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心中的黑骏马——做出最美味的家常酸菜（用心做就好吃的45道美食）
(2011-03-17 05:05:41)
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美食中餐西餐北欧酸菜白菜东北蒙古刀法 |
分类： 北欧美食，有滋有味 |
《黑骏马》，是一首流传于蒙古的长调民歌。
以这首古老民谣为背景，张承志的一部中篇小说，也叫《黑骏马》。
我喜欢马，喜欢绿草依依的牧场，喜欢听蒙古人唱歌，也喜欢小说《黑骏马》中白音宝力格和索米亚的爱情故事。
我曾给喜羊羊翻译过这部小说，讲过像白音宝力格这样的蒙古族青年的执着与善良，讲过马头琴的来历，我还曾告诉喜羊羊：“成吉思汗说，一个蒙古人宁愿在草原上吃野草生存，也不会去吃不该吃的东西”。
……
其实，妞不并能算是百分百的蒙古族人。之所以和喜羊羊这样说，是因为我实在不能接受“吃马肉”这种情况！
在瑞典，很多大超市里都摆着各种各样的马肉菲力、马肉肉末、马肉香肠、熏马肉、腊马肉、烤马肉、马肉丸、马肉饼、马肉切片……这一切，曾让我一度惊讶不已！OMG，在北欧，马肉居然是像牛羊肉那样出售的！（马肉和马肉制品等食物比牛羊肉贵，和鹿肉的价格差不多。）
而喜羊羊，偏巧又是一个嫌猪肉肥、嫌羊肉膻，却酷爱鹿肉、马肉、牛肉这一类大型食草动物的家伙！
“我绝对不吃马肉，你也不要当着我的面吃。”我认真地跟喜羊羊强调过。
马，是人类的好朋友啊！人，怎么可以吃马肉呢？！
至少，我的奶奶是这样教育我的。
妞的奶奶是地地道道蒙古族人。
学过历史的人都知道：满清入关以后，清朝统治者一直刻意保持满族和蒙古族的亲密关系，不仅满族皇室和蒙古族贵族之间大量联姻，清朝的历代皇帝还册封了众多蒙古族首领以各种爵位。
记得，奶奶曾给妞这样形容过自己的母亲，“漂亮，爱骑马，喜欢驯马，但发脾气的时候可凶，拿鞭子抽家奴的力气特别大，两个人都拉不住……”奶奶的母亲，是蒙古族王爷的女儿，虽然贵为千金大小姐，但也和蒙古男人一样，同样是骑马射猎的高手。
当然，到了奶奶这一代，如此“可怕”的家庭成分、无比“恶劣”的历史背景，不仅仅没有为奶奶带来任何财富与荣誉，反倒是，让爷爷奶奶一家人因此遭遇更多的苦难：爷爷奶奶遭批斗、挨整；当时只有14岁的姑姑去了内蒙古生产建设兵团；17岁的爸爸，做为特种兵，去了中蒙边境，写下了血书“誓与阵地共存亡”……
然而，即便命运如此，奶奶始终是一个特别特别好脾气的女人，温柔，善良，勤劳，淳朴。妞从小到大，从未看过奶奶和谁红过脸，更未曾见过奶奶动怒。
这，就怪了……我的火爆脾气，我这个怒发冲冠的时候，恨不得抡大刀削人、举鞭子抽人的家伙，怎么一点没有学到奶奶身上的美德呢？要知道，一直到读小学前，我都是在爷爷奶奶家住着的啊。可我，生在新中国、长在红旗下的第一代独生子女，怎么能跟蒙古王爷家的大小姐一样狂躁暴虐呢？
莫非，“返祖现象”了？
知根知底的死党们猜测：一切皆因血统导致。
乱讲！推理，可不能按照这个逻辑来……以妞的奶奶为例，蒙古人不也同样是和气的吗？蒙古族的女人们不也一样是贤惠的吗？而至于妞，我本人——高考并没有因为“少数民族”加分，户口簿上也明明白白地写着是“汉族”呢！
民族成分并不能说明什么，血统也未见得就能决定什么，我相信，性格对于命运来说，才是发挥最重要作用的因素。
我在跟喜羊羊开玩笑的时候说过，别的女孩子在梦想着“有一天，会有一个骑着白马的王子来娶自己”的时候，我的理想却并不是白马王子，甚至，什么王子我也没梦想过。从孩提时代起，我就幻想着，将来的某一天，我在找啊找啊、苦苦寻觅之后，找到了一匹骏马！一匹黑色的骏马！！！从那以后，这匹黑骏马伴我一同走天涯……
喜羊羊笑我是“女版堂吉诃德”。
堂吉诃德，有什么不好么？虽然傻傻的，可他也是有自己的理想的啊，他是快乐而自由的啊！
自由、无拘束，这，就是我对人生、对生活的唯一要求啊！
倘若，心是自由的，人，就会是快乐的呀……
酸菜的做法，妞在一年前，写过一篇《妞是“混血儿”哦——蒙古族作法的东北炖酸菜》。
不过，今天，再一次拿出这道菜来说，是因为想要强调一个决定成败的技术点。
妞这样讲，也许有人会笑：“做菜而已，又不是三篇文章，何必苛求？”对，妞也是一个不愿苛求的人，也并非刻板到“酸菜不这么做，那就不叫酸菜了”。但是，总有些时候，总有些事，是有一个“这样做，效果会最佳”的情况……
