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100%全麦天然酵种碎小麦吐司 - 粗到极处却见细

(2011-04-20 05:31:07)
标签:

天然酵种

100全麦

碎小麦

吐司

美食

分类: 其他面包
100%全麦天然酵种碎小麦吐司 <wbr>- <wbr>粗到极处却见细
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

100% 全麦面包听上去已经够健康了吧?这款配方更上一层楼,在100%全麦面团内还加了不少bulgur(碎小麦)。Bulgur是经过以下处理步骤的小麦谷粒:洗净,煮至半熟,晾干,压碎成颗粒,过筛成相似的大小。由于已经是煮过的,食用bulgur的办法类似燕麦片,热水浸泡或略微加热就可以了,常见于中东菜肴中。和bulgur相似的还有cracked wheat,后者虽然也是压碎的小麦颗粒,但是没有煮过,所以食用前需要比较长时间的浸泡和加热。北美的健康食品店或者有机食品店内常见的都是bulgar,而不是cracked wheat。

Bulgur 保留了全麦特殊的香甜风味,而且富含纤维,维他命B,铁,锰等营养元素,很适合用来代替米饭作为主食。和燕麦片一样,只要经过适当的浸泡,含有 bulgur的面包非但不会粗糙沉重,而且可以在保留轻盈柔软的质地之外,更增加额外的风味和质地。不过一定要注意不要用cracked wheat来代替bulgur,否则成品会矮小厚重很多。


100%全麦天然酵种碎小麦吐司(自创)
注:以下配方适合450克吐司模
注:总粉量是386克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
全麦天然酵种(100%水粉比例), 16克
水,27克
全麦粉,50克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
全麦粉,328克
碎小麦(bulgur),59克
糖密(molasses),15克
蜂蜜,15克
盐,5克
牛奶,139克
水,113+84克
黄油,15克
酵头,所有

2. 混合碎小麦(bulgur),糖密,和84克水,加热至沸腾。放凉备用。
100%全麦天然酵种碎小麦吐司 <wbr>- <wbr>粗到极处却见细

3. 把全麦粉,蜂蜜,牛奶,113克水,酵头揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此])40分钟到60分钟。加入盐和黄油,揉至略有筋度,扩展阶段。
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4. 放入容器,室温(23C左右)发2小时,排气,揉入2中的碎小麦浸泡液(液体应该都被吸收了),揉至完成阶段。
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5. 放回容器,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。
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6. 分割,滚圆,放松回温1小时,二次擀开,卷起,中间放松15分钟),放入模具,盖保鲜膜
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7. 发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了 或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是9分 满,在23C左右发4小时不到。注意温度不可太低,否则发酵时间过长,面团筋度和风味受影响。我多揉了一点面团,做了一个吐司和2个迷你吐司,迷你吐司用 的是美国模具,每个大概139克粉量,入炉前我尝试在一个迷你吐司表面割包。
100%全麦天然酵种碎小麦吐司 <wbr>- <wbr>粗到极处却见细
100%全麦天然酵种碎小麦吐司 <wbr>- <wbr>粗到极处却见细

8. 放入预热375F(190C)的烤箱内烤45分钟左右。
100%全麦天然酵种碎小麦吐司 <wbr>- <wbr>粗到极处却见细

虽然是100%全麦,又加了这么多碎小麦,但只要制作适当,成品非常高大
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组织细密柔软,充满小麦的香甜,天然酵种的微酸醇香成为完美衬托
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是否割包貌似对成品的高度没有影响,都很饱满
100%全麦天然酵种碎小麦吐司 <wbr>- <wbr>粗到极处却见细

经过长时间的浸泡和发酵,碎小麦提供格外的质感,却并不坚硬。
100%全麦天然酵种碎小麦吐司 <wbr>- <wbr>粗到极处却见细

香甜健康,营养美味,粗粮面包真的会吃上瘾的。
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----------其他100%全麦吐司:----------
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5分钟面包(12)-100%全麦面团 100%全麦吐司(天然酵种) 100%全麦高蛋白吐司
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100%全麦酸奶吐司 100%全麦黄豆面包 100%全麦buttermilk吐司
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