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100%全麦天然酵种香蕉吐司 - 烂香蕉的又一个好归宿
(2011-05-18 05:57:22)
标签：
100全麦天然酵种香蕉吐司美食 |
分类： 其他面包 |
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眼看一根香蕉慢慢烂下去，做蛋糕或者马芬都不太够，但记起有一款收藏已久的香蕉吐司配方只需要一根香蕉，正好可以用上。原配方来自《Bread Bible》，用的是即时酵母和高粉，我不但用天然酵种代替酵母，而且用的是100%的全麦面粉，所以在面粉用量，各原料的比例方面都按照以往做100% 全麦吐司的经验做了调整。原配方夸口说那款高粉香蕉吐司是她书中最轻盈柔软的面包，我十分相信，因为这个100%全麦版本也已经很柔软啦。
100%全麦天然酵种香蕉吐司（自创，灵感来自《Bread Bible》）
注：以下配方适合450克吐司模
注：总粉量是420克，包括酵种，酵头，和主面团内所有的粉
注：天然酵种培养方法 见此
- 酵头
全麦天然酵种（100%水粉比例）， 18克
牛奶，29克
全麦粉，54克
1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀
-主面团
全麦粉，357克
香蕉泥，168克
蜂蜜，29克
盐，8克
水，135克
黄油，29克，软化
奶粉，29克
酵头，所有
2. 把除了黄油以外的所有原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）40分钟到60分钟。揉至出筋，加入黄油，揉至完全阶段。
3. 放入容器，室温（23C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。
4. 分割，滚圆，放松回温1小时，二次擀开，卷起，中间放松15分钟，放入模具，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了 或者表面有裂痕就是发过头），这个面团量在450克吐司模中大概是9分 满，在23C左右发5小时。注意温度不可太低，否则发酵时间过长，面团筋度和风味受影响。
5. 放入预热375F（190C）的烤箱内烤45分钟左右。面团量比较大，而且有蛋和油脂帮助膨胀，算是很高大的吐司。
在揉面甚至烘烤的时候都可以闻到香蕉的味道，但是成品中吃不到香蕉风味。香蕉在此的主要作用是滋润组织，和蜂蜜，黄油，天然酵种一起让100%全麦吐司也可以拉丝，拉片
切面也还细腻
抹上花生酱就是营养美味兼顾的完美早餐
100%全麦吐司做过不少，这款真算是很柔软的
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