加载中…
个人资料
德州农民
德州农民
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:10,792,043
  • 关注人气:32,469
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

100%全麦buttermilk吐司 – 一个冷藏发酵的实验

(2009-07-20 07:50:23)
标签:

美食

美容

面团

吐司

全麦冷藏发酵

分类: 其他面包
100%全麦buttermilk吐司 <wbr>– <wbr>一个冷藏发酵的实验

冷藏发酵大家都不陌生,主要原理就是利用冷藏的低温来延缓或暂停发酵,既有增加风味的作用,更重要的是把一天的活分两天做,这样上班族就不用回家 还要熬夜用4、5个小时来做面包。大部分直接法的方子都可以用冷藏法来做,包括100%全麦的方子,但是就我个人的经验,还是有以下这些注意事项的:
1. 面团发酵一般有这几个步骤:第一次主发酵,第二次主发酵(这步不是每个面团都需要,但是100%全麦的方子很多都有),最后发酵。每个发酵步骤都可以冷藏进行,但是要得到最佳效果,我的宗旨是:
a) 只有一个发酵步骤可以用冷藏进行,如果主发酵和最后发酵都用冷藏,面团反复冷冷热热,对组织会有不佳影响。
b) 即时酵母面团(批萨,贝果等形状组织要求特殊的面团除外)的最后发酵我不喜欢用冷藏,主要是因为这种面团的最后发酵时间不长(室温45到60分钟),冷藏 后,如果回温时间短,烘焙时面团的温差会太大,影响组织;如果回温时间长,会发过头,那么对成品的高度组织就更有害。所以这种面团我喜欢把第二次主发酵冷 藏进行,如果没有第二次主发酵,那么就把第一次主发酵冷藏进行。
c) 天然酵母面团我喜欢把最后发酵冷藏进行。这种面团的最后发酵本来就比较慢(室温90到120分钟),冷藏后可以充分回温(一般3小时左右),面团也不大会 发过头,而且最后发酵冷藏后,天然酵母的酸味和麦香会更明显。当然天然酵母的面团的主发酵也可以冷藏,但是冷藏后要回温,完成主发酵,再最后发酵和烘烤, 第二天耗时还是太长。
d) 如果面团是批萨之类很扁平的形状,内外温度差别不大,对组织要求也不高,那么就比较灵活,可以主发酵冷藏或最后发酵冷藏。
2. 不同的面团冷藏的时间,回温时间都会不同。原料中帮助发酵的成分,和阻碍发酵的成分的多少都会改变发酵速度,所以在回温时要根据面团的感觉来判断是否发酵完成。(比如盐是阻碍发酵的,少盐的面团会发的很快。)
3. 冰箱温度和室温对发酵速度影响也很大,最好可以测量一下冰箱的温度。酵母在10C以下是基本不活跃的,但是也不会死亡。如果比10C高,那么面团可能在冰 箱继续发酵,会发过头。另外,冰箱如果经常被开关,也会使温度升高。面团刚放入冰箱时内部温度还较高,所以会继续发酵一会,这是正常的,容器的大小要考虑 到这个因素。
4. 另外有些原料不适合冷藏发酵,比如有水果的面团,在长时间的冷藏过程中水果可能会出水染色,当然如果这些原料冷藏后再加入就不是问题。

以上只是我个人的经验,每个人的环境技巧都可能不同,只要方法对你合适那就是最好的方法.这次我用这款buttermilk 100%全麦吐司来做个冷藏发酵的实验主要是因为这款吐司非常蓬松高大,可以很容易地判断冷藏发酵对组织的影响,而且这是很好的一款主食吐司,是我常做的 面包之一,如果能找到灵活方便的程序也是好事。

Buttermilk Bread(转自《The Laurel's Kitchen Bread Book》)
注:这个量做2个1.5磅(680克)的吐司,我做了全量,一个吐司直接法,另一个冷藏发酵
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注:因为相似的吐司做的多了,就没怎么拍过程图,要是想看图,请看这里这里
注:关于全麦面团的揉面制作要领,请看这里
注:我的冰箱冷藏室4C左右,室温23度左右。

-热水,175ML
-蜂蜜,0.25杯,60ML
-buttermilk,300ML (buttermilk介绍和自制方法见小萍博文,实在没有用一半奶一半酸奶代替。Buttermilk有湿润组织作用,不可只用牛奶。)

-即时酵母,2小勺,7克
-温水,0.5杯,120ML

-全麦粉,830克
-盐,11克

-黄油,28到56克(28克对吐司来说足够了,如果把这个面团整形成小面包,放56克可以使面包更松软,我用了32克)

1.蜂蜜溶于热水,加入冷藏的buttermilk,拌匀,完成的溶液是温热的。

2.用温水融化即时酵母

3.把粉和盐混合,把1和2中的buttermilk溶液和酵母溶液倒入面粉中。揉至出膜。如果用黄油的话,手工揉面要揉至扩展后再加。我用KA勾型头黄油可以一开始就加入,第3档揉了10分钟左右,再转手揉几分钟结束。

4.放入容器,加盖,室温发酵1小时到1.5小时,手指轻按面团,洞不会弹回。
100%全麦buttermilk吐司 <wbr>– <wbr>一个冷藏发酵的实验

在这里我把面团一分为二,一份继续直接法,另一份第二次发酵用冷藏法。
a)直接法:
5a.把面团排气后再次整成圆形,返回容器,该保鲜膜第二次主发酵至手指轻按面团,洞不会弹回,大概45分钟左右。
100%全麦buttermilk吐司 <wbr>– <wbr>一个冷藏发酵的实验

