干略潮的毛巾。盖上面包机的盖子，启动发酵功能，设置时间80-90分钟（冬季）。
12．其间检查一下发酵的程度，待面团升高为原来的一倍时即完成发酵。
13．取出面团，用手指按压，迅速地排气。
14．均分成10-12小面团，团成圆形，开口朝下，彼此有间距地放在案板上。
15．盖上保鲜膜静置15分钟，以松弛面团。
16．用擀面杖将面团擀成长条状，摆上培根片和洋葱丝。
17．从一边向另一边卷起。
18．放在抹了少许黄油的模具里。盖上保鲜膜，在温暖的地方发酵至原来体积的2倍。
19．发酵完成后，撒上沙拉酱和芝士。
20．烤箱预热至180度，放入面包，烤28-30分钟。
小贴士：
1．对于初次做面包的朋友，如果不了解家里面粉的吸湿度，建议方子里的总水量先减少10克加到面粉中，面包机揉面的过程中再酌情加减。
2．面团发酵中保湿的技巧：将面团放到操作箱里以后，应在表面盖上一张烘焙纸（能够透气），然后用手在上面弹一些水珠，罩上一块拧干略潮的毛巾。
3．面团“完成阶段”、面团是否揉好的判断方法：一个是上篇面包博文里探讨的手套膜的判断；另一个是检验破口的状态，即如果抻开的膜上有小洞，而洞的边缘是光滑的、柔顺的破口，那么此时的面团就是达到了“完成阶段”，可以拿去发酵了；如果小洞的边缘是锯齿状、不光滑的破口，那么此时只达到了面筋的扩展阶段，还需要继续揉至完成阶段。
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【更多美味】（点击图片和文字都可以）
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