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100%全麦天然酵种燕麦粥蜂蜜吐司 - 铁汉柔情

(2011-02-23 06:23:30)
标签:

100

全麦

天然酵种

燕麦粥

蜂蜜

吐司

美食

分类: 其他面包

100%全麦天然酵种燕麦粥蜂蜜吐司 <wbr>- <wbr>铁汉柔情
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刚开始烘焙的时候做过不少100%全麦吐司(见此),很喜欢其自然香甜的风味;去年研究出了用天然酵种做亚式吐司的流程(见此);最近就想把两者结合,让成品的口味集全麦的香甜和天然酵种的醇厚与一身,同时还要有亚洲吐司的柔软。

关于全麦面粉的特性和注意事项我已经反复写过(这里,和这里),不过还要再罗嗦几个常见问题:

首先, 经常有TX问“我的全麦粉可见麦麸(或不见麦麸),是否可以用来做面包?”, 这个问题没有问在点子上。做面包需要筋度高的全麦粉,而全麦粉筋度的高低和所用的原料小麦品种有关。是否有可见的麦麸只是研磨粗细程度的体现,和面粉本身 的筋度无关。国内产的小麦大多筋度不高,所谓高粉很多都是“处理”过的,而保留了麦麸,没有添加料的全麦粉筋度普遍比较低,加一点在高粉面团里还凑合,单 独做100%全麦吐司就不行了。即使是进口全麦粉,筋度也有差异,我在美国尝试了不少牌子,目前用King Arthur Whole Wheat Flour,其他牌子的效果就不太稳定。如果你找不到筋度高的全麦粉也不用灰心,可以按照配方,把一部分全麦粉换成高粉,或者别做对膨胀要求很高的吐司, 改做小餐包。

其次,全麦面粉由于有麦麸颗粒(无论可见或不可见,一定都有,否则就不是“全”麦了),筋度不可能和高粉一样,揉到最完成阶段时虽然也可以拉出大 片薄膜,但是那个膜比较弱,不牢固,这时候就要停手,继续揉很容易揉过头。由于筋度略低,膜比较弱,100%全麦吐司的高度肯定比高粉吐司矮,所以在同样 模具内就要多用一些面团。

第三,全麦面团发酵比较快,要注意不可发酵过度,所以相比用高粉的亚洲吐司,我这次做100%全麦吐司时酵头比例比较低。

最后,全麦面粉里面各种微生物比较多,如果在常温下发酵过久,面团会过酸(由于乳酸菌),筋也会被泡断(由于蛋白酶)。虽然天然酵种面包就是要利 用长时间的发酵来引发风味,但是对于100%全麦面包(以及其他粗粮比例高的面包),常温下的发酵时间不可太长,所以对发酵的温度有一定要求。

由此可见100%全麦天然酵种面包的难点在于找到“平衡”:揉面要到位但不可过度,发酵要慢但不可过久。除了恰到好处的手段,这款配方还用燕麦粥,天然酵种,蜂蜜,和少量植物油来滋润组织,尽量把全麦面包这个“黑脸铁汗”的“温柔”内心展现出来。

没有天然酵种的TX可以用干酵母代替(详情见此)。配方中用到的天然酵种是用全麦喂养的,如果你的酵种是用高粉喂养,那有两种选择:
1. 直接代替,那么作出的成品就不是 100%全麦,而是98%全麦,风味差不多的
2. 把高粉天然酵种用全麦粉喂养3到4次,酵种就可以被认为是全麦的了

100%全麦天然酵种燕麦粥蜂蜜吐司(自创)
注:以下配方适合450克吐司模
注:总粉量是330克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
全麦天然酵种(100%水粉比例), 14克 (
水,23克
全麦粉,43克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

- 浸泡液
燕麦片,46克
沸水,210克
盐,7克

2. 混合燕麦和盐,浇入沸水,搅拌均匀,加盖过夜。
100%全麦天然酵种燕麦粥蜂蜜吐司 <wbr>- <wbr>铁汉柔情

-主面团
全麦粉,281克
蜂蜜,33克
水,54克
植物油,26克
浸泡液,所有
酵头,所有

3. 把所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)40分钟到60分钟。揉至完全阶段。
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4. 放入容器,室温(23C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。
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5. 分割,滚圆,放松回温1小时,二次擀开,卷起,中间放松15分钟),放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表 面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是8分 满,在23C左右发6小时。注意温度不可太低,否则发酵时间过长,面团筋度和风味受影响。
100%全麦天然酵种燕麦粥蜂蜜吐司 <wbr>- <wbr>铁汉柔情

5. 放入预热375F(190C)的烤箱内烤45分钟左右。
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同时用美国常见的8X4英寸模具做了一个单峰的,总粉量是375克
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对于100%全麦面包来说,组织算是非常细密柔软
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可以拉丝吃
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即使是只擀卷了一次的美式吐司,组织也不粗糙,十分柔润
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有燕麦粥,蜂蜜,天然酵种,这款吐司不但充满自然麦香和醇味,而且保鲜期很长,放几天都不变硬。
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----------其他天然酵种吐司:----------
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天然酵种白吐司 天然酵种北海道吐司 100%全麦吐司(天然酵种)
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啤酒酵种果干吐司 天然酵种野上白吐司 冷藏发酵天然酵种北海道吐司
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天然酵种牛奶蜂蜜吐司 天然酵种藏红花葡萄干吐司 天然酵种庞多米

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