6a.把面团整形成吐司,注意表面张力。放入抹油的8X4英寸的吐司模具(140ML),盖保鲜膜,最后发酵到手指轻按面团,洞会慢慢弹回。我的在室温下发了45分钟就好了。
100%全麦buttermilk吐司 <wbr>– <wbr>一个冷藏发酵的实验

7a.这款面包发的会比较高,可以在表面割一刀。
100%全麦buttermilk吐司 <wbr>– <wbr>一个冷藏发酵的实验

8a.放入预热325F(163C)的烤箱烤60分钟左右,取出后表面趁热抹一层融化的黄油。
100%全麦buttermilk吐司 <wbr>– <wbr>一个冷藏发酵的实验

这款面包非常高大松软,都是buttermilk的功劳。我忘记把模具抹油,有点粘,侧面略有破相。
100%全麦buttermilk吐司 <wbr>– <wbr>一个冷藏发酵的实验

b)冷藏法(冰箱4C左右):
5b.把面团压扁,这样面团冷藏和回温时面团内部的温差会比较小,降温和回温都比较快而均匀。放入容器,加盖,冷藏。在放入后的45到60分钟,面团会明显长大,不用担心,这是因为面团还没有降温到冷藏的温度。一小时后,体积基本没有变化了。
100%全麦buttermilk吐司 <wbr>– <wbr>一个冷藏发酵的实验

6b.20多小时后,取出面团,移到案板。这时要根据经验看面团在冰箱内有没有完成第二次主发酵。手指轻按面团,洞应该不会弹回,面团内部不应该有“结实”的感觉。我的面团在室温放了一小时左右才完成发酵。

7b.排气,整形成吐司,放入抹油的8X4英寸的吐司模具(140ML),盖保鲜膜,最后发酵到手指轻按面团,洞会慢慢弹回。由于面团内部还是冷 的,最后发酵的时间会比较长,我的用了75分钟,没有直接法发的高大。还是要根据面团的手感来决定发多久,而不是根据面团的温度或发的高度或时间。表面割 一刀。
100%全麦buttermilk吐司 <wbr>– <wbr>一个冷藏发酵的实验

8b. 放入预热325F(163C)的烤箱烤60分钟左右,取出后表面趁热抹一层融化的黄油。
100%全麦buttermilk吐司 <wbr>– <wbr>一个冷藏发酵的实验

单独看,还是很高大的,那么比直接法呢?(而且这次我记得把模具抹油的,脱模容易很多哦。)
100%全麦buttermilk吐司 <wbr>– <wbr>一个冷藏发酵的实验

左面是直接法,右面是冷藏法,直接法的略微高大一点,主要是因为面团冷藏后,进烤箱时内部温度还没均匀地达到室温,影响膨胀,这和我以前的经验,还有网上看到别人的体验,都是吻合的。
100%全麦buttermilk吐司 <wbr>– <wbr>一个冷藏发酵的实验

细看组织,两者都很蓬松
100%全麦buttermilk吐司 <wbr>– <wbr>一个冷藏发酵的实验

把两片切片摞在一起就可以看出高度的差异其实很小,主要是直接法的割缝两侧的“肩部”发的比较高一点。
100%全麦buttermilk吐司 <wbr>– <wbr>一个冷藏发酵的实验

吐司大PK的结果是冷藏法会牺牲一点高度,但是保鲜时间较长,而且时间灵活,适合忙碌的上班族。
100%全麦buttermilk吐司 <wbr>– <wbr>一个冷藏发酵的实验

至于风味呢?这款buttermilk吐司有淡淡麦香,口感松软,是一款很百搭的主食面包。冷藏法的麦香略浓郁一点,但不是太明显。
100%全麦buttermilk吐司 <wbr>– <wbr>一个冷藏发酵的实验

吐司对于组织膨胀程度的要求比较高,而且由于面团较大,还放在模具内,回温不易均匀,如果是做小的花色面包,或扁平的批萨之类,冷藏法对高度的影 响就更不易觉察了。如果忙碌的你想把直接发的面包改成冷藏法,建议先按原方做一两次,了解面团应该是什么感觉,然后像这样实验冷藏法,成功以后,做面包就 不用熬夜,方便灵活很多呢。
100%全麦buttermilk吐司 <wbr>– <wbr>一个冷藏发酵的实验



----------其他100%全麦吐司:----------
100%全麦buttermilk吐司 <wbr>– <wbr>一个冷藏发酵的实验 100%全麦buttermilk吐司 <wbr>– <wbr>一个冷藏发酵的实验 100%全麦buttermilk吐司 <wbr>– <wbr>一个冷藏发酵的实验
5分钟面包(12)-100%全麦面团 100%全麦吐司(天然酵种) 100%全麦高蛋白吐司
100%全麦buttermilk吐司 <wbr>– <wbr>一个冷藏发酵的实验 100%全麦buttermilk吐司 <wbr>– <wbr>一个冷藏发酵的实验
100%全麦酸奶吐司 100%全麦黄豆面包

0

阅读 评论 收藏 禁止转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有