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100%全麦果干餐包 – 全麦也华丽

(2009-08-07 08:28:31)
标签:

美食

餐包

面团

芒果干

杂谈

分类: 其他面包
100%全麦果干餐包 <wbr>– <wbr>全麦也华丽

我以前做的100%全麦面包都是味道清淡的主食吐司,其实100%全麦面团也可以加入各种配料,整形成其他样子。这个面团就用了各式果干,既可以做成高达松软的吐司,也可以像我这样做成小巧的餐包,只要揉面发酵到位,无论什么造型都非常松软有弹性。

原方用的是杏脯,李干,和杏仁碎,我用的是手上现成的蔓越梅干,芒果干和核桃,无论用什么果脯,作者建议先用少量水煮5分钟,沥干再用。果脯表面上有时会有阻碍发酵的成分,用沸水煮可以消灭这些成分,确保发酵顺利进行,这步骤对筋度较低的100%全麦面团尤其重要。

在这个面包的制作过程中我仍然使用了autolyse(浸泡法),介绍见此。正宗的autolyse是浸泡后才放盐,酵母和酵头的,因为酵母和酵头会开始发酵面团, 产生酸性,而盐则有收紧筋度的作用,理论上都不利于筋度的产生。但是我看到很多好书中的方子有时会把酵母和酵头一开始就加入,他们的解释是家用的干酵母 (instant yeast,active dry yeast)和鲜酵母不同,其实需要一定时间才会生效,所以一开始就放入影响不大,还有的方子会索性把盐也在浸泡前放入了。我这次就偷了懒,把所有原料, 包括盐和酵母都混合了才浸泡,结果也很有效,看来这浸泡法关键是要粉水结合,其他原料的添加时机是有灵活性的。当然,如果你的厨房特别热,发酵很快,或者 用的是强力的鲜酵母,那么还是后加比较好,以免发酵过度。

Fruited Loaves(改自《The Laurel's Kitchen Bread Book》)
注:这个量做2个1.5磅(675克)的吐司,我做了一半,15个小餐包
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注:关于全麦面团的揉面制作要领,请看这里

-蔓越梅干,112克
-芒果干,切碎,130克

-即时酵母,2小勺,7克
-温水,0.5杯,120ML

-全麦粉,830克
-盐,16.5克
-1个柠檬的柠檬皮屑

-温热液体,包括煮蔓越梅和芒果干的液体和额外的水,590ML
-蜂蜜,2大勺,30ML

-核桃碎,71克

-黄油,28克

1. 蔓越梅和芒果干放入小锅,倒入刚没过果干的水,煮沸,转小火,继续煮5分钟。果干沥干放一边。
100%全麦果干餐包 <wbr>– <wbr>全麦也华丽

2. 在煮果干的水中加入蜂蜜和额外的水,使总液体量达到2.5杯,590ML,放至温热。
100%全麦果干餐包 <wbr>– <wbr>全麦也华丽

3. 即时酵母在温水中溶解。

4. 把粉和盐混合,加入柠檬皮屑。倒入2中的2.5杯液体,混合。倒入溶解的酵母液体,揉成面团。

5. 浸泡30分钟左右,揉出膜。如果不浸泡,我的KA第3档要揉10分钟左右才出膜,浸泡了,只揉了6分钟就出膜了。
100%全麦果干餐包 <wbr>– <wbr>全麦也华丽

6. 面团倒到撒粉的案板,把果干和核桃慢慢揉入面团,放入抹油容器,加盖发酵1.5小时,至手指按下面团不弹回。

7. 排气,放回容器,加盖,再次发酵至手指按下面团不弹回,大概50分钟到1小时。

8. 分割成15个66克左右的圆形,放松10分钟。

9. 整形成小圆餐包,注意表面张力要绷紧,放入抹油的9X13英寸(23X33CM)烤盘中。
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10. 盖保鲜膜,在温暖湿润处发酵45到60分钟。我是放在微波炉内,旁边放一大杯热水。一般的欧包和吐司最后发酵都只要发到7,8分左右,这样在烤箱还有后力 可以膨胀,如果最后发酵就发到10分,进烤箱后可能会不长个儿,而且可能会塌;但是小餐包体积小,又有模具支撑,不容易塌,所以最后发酵可以发到10分, 所以我只有小餐包是在特别温暖湿润环境下进行,其他面团都是室温下最后发酵,这样不易发过头。
100%全麦果干餐包 <wbr>– <wbr>全麦也华丽

11. 在预热400F(204C)的烤箱内烤20分钟左右。取出,抹一层融化的黄油,放凉
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果干呼之欲出
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底部也可以看见果干
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蓬松柔软
100%全麦果干餐包 <wbr>– <wbr>全麦也华丽

内部组织绵密有弹性,果干和核桃制造丰富口感
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不用抹果酱黄油就是美味早餐
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健康的100%全麦面包也可以好吃又好看
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