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100%全麦天然酵种土豆芝香吐司 - 麻油也可以做面包

(2011-04-04 06:18:15)
标签:

100全麦

天然酵种

土豆

吐司

麻油

美食

分类: 其他面包
100%全麦天然酵种土豆芝香吐司 <wbr>- <wbr>麻油也可以做面包
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比起高粉吐司,天然酵种对于100%全麦吐司的组织改良效果更显著。很多高手用即时酵母做的亚式高粉吐司都已经很完美了,所以天然酵种版本除了味 道更丰富外,组织方面没有明显优势。100%全麦吐司就不同,天然酵种可以让本来略微粗糙的组织柔软细腻不少,加上配方内本来就有的润滑原料,和适当的揉 面发酵,柔软湿润的100%全麦吐司真的不是梦。

这款配方的灵感来自《Laurel's Kitchen Bread Book》,原料中的润滑剂包括:土豆泥,煮土豆的水,蜂蜜,奶粉和食用油。除了把干酵母换成天然酵种,我还加了一个蛋,让成品更高大。最近很入迷芝麻的 香味,所以把食用油换成了麻油,并且在表面用黑芝麻点缀,为吐司增添另一重独特的风味。

100%全麦天然酵种土豆芝香吐司(自创)
注:以下配方适合450克吐司模
注:总粉量是420克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
全麦天然酵种(100%水粉比例), 18克
牛奶,29克
全麦粉,54克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
全麦粉,357克
土豆泥,105克
蜂蜜,19克
盐,6克
水,214克
奶粉,13克
麻油,15克
蛋,37克
酵头,所有

2. 把所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100emyn.html]见此[/url])40分钟到60分钟。揉至完全阶段。
100%全麦天然酵种土豆芝香吐司 <wbr>- <wbr>麻油也可以做面包

3. 放入容器,室温(23C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4. 分割,滚圆,放松回温1小时,二次擀开,卷起,中间放松15分钟),放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了 或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是9分 满,在23C左右发5小时。注意温度不可太低,否则发酵时间过长,面团筋度和风味受影响。表面喷水撒芝麻
100%全麦天然酵种土豆芝香吐司 <wbr>- <wbr>麻油也可以做面包

5. 放入预热375F(190C)的烤箱内烤45分钟左右。我多揉了一点面团,做了一个吐司和一个水立方。面团量比较大,而且有蛋和油脂帮助膨胀,算是很高大的吐司。
100%全麦天然酵种土豆芝香吐司 <wbr>- <wbr>麻油也可以做面包

有天然酵种,土豆泥,蜂蜜,奶粉滋润,即使是100%全麦,组织还是很柔软细密。麻油的特殊香味隐约可辨,口感丰富。
100%全麦天然酵种土豆芝香吐司 <wbr>- <wbr>麻油也可以做面包

如果想要芝香更浓,可以在面团内再加入一些黑芝麻。
100%全麦天然酵种土豆芝香吐司 <wbr>- <wbr>麻油也可以做面包

只要配方内有足够滋润软化的原料,发酵和操作手法得当,柔软的100%全麦面包并不是不可能的任务
100%全麦天然酵种土豆芝香吐司 <wbr>- <wbr>麻油也可以做面包




----------其他100%全麦吐司:----------
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5分钟面包(12)-100%全麦面团 100%全麦吐司(天然酵种) 100%全麦高蛋白吐司
100%全麦天然酵种土豆芝香吐司 <wbr>- <wbr>麻油也可以做面包 100%全麦天然酵种土豆芝香吐司 <wbr>- <wbr>麻油也可以做面包 100%全麦天然酵种土豆芝香吐司 <wbr>- <wbr>麻油也可以做面包
100%全麦酸奶吐司 100%全麦黄豆面包 100%全麦buttermilk吐司
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100%全麦果干餐包 100%全麦豆浆吐司 100%全麦天然酵种燕麦粥蜂蜜吐司
100%全麦天然酵种土豆芝香吐司 <wbr>- <wbr>麻油也可以做面包
100%全麦茅屋乳酪柠香吐司

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