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100%全麦茅屋乳酪柠香吐司 -天然酵种也有搞不定的时候

(2011-03-18 05:34:14)
标签:

100全麦

茅屋乳酪

柠香

吐司

天然酵种

蛋白酶

美食

分类: 其他面包
100%全麦茅屋乳酪柠香吐司 <wbr>-天然酵种也有搞不定的时候
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

这款面包本身并不复杂,直接法的100%全麦吐司,用大量茅屋乳酪(cottage cheese)来滋润软化组织,用柠檬皮屑来增加风味,问题是我在成功用天然酵种制作亚式吐司和100%全麦吐司后,也试图用天然酵种来制作这款配方,这 一试就试掉2大罐茅屋乳酪,1个多月,最惨的是最终都没有成功。

尝试了不同质地品牌的茅屋乳酪,调整了发酵的流程无数次,每次都一样:在发酵超过3小时后,面团开始撕裂,渐渐失去弹性,即使用的天然酵种再少, 也还是发过头的样子。没办法,开始看书学习,发现茅屋乳酪酸性比较强,可能对面团的筋度有影响,于是尝试在面团内揉入小苏打来抵消酸性,还是不成功。直到 有一个焙友用里克达(ricotta)乳酪做天然酵种面包遇到和我一样的情况,讨论后我们目前认为:乳酪中都含有大量的protease(蛋白酶),蛋白 酶消耗蛋白质,而面团的“筋度”正是由蛋白质组成的。当配方中乳酪含量高,完全揉入面团(茅屋乳酪和里克达乳酪都是软乳酪,类似液体,完全溶于面团,其他 如帕尔玛,车打等硬乳酪就不会这样完全融入面团。),而且面团内又是筋度本来就比较弱的全麦粉,那么蛋白酶会在几小时内就把产生面团筋度的蛋白质消耗完, 导致面团撕裂塌陷。如果用的是即时酵母,即使像这款配方这样有3次发酵,总共也不过3小时左右,还不影响成品,但如果用天然酵种,发酵时间大大延长,而天 然酵种内的酸性和自有的蛋白酶会让筋度消失更迅速,所以还没发酵完毕面团就塌了。

解决办法无非是2种:减少乳酪含量;或者大大增加酵种用量,把发酵时间缩短到3小时以内。但是这两种办法都对成品的风味无益。我用天然酵种是为了 成品的口感,不是为了用而用,既然这个配方不适合天然酵种,那就还是用即时酵母吧。以下就是用即时酵母的配方和成品,虽然没用天然酵种,但还是很健康美 味,香味浓郁的全麦吐司。最大收获是从这些失败中我又学到了理论知识,甚至对乳酪制作的流程都有了新体会,也算值得了。

100% Whole Wheat Cottage Cheese Lemon Loaf(改自《Laurel’s Kitchen Bread Book》)
注:以下配方适合一个美国8X4英寸的吐司模,如果用三能450克模具,需要362克总粉量
注:关于全麦粉和100%全麦面包的制作要点见这里, 这里
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

全麦粉,413克
小麦胚芽,14克
即时酵母,3.5克,1小勺
水,247克
茅屋乳酪(cottage cheese),145克
蜂蜜,21克
盐,5.5克
黄油,14克
柠檬皮屑,一个柠檬的
 
1. 混合茅屋乳酪,蜂蜜,和120克水,加热至快要沸腾,搅拌均匀,放凉到室温。

2. 在1中加入剩下的水,粉,小麦胚芽,柠檬皮屑,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟左右,加入盐和酵母,揉至起筋,加入黄油,揉至完成阶段。
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3. 温暖处(26C)发酵至2倍大,手指按下不弹回,大概1.5小时。排气,滚圆,放回容器,再次发酵至2倍大,手指按下不弹回(26C),大概45-60分钟。

4. 分割,滚圆,放松,整形成吐司。我这次是一次擀卷的。
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5. 温暖处(32C)发酵至手指按下慢慢弹回一部份,大概45到60分钟。在这个模具内,会高出模具边缘2.5CM 左右。
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6. 放入预热到175C 的烤箱内烤至表面金黄,大概45分钟。出炉后趁热在表面抹融化黄油。
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茅屋乳酪让组织非常细密柔软,可见它确实有明显的软化组织作用。发酵时间过久大概就把组织的筋度完全摧毁了。
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吃不出茅屋乳酪的味道,柠香倒确实很浓郁,配着全麦面粉的香甜,抹果酱或做三明治都很合适
100%全麦茅屋乳酪柠香吐司 <wbr>-天然酵种也有搞不定的时候

用天然酵种一连做了好几个矮小的失败产品,这个用即时酵母的高大家伙还真吓了我一跳,在烤箱内居然疯长,边缘都爆了,貌似整形完毕后的最后发酵还可以久一点。虽然不合适天然酵种,但还是值得推荐的健康美味面包。
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----------其他100%全麦吐司:----------
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