加载中…
正文 字体大小:

100%全麦黄豆吐司 - 关于全麦的问答

(2009-07-08 08:19:05)
标签:

美食

全麦粉

胚乳

高粉

美国

分类: 其他面包
100%全麦黄豆吐司 <wbr>- <wbr>关于全麦的问答

因为我做的全麦,粗粮面包比较多,不时会收到有关的问题,慢慢也收集了不少,在这里统一总结一下,希望对大家有帮助。没兴趣的TX可以略过,直接看下面的方子。

Q:面粉的筋度(gluten)从哪里来?
A:除非特别注明,烘焙中常用的面粉都是“小麦面粉”(wheat flour),是由小麦谷粒(wheat grain)碾磨而成。小麦谷粒包含3部分:胚乳(endosperm),胚芽(germ),麦麸(bran)。其中,胚乳占小麦谷粒的80%,含有可以 产生筋度的蛋白质,而胚芽和麦麸中的蛋白质虽然不能起筋,但是它们含有大量对人体有益的营养和纤维。

Q: 中粉(All purpose flour),高粉(bread/high gluten flour),低粉(cake/pastry flour),全麦粉(whole wheat flour)都是小麦面粉(wheat flour)吗?有什么区别?
A: 是,这些面粉都是“小麦面粉”(wheat flour)。不同品种的小麦胚乳中的筋度不同,在美国大致可以分为“高筋度硬小麦”(hard wheat)和“低筋度软小麦”(soft wheat),顾名思义,“高筋度硬小麦”(hard wheat)的胚乳中筋度高,而“低筋度软小麦”(soft wheat)的胚乳中筋度低。碾磨方法也大致分为两种:1)只保留胚乳,丢弃胚芽和麦麸,或2)保留谷物的所有部分。不同的碾磨方法和不同小麦品种会产生 不同的面粉:
- 高粉(bread/high gluten flour):从“高筋度硬小麦”(hard wheat)碾磨而来,只保留胚乳,因为筋度由胚乳产生,这种面粉筋度最高,适合做面包。
- 低粉(cake/pastry flour):从“低筋度软小麦”(soft wheat)碾磨而来,只保留胚乳,这种面粉筋度低,适合做蛋糕点心。
- 中粉(All purpose flour):从“高筋度硬小麦”(hard wheat)和低筋度软小麦”(soft wheat)混合碾磨而来,只保留胚乳,筋度居中。
- 全麦粉(whole wheat flour):从“高筋度硬小麦”(hard wheat)碾磨而来,不丢弃胚芽和麦麸,保留谷粒所有部分。我做100%全麦面包的全麦粉就是这种。因为胚芽中含有脂肪,这种面粉要冷藏保存,以免变质。
- 全麦点心粉(whole wheat pastry flour):从“低筋度软小麦”(soft wheat)碾磨而来,不丢弃胚芽和麦麸,保留谷粒所有部分。这种面粉即使在美国也不常见,不是每家店都有的,用来做100%全麦的蛋糕点心。因为胚芽中 含有脂肪,这种面粉要冷藏保存,以免变质。

注:以上是美国面粉的分类,其他国家,即使是说英文的英国和澳洲,用的分类和名称会稍有不同,但是基本概念是一样的。至于国内的高粉,中粉,和低粉还和美国比较接近,市场上的全麦粉的分类就比较乱。

Q: 全麦粉(whole wheat flour)是不是筋度很低,不可能揉出膜?不可能做出松软的面包?
A: 如上所述,全麦粉(whole wheat flour)和高粉(bread/high gluten flour)都是从筋度高的小麦品种碾磨而成的,只不过全麦粉多了那20%的不含筋度的胚芽和麦麸,所以全麦粉确实比高粉筋度低,但是也不是“很低”,毕 竟还有那80%的高筋度胚乳呢!完全可以揉出膜,只不过膜上会有可见麦麸颗粒。只要揉到位,发酵到位,方子合理(没有破坏筋度的原料),100%全麦粉也 可以做出高大松软的面包,例如这个这个

