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心中的黑骏马——做出最美味的家常酸菜(用心做就好吃的45道美食)

(2011-03-17 05:05:41)
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美食

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蒙古

刀法

分类: 北欧美食,有滋有味

心中的黑骏马——做出最美味的家常酸菜(用心做就好吃的45道美食)

  

《黑骏马》,是一首流传于蒙古的长调民歌。

以这首古老民谣为背景,张承志的一部中篇小说,也叫《黑骏马》。

我喜欢马,喜欢绿草依依的牧场,喜欢听蒙古人唱歌,也喜欢小说《黑骏马》中白音宝力格和索米亚的爱情故事。

我曾给喜羊羊翻译过这部小说,讲过像白音宝力格这样的蒙古族青年的执着与善良,讲过马头琴的来历,我还曾告诉喜羊羊:“成吉思汗说,一个蒙古人宁愿在草原上吃野草生存,也不会去吃不该吃的东西”。

……

其实,妞不并能算是百分百的蒙古族人。之所以和喜羊羊这样说,是因为我实在不能接受“吃马肉”这种情况!

在瑞典,很多大超市里都摆着各种各样的马肉菲力、马肉肉末、马肉香肠、熏马肉、腊马肉、烤马肉、马肉丸、马肉饼、马肉切片……这一切,曾让我一度惊讶不已!OMG,在北欧,马肉居然是像牛羊肉那样出售的!(马肉和马肉制品等食物比牛羊肉贵,和鹿肉的价格差不多。)

而喜羊羊,偏巧又是一个嫌猪肉肥、嫌羊肉膻,却酷爱鹿肉、马肉、牛肉这一类大型食草动物的家伙!

“我绝对不吃马肉,你也不要当着我的面吃。”我认真地跟喜羊羊强调过。

马,是人类的好朋友啊!人,怎么可以吃马肉呢?!

至少,我的奶奶是这样教育我的。

妞的奶奶是地地道道蒙古族人。

学过历史的人都知道:满清入关以后,清朝统治者一直刻意保持满族和蒙古族的亲密关系,不仅满族皇室和蒙古族贵族之间大量联姻,清朝的历代皇帝还册封了众多蒙古族首领以各种爵位。

记得,奶奶曾给妞这样形容过自己的母亲,“漂亮,爱骑马,喜欢驯马,但发脾气的时候可凶,拿鞭子抽家奴的力气特别大,两个人都拉不住……”奶奶的母亲,是蒙古族王爷的女儿,虽然贵为千金大小姐,但也和蒙古男人一样,同样是骑马射猎的高手。

当然,到了奶奶这一代,如此“可怕”的家庭成分、无比“恶劣”的历史背景,不仅仅没有为奶奶带来任何财富与荣誉,反倒是,让爷爷奶奶一家人因此遭遇更多的苦难:爷爷奶奶遭批斗、挨整;当时只有14岁的姑姑去了内蒙古生产建设兵团;17岁的爸爸,做为特种兵,去了中蒙边境,写下了血书“誓与阵地共存亡”……

然而,即便命运如此,奶奶始终是一个特别特别好脾气的女人,温柔,善良,勤劳,淳朴。妞从小到大,从未看过奶奶和谁红过脸,更未曾见过奶奶动怒。

这,就怪了……我的火爆脾气,我这个怒发冲冠的时候,恨不得抡大刀削人、举鞭子抽人的家伙,怎么一点没有学到奶奶身上的美德呢?要知道,一直到读小学前,我都是在爷爷奶奶家住着的啊。可我,生在新中国、长在红旗下的第一代独生子女,怎么能跟蒙古王爷家的大小姐一样狂躁暴虐呢?

莫非,“返祖现象”了?

知根知底的死党们猜测:一切皆因血统导致。

乱讲!推理,可不能按照这个逻辑来……以妞的奶奶为例,蒙古人不也同样是和气的吗?蒙古族的女人们不也一样是贤惠的吗?而至于妞,我本人——高考并没有因为“少数民族”加分,户口簿上也明明白白地写着是“汉族”呢!

民族成分并不能说明什么,血统也未见得就能决定什么,我相信,性格对于命运来说,才是发挥最重要作用的因素。

我在跟喜羊羊开玩笑的时候说过,别的女孩子在梦想着“有一天,会有一个骑着白马的王子来娶自己”的时候,我的理想却并不是白马王子,甚至,什么王子我也没梦想过。从孩提时代起,我就幻想着,将来的某一天,我在找啊找啊、苦苦寻觅之后,找到了一匹骏马!一匹黑色的骏马!!!从那以后,这匹黑骏马伴我一同走天涯……

喜羊羊笑我是“女版堂吉诃德”。

堂吉诃德,有什么不好么?虽然傻傻的,可他也是有自己的理想的啊,他是快乐而自由的啊!

自由、无拘束,这,就是我对人生、对生活的唯一要求啊!

