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100%全麦天然酵种香蕉吐司 - 烂香蕉的又一个好归宿

(2011-05-18 05:57:22)
标签:

100全麦

天然酵种

香蕉

吐司

美食

分类: 其他面包
100%全麦天然酵种香蕉吐司 <wbr>- <wbr>烂香蕉的又一个好归宿
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

眼看一根香蕉慢慢烂下去,做蛋糕或者马芬都不太够,但记起有一款收藏已久的香蕉吐司配方只需要一根香蕉,正好可以用上。原配方来自《Bread Bible》,用的是即时酵母和高粉,我不但用天然酵种代替酵母,而且用的是100%的全麦面粉,所以在面粉用量,各原料的比例方面都按照以往做100% 全麦吐司的经验做了调整。原配方夸口说那款高粉香蕉吐司是她书中最轻盈柔软的面包,我十分相信,因为这个100%全麦版本也已经很柔软啦。

100%全麦天然酵种香蕉吐司(自创,灵感来自《Bread Bible》)
注:以下配方适合450克吐司模
注:总粉量是420克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
全麦天然酵种(100%水粉比例), 18克
牛奶,29克
全麦粉,54克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
全麦粉,357克
香蕉泥,168克
蜂蜜,29克
盐,8克
水,135克
黄油,29克,软化
奶粉,29克
酵头,所有

2. 把除了黄油以外的所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)40分钟到60分钟。揉至出筋,加入黄油,揉至完全阶段。
100%全麦天然酵种香蕉吐司 <wbr>- <wbr>烂香蕉的又一个好归宿

3. 放入容器,室温(23C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。
100%全麦天然酵种香蕉吐司 <wbr>- <wbr>烂香蕉的又一个好归宿

4. 分割,滚圆,放松回温1小时,二次擀开,卷起,中间放松15分钟,放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了 或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是9分 满,在23C左右发5小时。注意温度不可太低,否则发酵时间过长,面团筋度和风味受影响。
100%全麦天然酵种香蕉吐司 <wbr>- <wbr>烂香蕉的又一个好归宿

5. 放入预热375F(190C)的烤箱内烤45分钟左右。面团量比较大,而且有蛋和油脂帮助膨胀,算是很高大的吐司。
100%全麦天然酵种香蕉吐司 <wbr>- <wbr>烂香蕉的又一个好归宿

在揉面甚至烘烤的时候都可以闻到香蕉的味道,但是成品中吃不到香蕉风味。香蕉在此的主要作用是滋润组织,和蜂蜜,黄油,天然酵种一起让100%全麦吐司也可以拉丝,拉片
100%全麦天然酵种香蕉吐司 <wbr>- <wbr>烂香蕉的又一个好归宿

切面也还细腻
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抹上花生酱就是营养美味兼顾的完美早餐
100%全麦天然酵种香蕉吐司 <wbr>- <wbr>烂香蕉的又一个好归宿

100%全麦吐司做过不少,这款真算是很柔软的
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----------其他100%全麦吐司:----------
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5分钟面包(12)-100%全麦面团 100%全麦吐司(天然酵种) 100%全麦高蛋白吐司
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100%全麦茅屋乳酪柠香吐司 100%全麦天然酵种土豆芝香吐司 100%全麦天然酵种碎小麦吐司

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