Q: 那么为什么我用全麦粉(whole wheat flour)做的面包很硬,发不高,组织差?
A: 假设你用的全麦粉是以上说的筋度够的面粉,而且没有变质:
首先方子要好,全麦粉中的麦麸很粗糙很吸水,粗糙的颗粒会破坏出的“筋”, 而且会抢走出筋需要的水份,所以方子里水要足够多来湿润软化这些颗粒。
其次,麦麸虽然吸水多,但是吸水慢,一开始揉面时面团会很湿很黏,这对手工揉面很有挑战。诀窍就是把除了酵母以外的原料先混合,放置20到30分 钟让水分有时间被吸收,然后再放入酵母开始揉面。即使这样,面团还是会偏湿,一定要有耐心和信心,不要随便加粉,坚持揉,一直到面团很有弹性,而且出膜。
第三,由于麦麸比较粗糙,容易“戳破”蛋白质形成的“筋度膜”,发酵要充分,我用的好的100%全麦面包方子是:发酵,排气,再发酵,然后再整 形,最后发酵,和烘焙的。头两次发酵要到手指按个洞不会反弹,但是周围的面团也不会跟着往下塌,最后发酵要进行到手指按个洞会缓慢反弹一部分,一点不反弹 就是发过了。
最后,也不要走另一个极端,揉过头,发酵过头。全麦粉比高粉筋度低,虽然到达最强筋度的过程慢,但是从最强筋度到筋度断裂却很快,揉面和发酵时 要注意面团手感。这对烤前的最后发酵尤其重要,这里发过头,面包在烤箱里就不长个儿了,严重的还会缩。很多人喜欢在放热水的烤箱或微波炉里进行最后发酵, 我却不喜欢。我一般就是室温进行,情愿慢一点,也不要发过头,尤其是对100%全麦这样比高粉面团筋度低的面团。

Q: 我的全麦粉很粗,可以看见麦麸碎粒,是不是筋度低?
A: 麦麸碎粒只是反应碾磨的程度,筋度是由胚乳产生,和麦麸的粗细无关。但是越粗的麦麸吸水越多越慢,需要更耐心地湿润和揉面来出筋。

Q: 不是说可以看蛋白质含量来判别筋度吗?为什么我的全麦粉含的蛋白质和高粉一样,你却说筋度比高粉低?
A: 因为全麦粉中的胚牙和麦麸也有蛋白质,但是这些蛋白质是不起筋的,所以全麦粉含的蛋白质只有一部分和筋度有关,而高粉只有胚乳,所有的蛋白质都和筋度有关。

Q: 我还不想尝试100%全麦面包,但是又想用一些全麦粉,怎么用呢?
A: 一般用高粉的面包方子都可以把一部分高粉换成全麦粉,如果全麦粉比例控制在20%以下,组织不会受太大影响。当然那些对组织有极端要求的北海道吐司之类是例外哈。

Q: 我有黑麦,裸麦,燕麦粉,可不可以代替全麦粉?
A: 不可以!黑麦就是裸麦,英文是rye,燕麦英文是oat,这些谷物做的面粉和小麦面粉不同,没有筋度,在高粉面团里少放点还可以,比例高了,那就真是砖头了。当然砖头也可以很好吃,但是做的程序和注意事项都很不一样,感兴趣的可以参考我那几个黑麦的贴子。