倘若,心是自由的,人,就会是快乐的呀……

 

心中的黑骏马——做出最美味的家常酸菜(用心做就好吃的45道美食)

 

酸菜的做法,妞在一年前,写过一篇《妞是“混血儿”哦——蒙古族作法的东北炖酸菜》

不过,今天,再一次拿出这道菜来说,是因为想要强调一个决定成败的技术点。

妞这样讲,也许有人会笑:“做菜而已,又不是三篇文章,何必苛求?”对,妞也是一个不愿苛求的人,也并非刻板到“酸菜不这么做,那就不叫酸菜了”。但是,总有些时候,总有些事,是有一个“这样做,效果会最佳”的情况……

 

心中的黑骏马——做出最美味的家常酸菜(用心做就好吃的45道美食)

 

妞曾听朋友抱怨说,东北酸菜哪里好吃啊,硬硬的,酸酸的。还有朋友说,不喜欢东北人的“腌酸菜”,是因为嚼着酸菜像嚼野草,艮艮的……

其实,东北人腌的酸菜,多是称之为“积酸菜”,因为,腌制的成分并不多,而是主要靠大白菜的自身发酵。至于酸菜口感的“争议性问题”,妞倒并不认为是“萝卜白菜,各有所爱”的原因。就像大家不可能去说“我才不吃豆腐呢,豆腐太硬,咯牙”!其实,酸菜,也不是艮的,硬的,吃酸菜也不该像是啃草根树皮……

恐怕,有时候,有些人在制作酸菜的时候,切的方法不对。

别不信!切酸菜的方法不适当,真的就会毁了这味美食呢!

 

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东北酸菜,是用大白菜积的,这点,大家应该都知道的。

既然,是大白菜,那么,外层就有厚厚的老帮子。即使是积好了的酸菜,老帮也还是存在的,该老还是老,该厚依旧厚。

只是,正常人家过日子,没有谁是把白菜帮子劈了不要,只吃菜心的。就是饭店,也不可能就只给你上白菜心儿,对不对?

 

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切酸菜老帮的下刀方法,绝不是一般人在短时间就能练成功、切得得心应手的,即使你明明知道如何“对付”它的秘诀。

来吧,先看看,妞的奶奶是如何做的——

 

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各位,看出门道否?

有木有啊,有木有?

让我们再仔细看看酸菜的老帮:纤维很粗,对吧?菜帮比菜叶部分厚出了许多,是吧?

所以,切的时候应该是:先片,再切。

 

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何为“片”?

怎么“片”呢?

其实,不光是中餐,就连西餐中,也有“片刀”的切割方式。比如说,在将鱼肉和鱼皮分割的时候,洋人们就是用“片”的。而我们的水煮鱼、鱼片粥,不也都是“片”下来的鱼肉吗?

好了,大致对“片”有概念以后,我就要说:酸菜的老帮也是需要“片”的——将一个酸菜帮平铺在菜板上,将刀平着从菜帮的根部切入,然后,顺着菜帮纤维的纹理、保持刀在前进方向的水平状态,一直“片”到菜叶部分,然后,将刚才片下的薄薄一层揭起,放在一边,再继续“片”刚才的菜帮……如此重复。

一个老菜帮,我的奶奶多是将其片成四层!

这个刀功,可是需要操练许久的啊!

 

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不过,如果你刀功够好,也不要把菜帮片得太薄如蝉翼了心中的黑骏马——做出最美味的家常酸菜(用心做就好吃的45道美食)

要知道,菜帮的最佳厚度应该是和菜叶厚薄相同。这样,在开火烹饪的时候,大小菜帮才会和菜叶、菜心一起熟、同样都浸润到好滋味呢!

菜帮片好以后,就该切了——垂直下刀,也就是“竖切”。切,远比水平方向的“片”容易许多。这一步,需要做到的就是要切细、切匀。

 

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在妞看来,比宽面条细、比细面条粗的酸菜丝是最棒的——太细,没口感,没味道;太粗了,会有“牲口咀嚼草料”的痛苦感觉……

切好的酸菜丝还不能直接下锅,而是需要用手先攥去水分的。不能攥得太用力、不能让酸菜太干,不然,后面的菜里就没有酸菜味儿了!

不过,如果有人特别怕酸,是可以把切好的酸菜略微放入清水中冲洗一下,再攥去水分的。酸菜丝准备好了,再准备好五花肉片、葱姜,就可以开火啦!

 

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东北家常炖酸菜

 

材料

 

东北酸菜 1棵(约800克)

植物油 2-3大勺(30毫升左右)

葱白 约30厘米

生姜 1块

五花肉片 150克

生抽 1大勺(15克)

盐 1小勺(3-5克)

 

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做法

 

1.将酸菜冲洗干净,菜帮要掰下来一片片洗净

 

2.将酸菜挤干水分后,再控干约10分钟

 

3.将酸菜的厚大菜帮片为薄片,然后再切成细丝,

嫩的菜叶、菜心部分也切为细丝

 

4.挤去酸菜丝中水分,将葱白和生姜切丝

 

5.大火烧热炒锅,加入植物油后,下葱姜煸出香味

 

6.加入五花肉片,快速煸炒到肉片变色,下入酸菜丝

 

7.翻炒酸菜丝约3至5分钟后,加入生抽,炒匀

 

8.加入刚好没过酸菜的清水,盖锅盖,用中火炖15至20分钟

(其间要记得翻动几次锅中的菜)

 

9.出锅前,加入盐,调入适量鸡精,炒匀后即可停火

 

请注意:家常炖菜,可以根据家人的喜好控制出锅前酸菜的汤汁多少,

如果想用炖酸菜来拌米饭吃,就多留点汤吧,绝对美味的!

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妞觉得,烹饪,应该是没有“难易”、“好坏”、“高深与浅薄”之分的……

只要,是怀着一份珍爱家人、呵护家庭的爱心、用一个认真对待食材的态度,做出来的食物,就必定会是美味的啊!

PS.

1.本文的“家常炖酸菜”照片,是妞春节回奶奶家拍的

2.本文背景音乐为“黑骏马组合”演唱的蒙古语歌曲《我是蒙古人》

 

 

 

用心,就能做好的美食

(点击照片下标题,可进入博文阅读)

 

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