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100%全麦高蛋白吐司-贾府的茄子

(2009-06-03 06:40:10)
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饮食

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美食

杂谈

分类: 其他面包
100%全麦高蛋白吐司-贾府的茄子

别误会,这吐司里没茄子,但是这个方子让我想起《红楼梦》里的典故。
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第四十一回:
凤姐奉贾母之命,挟了些茄鲞给刘姥姥吃,刘姥姥吃了说:“别哄我,茄子跑出这味儿来,我们也不用种粮食了,只种茄子了。”[... 凤姐向刘姥姥讲解说:]“把才摘下来的茄子把皮去了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成 丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”
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100%全麦的面包做的不好就会粗糙紧密,口感过干过硬,我做过的例子里,有用添加的谷朊粉帮助膨胀的,有用天然酵母优化组织的, 这个方子虽然是用简单的直接法,但是它利用大量含有蛋白质的原料来软化粗糙的全麦粉,包括cottage cheese,蛋,奶粉,蜂蜜,黄油。有这么多润滑组织,帮助发酵的成分作陪,成品当然蓬松柔软,就好像贾府的茄鲞,哪有不好吃的道理。Cottage cheese是一种低脂高蛋白的软乳酪制品,这里很多减肥人士喜欢把它和水果搅拌做色拉吃。对cottage cheese不熟悉的TX不妨参考这个网页,那里有自制cottage cheese的方子。

Featherpuff whole wheat bread(转自《The Laurel's Kitchen Bread Book》)
注:这个量做2个1.5磅(680克)的吐司,我做了一半,成品是一个吐司
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
-cottage cheese,1.5杯
-蛋,2个,打散
-蜂蜜,0.25杯
-水,0.5杯

-即时酵母,2小勺
-温水,0.5杯

-全麦粉,750克
-奶粉,60克
-盐,1.5小勺,8克

-黄油,28克,小块

1.加热cottage cheese,我是在微波炉里加热了1分钟
100%全麦高蛋白吐司-贾府的茄子

2.加入蛋,蜂蜜,1/2杯水,最终的混合液体温度应该是80F(26C)左右,注意不能太热把蛋烫熟。

3.在另一个容器里用温水融化即时酵母

4.混合粉,奶粉,盐,在中间挖个洞,放入2和3的液体,搅拌揉成面团。此时面团是非常粘手的,而且可以看见cottage cheese颗粒。不要加太多粉,否则成品组织会干而紧。

5.面团里有很多蛋白质,会要揉很久才会出筋,手揉的话,至少揉15分钟后再加黄油揉到光滑。我用KA勾型头第2档揉一分钟,加入黄油,第三档再揉了9到10分钟。

6.放入容器,加盖,室温发酵1.5到2小时,至长大一倍。这面团发酵会比较慢。我发了2小时。
100%全麦高蛋白吐司-贾府的茄子

7.取出面团,排气,重新揉成一个表面光滑的面团,放回容器再次发酵到2倍大,这次只需要第一次发酵的一半时间,我发了50分钟左右。

8.把面团整形成吐司,注意表面张力,放入8X4英寸的吐司模具(1.5磅),盖保鲜膜,最后发酵一小时。我出来一看,天,发的真高!早知道我就用个大点的模具了。
100%全麦高蛋白吐司-贾府的茄子

9.放入预热325F(163C)的烤箱烤1小时左右,不过在45分钟就要检查,如果面团发的很松的话,会熟的快。我45分钟时一看,神啊!那个 高!我是放中上层烤的,因为是大烤箱,从没顾虑过烤箱层不够高的问题,这个吐司是第一个快碰到顶部发热管的东西。还好没焦,我大约烤了50分钟。看,高度 是模具的2倍啊!
100%全麦高蛋白吐司-贾府的茄子

10.表面趁热抹一层融化的黄油,多么标致的吐司。
100%全麦高蛋白吐司-贾府的茄子

11.这款吐司组织蓬松,一定要放凉再切才漂亮
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好容易凉了,看组织,多么松软,很难相信是100%全麦,而且一点wheat gluten谷朊粉也没用哦。
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虽然用原料较多,但是除了黄油外,都是低脂高蛋白高营养的材料,即使黄油用的也很少,所以可以说是美味有健康的面包。
100%全麦高蛋白吐司-贾府的茄子

相比天然酵种的100%全麦方子,这款面包缺少天然酵种的风味,也不是这里人喜欢的有嚼劲的口感,但是这是我吃过的最松软有弹性的100%全麦面包,所以很适合国内喜欢软面包又想尝试健康全麦面包的朋友。
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