--问答结束 开始说面包--

100%全麦面包和黄豆都是标志性健康食品,它们珠联壁合应该是很自然的事,但是黄豆全麦面包的方子却并不常见,原来黄豆中含有把筋度拉紧的成份,加在本来筋度就略低的100%全麦面包里,做的面包会发不起来,面团多大,面包也多大。这个方子的解决办法是:
1。加油来润滑软化“筋度网”,抵消使“筋度网”变紧的黄豆
2。黄豆一定要新鲜出炉打成泥马上放入面团,如果冷藏或放置时间较长,黄豆会开始发酵,这对面团的发酵出筋是不利的
3。先不把黄豆加入面团,面团揉到出筋,但是没有完全出膜,筋度强到可以保持第一次发酵产生的气泡,但是没有达到100%强度。第一次发酵后,加入新鲜出炉打成泥的黄豆,再揉,这次要揉到完全出膜,100%的筋度,再发酵,整形,最后发酵和烘焙。
即使用了这些办法,这款面包还是不像我做过的有些100%全麦面包那么高大,不过组织还是比较松软的,最重要的是味道很好,面包里面的黄豆和芝麻油给全麦的香甜锦上添花,口味非常独特丰富,当然健康价值也是一流。

Soybean Bread(转自《The Laurel's Kitchen Bread Book》)
注:这个量做2个1.5磅(680克)的吐司,我做了一半,成品是一个吐司
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注:因为相似的吐司做的多了,就没怎么拍过程图,要是想看图,请看这里这里

-黄豆,150克,烧熟成泥后是2杯

-即时酵母,2小勺
-温水,0.5杯

-全麦粉,750克
-盐,14克

-蜂蜜,3大勺
-水,温热,475ml

-芝麻油,60ml

-芝麻,2大勺(是撒在表面做装饰,我没用)

1.把黄豆烧软,这是最麻烦的一步,因为要在面团第一次发酵结束时正好烧软。我是先泡一晚,然后用慢烧锅(slowcooker)低火烧12小 时,最后用食物碾碎机(blender)碾成泥(用其他办法把豆碾成泥也可以)。我想用高压锅也可以,只是时间要掌握好,别让黄豆泥置放太久。

2.用温水融化即时酵母

3.把粉和盐混合,在另外的容器中混合蜂蜜,水,和油,倒入面粉中,再倒入2中的酵母溶液。揉至出筋,筋度要强到可以在第一次发酵时包住气泡,但是不能把筋度发展到最强,因为后面加了黄豆泥还要揉。我用KA勾型头第3档揉了8分钟左右,扩展阶段。

4.放入容器,加盖,室温发酵1小时到1.5小时,手指轻按面团,洞不会弹回。

5.取出面团,排气,加入还是温热的黄豆泥,重新揉成一个有弹性的面团,我用KA勾型头第3档再揉了8分钟左右,出膜。

6.放回容器再次发酵到手指轻按面团,洞不会弹回,这次只需要第一次发酵的一半时间左右。

7.把面团整形成吐司,注意表面张力。如果用芝麻,这时可以把芝麻撒在案板上,滚动面团使芝麻粘在面团表面。放入8X4英寸的吐司模具(1.5 磅),盖保鲜膜,最后发酵到手指轻按面团,洞会慢慢弹回。这个面团因为有黄豆泥,筋度较低,不会发很高,小心发过头,我的在室温下发了45分钟就好了。

8.放入预热350F(175C)的烤箱烤45分钟到1小时,取出后表面趁热抹一层融化的黄油。
100%全麦黄豆吐司 <wbr>- <wbr>关于全麦的问答

组织不像我做过的有些100%全麦吐司那么蓬松,但是还是湿润松软的。
100%全麦黄豆吐司 <wbr>- <wbr>关于全麦的问答

最惊喜的是黄豆的特殊香甜和全麦配合的天衣无缝,再加上芝麻油,我甚至情愿不加任何佐料,就这么直接空口吃以体会其中的好味道。
100%全麦黄豆吐司 <wbr>- <wbr>关于全麦的问答

虽然使用了直接法,但是黄豆泥有保湿作用,好几天都不会老化。
100%全麦黄豆吐司 <wbr>- <wbr>关于全麦的问答

0

阅读 评论 收藏 禁止转载 喜欢 打印举报
已投稿到:
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有