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100%全麦天然酵种碎小麦吐司 - 粗到极处却见细
(2011-04-20 05:31:07)
标签：
天然酵种100全麦碎小麦吐司美食 |
分类： 其他面包 |
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100% 全麦面包听上去已经够健康了吧？这款配方更上一层楼，在100%全麦面团内还加了不少bulgur（碎小麦）。Bulgur是经过以下处理步骤的小麦谷粒：洗净，煮至半熟，晾干，压碎成颗粒，过筛成相似的大小。由于已经是煮过的，食用bulgur的办法类似燕麦片，热水浸泡或略微加热就可以了，常见于中东菜肴中。和bulgur相似的还有cracked wheat，后者虽然也是压碎的小麦颗粒，但是没有煮过，所以食用前需要比较长时间的浸泡和加热。北美的健康食品店或者有机食品店内常见的都是bulgar，而不是cracked wheat。
Bulgur 保留了全麦特殊的香甜风味，而且富含纤维，维他命B，铁，锰等营养元素，很适合用来代替米饭作为主食。和燕麦片一样，只要经过适当的浸泡，含有 bulgur的面包非但不会粗糙沉重，而且可以在保留轻盈柔软的质地之外，更增加额外的风味和质地。不过一定要注意不要用cracked wheat来代替bulgur，否则成品会矮小厚重很多。
100%全麦天然酵种碎小麦吐司（自创）
注：以下配方适合450克吐司模
注：总粉量是386克，包括酵种，酵头，和主面团内所有的粉
注：天然酵种培养方法 见此
- 酵头
全麦天然酵种（100%水粉比例）， 16克
水，27克
全麦粉，50克
1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀
-主面团
全麦粉，328克
碎小麦（bulgur），59克
糖密（molasses），15克
蜂蜜，15克
盐，5克
牛奶，139克
水，113+84克
黄油，15克
酵头，所有
2. 混合碎小麦（bulgur），糖密，和84克水，加热至沸腾。放凉备用。
3. 把全麦粉，蜂蜜，牛奶，113克水，酵头揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此]）40分钟到60分钟。加入盐和黄油，揉至略有筋度，扩展阶段。
4. 放入容器，室温（23C左右）发2小时，排气，揉入2中的碎小麦浸泡液（液体应该都被吸收了），揉至完成阶段。
5. 放回容器，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。
6. 分割，滚圆，放松回温1小时，二次擀开，卷起，中间放松15分钟），放入模具，盖保鲜膜
7. 发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了 或者表面有裂痕就是发过头），这个面团量在450克吐司模中大概是9分 满，在23C左右发4小时不到。注意温度不可太低，否则发酵时间过长，面团筋度和风味受影响。我多揉了一点面团，做了一个吐司和2个迷你吐司，迷你吐司用 的是美国模具，每个大概139克粉量，入炉前我尝试在一个迷你吐司表面割包。
8. 放入预热375F（190C）的烤箱内烤45分钟左右。
虽然是100%全麦，又加了这么多碎小麦，但只要制作适当，成品非常高大
组织细密柔软，充满小麦的香甜，天然酵种的微酸醇香成为完美衬托
是否割包貌似对成品的高度没有影响，都很饱满
经过长时间的浸泡和发酵，碎小麦提供格外的质感，却并不坚硬。
香甜健康，营养美味，粗粮面包真的会吃上瘾的。
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