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5分钟面包(12)-100%全麦面团,百分百健康的全麦吐司

(2009-03-27 11:24:25)
标签:

美食

美容

面团

全麦粉

吐司

杂谈

分类: 5分钟面包
5分钟面包(12)-100%全麦面团,百分百健康的全麦吐司
我一般在公司的午饭就是100%全麦面包三明治。不用加热,可以在桌边一边干活一边吃(可怜的奴隶啊)。厚厚的3片面包,夹很多乳酪,肉,蔬菜,绝对管饱,也好吃,还健康。我花了一番功夫,找到超市里的一个牌子的100%全麦面包味道还不错,可是那面包放2星期都不变硬,可想而知里头有多少添加剂。而且还蛮贵的呢!于是我烘培面包的终极目标就是可以自己做出比买的还好的100%全麦包,而且要方便,因为是天天要吃的啊。可惜大多数全麦包的方子里都只有一小部分全麦粉。这也不奇怪,全麦粉筋度低,不另加筋度高的粉的话,面包会发不好,成品组织也会比较“散"。这5分钟面包书里居然有一点其他粉都不加的 100%全麦面团,我当然要试一试。注意这个方子和我以前贴过的
全麦软吐司不同,那个全麦粉只占一部分,有其他粗粉和中粉,这个方子全部是全麦粉。


100%全麦吐司面团(我做了1/2)
1.5杯温水
1.5杯温牛奶
1+1/2大勺干酵母(14克左右)
1+1/3大勺盐(用普通盐的要减量,这里用的是kosher salt)
1/2杯蜂蜜 (=170克)
5大勺无味食油
6又2/3杯全麦粉 (=833克)
wheat gluten (谷朊粉,原方里没有,但我看作者网站上说百分百的全麦包不容易发,而wheat gluten是从小麦中分离出来的高蛋白聚合物,可以帮助发酵,建议以每杯全麦粉加1小勺的量使用。没有的TX可以不加,但成品组织会有影响。谷朊粉介绍见此

1.把水,奶,酵母,盐,蜂蜜,油在足够大的容器里拌匀
2.加入所有全麦粉和wheat gluten,用长柄木勺拌匀至没有干粉块。很容易拌匀,我用了1分钟不到。
3.加盖(但不要密封),室温发酵大概2小时,至完全膨胀,开始塌陷
4.面团可以直接用,也可以冷藏。因为这面团里有油,不能像欧包面团一样放14天,可以放5天。5天以后,可以分割成合适的小面团冷冻,要用的时候,放冷藏隔夜解冻。
【48小时后,我做的是吐司】
5.因为我的吐司模具大(22.86CMX13.3CMX7.62CM),我用了拌的所有面团(大约900克),注意手上和面团表面都要撒干粉。用手轻轻把表面的面拢到底部,边拢边转动面团,目的是拢出光滑的表面。要轻要快,不要排气,在30秒左右完成。
6.轻整成椭圆状,放入抹过油的防沾吐司模。TX可以根据自己的模具调整面团用量。面团放进去还不到一半高,貌似还应该多用点面,这模恁大!
5分钟面包(12)-100%全麦面团,百分百健康的全麦吐司

7.烤箱预热350华氏(175C),同时在下层放烤盘。虽然不用石板,书上建议用蒸汽,这样表面会颜色会好看一些。
8.室温二次发酵1小时40分钟。我看网上说多发会儿比较好,就发了2小时。面团摸上去是室温,如果晃一下,整个面团会像吉利块一样晃动就发好了。
进烤箱前,模太大啊模太大
5分钟面包(12)-100%全麦面团,百分百健康的全麦吐司

9.在面团表面撒粉,中间划一刀,模具放入烤箱,在烤盘里加一杯热水,关门。
10.烤50至60分钟。我的量比方子上的大不少,就烤足了60分钟。

成品略高出模一点,如果我面团的量再加一点,形状会更好,现在明显两头没撑足,成品面包总重820克。
5分钟面包(12)-100%全麦面团,百分百健康的全麦吐司

这个方子用牛奶,蜂蜜,和一点油来软化全麦,味道有全麦的清香微苦,又有一点点蜂蜜的微甜,我很喜欢。不知是wheat gluten的功劳,还是方子原因,组织比较细密有嚼头有弹性,一点也没有的不好的杂粮面包组织粗糙咬上去粉粉碎的口感,做三明治很合适。就是要看保湿如何,如果不好的话,我得去买个小点的吐司模,做一,二天的分量,反正拌一个面团放冰箱里,隔天烤一个也没问题。

5分钟面包(12)-100%全麦面团,百分百健康的全麦吐司

其他5分钟面包介绍:
基础面团 challah 面团 全麦软面团

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