妞曾听朋友抱怨说，东北酸菜哪里好吃啊，硬硬的，酸酸的。还有朋友说，不喜欢东北人的“腌酸菜”，是因为嚼着酸菜像嚼野草，艮艮的……
其实，东北人腌的酸菜，多是称之为“积酸菜”，因为，腌制的成分并不多，而是主要靠大白菜的自身发酵。至于酸菜口感的“争议性问题”，妞倒并不认为是“萝卜白菜，各有所爱”的原因。就像大家不可能去说“我才不吃豆腐呢，豆腐太硬，咯牙”！其实，酸菜，也不是艮的，硬的，吃酸菜也不该像是啃草根树皮……
恐怕，有时候，有些人在制作酸菜的时候，切的方法不对。
别不信！切酸菜的方法不适当，真的就会毁了这味美食呢！
东北酸菜，是用大白菜积的，这点，大家应该都知道的。
既然，是大白菜，那么，外层就有厚厚的老帮子。即使是积好了的酸菜，老帮也还是存在的，该老还是老，该厚依旧厚。
只是，正常人家过日子，没有谁是把白菜帮子劈了不要，只吃菜心的。就是饭店，也不可能就只给你上白菜心儿，对不对？
切酸菜老帮的下刀方法，绝不是一般人在短时间就能练成功、切得得心应手的，即使你明明知道如何“对付”它的秘诀。
来吧，先看看，妞的奶奶是如何做的——
各位，看出门道否？
有木有啊，有木有？
让我们再仔细看看酸菜的老帮：纤维很粗，对吧？菜帮比菜叶部分厚出了许多，是吧？
所以，切的时候应该是：先片，再切。
何为“片”？
怎么“片”呢？
其实，不光是中餐，就连西餐中，也有“片刀”的切割方式。比如说，在将鱼肉和鱼皮分割的时候，洋人们就是用“片”的。而我们的水煮鱼、鱼片粥，不也都是“片”下来的鱼肉吗？
好了，大致对“片”有概念以后，我就要说：酸菜的老帮也是需要“片”的——将一个酸菜帮平铺在菜板上，将刀平着从菜帮的根部切入，然后，顺着菜帮纤维的纹理、保持刀在前进方向的水平状态，一直“片”到菜叶部分，然后，将刚才片下的薄薄一层揭起，放在一边，再继续“片”刚才的菜帮……如此重复。
一个老菜帮，我的奶奶多是将其片成四层！
这个刀功，可是需要操练许久的啊！
不过，如果你刀功够好，也不要把菜帮片得太薄如蝉翼了
要知道，菜帮的最佳厚度应该是和菜叶厚薄相同。这样，在开火烹饪的时候，大小菜帮才会和菜叶、菜心一起熟、同样都浸润到好滋味呢！
菜帮片好以后，就该切了——垂直下刀，也就是“竖切”。切，远比水平方向的“片”容易许多。这一步，需要做到的就是要切细、切匀。
在妞看来，比宽面条细、比细面条粗的酸菜丝是最棒的——太细，没口感，没味道；太粗了，会有“牲口咀嚼草料”的痛苦感觉……
切好的酸菜丝还不能直接下锅，而是需要用手先攥去水分的。不能攥得太用力、不能让酸菜太干，不然，后面的菜里就没有酸菜味儿了！
不过，如果有人特别怕酸，是可以把切好的酸菜略微放入清水中冲洗一下，再攥去水分的。酸菜丝准备好了，再准备好五花肉片、葱姜，就可以开火啦！
东北家常炖酸菜
材料
东北酸菜 1棵（约800克）
植物油 2-3大勺（30毫升左右）
葱白 约30厘米
生姜 1块
五花肉片 150克
生抽 1大勺（15克）
盐 1小勺（3-5克）
做法
1.将酸菜冲洗干净，菜帮要掰下来一片片洗净
2.将酸菜挤干水分后，再控干约10分钟
3.将酸菜的厚大菜帮片为薄片，然后再切成细丝，
嫩的菜叶、菜心部分也切为细丝
4.挤去酸菜丝中水分，将葱白和生姜切丝
5.大火烧热炒锅，加入植物油后，下葱姜煸出香味
6.加入五花肉片，快速煸炒到肉片变色，下入酸菜丝
7.翻炒酸菜丝约3至5分钟后，加入生抽，炒匀
8.加入刚好没过酸菜的清水，盖锅盖，用中火炖15至20分钟
（其间要记得翻动几次锅中的菜）
9.出锅前，加入盐，调入适量鸡精，炒匀后即可停火
请注意：家常炖菜，可以根据家人的喜好控制出锅前酸菜的汤汁多少，
如果想用炖酸菜来拌米饭吃，就多留点汤吧，绝对美味的！
妞觉得，烹饪，应该是没有“难易”、“好坏”、“高深与浅薄”之分的……
只要，是怀着一份珍爱家人、呵护家庭的爱心、用一个认真对待食材的态度，做出来的食物，就必定会是美味的啊！
PS.
1.本文的“家常炖酸菜”照片，是妞春节回奶奶家拍的
2.本文背景音乐为“黑骏马组合”演唱的蒙古语歌曲《我是蒙古人》
用心，就能做好的美食
（点击照片下标题，可进入博文阅读）
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