从北京出发，不到一个钟点就到天津了。两市之间的城际快车最短间隔只有15分钟。有人说既然天津离北京这么近，不如并成一个城市吧，首都的高速发展也能带动天津。众说纷纭，莫衷一是。我在天津的开发区出差半个月，开发区在北京市与天津市之间。酒店每日早点小菜必有海带丝、海白菜；午餐常见大鱼小鱼，间或炒蛏子什么的；中、晚餐的瓜片蛋汤里游弋着大个儿的海米……每每见到这些，恍然大悟：“我到了天津了。”

毋须地理的分界碑了，冀北平原的肥沃广博，河、海氤氲的暖湿气流，孕育了与北京迥然不同的天津卫。天津位于河海之滨，津菜有海、河、陆、空等多种渠道的取材的优势，全爆就是这样一道菜，选料多样，集鸡、鱼、虾等多种原料于一盘。

据说，在天津卫同一家餐馆点全爆，每次服务员端上来的全爆的用料都不一样，餐馆里有什么食材就混搭什么，不拘一格。相同的是操作手法：旺油爆汁，口味咸鲜，营养丰富，食之难忘。

本文刊于《饮食科学》9月刊——寻找舌尖儿上的城市符号（天津美食）

主要食材：虾仁、八爪鱼、鸡胗、鱿鱼、鸡肉等重约500克

配料和调料：青椒、胡萝卜、葱姜蒜碎、食用油500克（实耗45克）

挂浆食材：鸡蛋清一个、水淀粉两汤匙、食盐2克

勾芡食材：料酒一汤匙、水淀粉两汤匙、食盐2克

准备工作：将虾肉去壳挑去虾线、八爪鱼和鱿鱼除掉内脏（鱿鱼内壁上有一条透明的软骨也要取出）。

主要做法：

1、将主要食材改刀：鸡肉和虾仁切片，分别用鸡蛋清、水淀粉、食盐拌匀上浆。另外，鸡胗切片、八爪鱼切段，鱿鱼切成圈。

2、青椒和胡萝卜洗净切片，在沸水中焯一下沥出。

3、锅内放入食油，中火烧至六成热，将除鱿鱼外的主要食材倒入锅内，划散，焯一下沥出。

4、锅内留少许底油烧热，放葱、姜、蒜末炸出香味，

5、再放入过油的主料和鱿鱼、

6、青椒、胡萝卜，倒入勾芡食材，颠翻出锅即成。

贴士：

1、“全爆”为旺火速熟菜式，要求动作迅速。

2、第4步可以使用沸水焯烫，免油炸。

 —————————节目预告—————————

今晚北京电视台生活频道《食全食美》栏目，17：55分(重播明日正午)，踏雪烹调洛阳小吃“扁垛”，欢迎收看。

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