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铸铁锅黑麦酵种miche - PK天王巨星

(2012-04-06 05:24:02)
标签:

铸铁锅

黑麦酵种

miche

poilane

天王巨星

美食

分类: 其他面包
铸铁锅黑麦酵种miche <wbr>- <wbr>PK天王巨星
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到新家附近一个有机超市闲逛,居然发现有从巴黎空运到西雅图的Poilane Miche卖,这可是欧包中的天王巨星(介绍见此),当即买了1/4尝尝。麦香浓郁,天然酵种的酸味明显,组织弹性十足,确实名不虚传。只有粉,水,盐这三样原料就可以营造如此复杂的风味,真是神奇。
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看了上图,有的TX可能要问,欧包不是应该多洞么,为什么这位“天王”组织却如此密实?其实很简单,欧包是食物,而衡量食物的首要标准是“好 吃”,是否多洞应该为风味口感服务。欧包由高温急烤而成,外壳都很脆硬,所以像法棍/夏巴达之类外壳比例很高的面包,内部就必须有很多大洞来提供口感的对 比,否则一口下去,又是大量硬壳,又是密实的组织,硬碰硬,当真是嚼不动了;而普通乡村欧包,外壳比例比法棍少,每口中大部分是内部组织小部分是脆壳,洞就可以略少;像miche这样2KG以上的大家伙,外壳比例就更低了,常常是一口咬下去,都是瓤,没有外壳,所以组织就不必多洞,否则口感就太“空虚” 了。

被这个天王面包诱惑到,我也动手做了个miche来比较。参考了上次介绍过的SFBI配方(见此), 但用了high extraction flour(是筛去一部份麸皮的全麦粉,比全麦细,比高粉香,通常用来做miche);用黑麦酵种代替高粉酵种小白;整形成miche比较不常用的椭圆;并且不用石板和蒸汽,而是放在 一个大铸铁锅中烘烤。这个配方的独特之处是其中的小麦胚芽,别看用量很少,但对风味的影响却很大,既不喧宾夺主,但又充分衬托天然麦香。上次用全麦粉来做就效果良好,这次用了特别新鲜的high extraction粉和风味强烈的黑麦酵种,成品更加香醇,一点不比买来的Poilane Miche逊色。

每次做miche都有TX问是否可以减量,真的不可以少于2KG。Miche的特色就是大,巨大的尺寸不但意味着外壳和组织的比例会和小面包不 同,而且在发酵和烘烤过程中,量变造成质变,面团内产生的酵母菌和其他各种微生物比例大大提高,成品的风味更复杂有层次,产生特有的浑厚回味,这是小面团 无法达到的。

SFBI铸铁锅黑麦酵种miche(改自SFBI)
注:以下配方做1个2000克的大面包
注:天然酵种培养方法见此
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

-酵头
high extraction flour(去掉一部分麦麸的全麦粉),150克
水,150克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),75克

1. 混合原料,加盖室温发酵8到12小时至完全膨胀,很多气泡

-主面团
酵头,299克(注意不是全部酵头)
high extraction flour(去掉一部分麦麸的全麦粉),975克
水,675克
盐,23克
小麦胚芽,28

2. 把所有原料用手混合均匀,放入抹油容器,加盖,室温(25C左右)发酵3-4小时左右至体积膨胀2倍略不到,每50分钟折叠1次 (像这样 ),一共4次。(对比旁边的标准烤碗可见面团的巨大)
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3. 案板撒粉或抹油,倒出面团,滚圆,放松20到30分钟,整形成椭圆形,注意绷紧表面张力同时保留内部气泡。光滑面向下放入发酵篮。我没有这么大的发酵籃,用一个铺撒足干粉的棉布的藤篮代替。
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4. 在整形后马上冷藏过夜,然后第二天室温发酵1到3小时至手指按下慢慢弹回一部分。我的发了1小时。

5. 烤箱连铸铁锅和盖子一起预热到550F(290C),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的铸铁锅在内,要预热比较久才会 到达预定温度。

6. 倒出面团,放在烘焙纸上,割包。
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7.连烘焙纸一起把面团轻轻落入铸铁锅,加盖。铸铁锅非常烫,一定要小心,记得戴手套

8. 烤温降到450F(230C),烤 20分钟,取走锅盖,降温到430F(220C)再烤40分钟至深色。烤 箱关火后,门开缝,面包连锅子一起放在烤箱内用余温加热20分钟,从锅子内取出面包烤架上彻底放凉。
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表面的割痕膨胀良好,还算符合我设想的花样
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这么大的面团发酵程度没掌握好就很容易扁,这个算是非常高大的。再次强调这个面包不能减量,否则风味口感质地都截然不同。
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组织结实耐嚼有弹性。储存24-48小时后,风味融合成熟,此时口感最佳。
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右下角是买的poilane miche,左上角是我自己做的,两者组织相似,poilane的比自己做的更酸,但到底经过长途运输储存,太干了一点,还是自己做的质地更湿润,风味更新鲜。
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要把这个面包做到完美,完全引发出面粉的风味,真不是容易的事。没关系,它本来就是常吃常做的三餐主食,日子还很长,慢慢试验,逐步调整原料和手法,肯定可以修炼成功。
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----------做过的其他Miche:----------
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SFBI中粉全麦小麦胚芽mich
Pointe-à-Callière Miche Poilane Miche

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