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100%全麦天然酵种北海道吐司 - 用粗粮演绎经典

(2011-07-04 07:03:26)
标签:

100全麦

天然酵种

北海道

吐司

粗粮

经典

美食

分类: 其他面包
100%全麦天然酵种北海道吐司 <wbr>- <wbr>用粗粮演绎经典
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

北海道吐司算是国内家庭烘焙配方的经典了吧。新手必做,老手温习,永不过时。当时研究天然酵种亚式甜面包时用的就是北海道配方,当然是因为它厚料 好吃,也是因为易做难精,可以作为衡量制作流程成败的标志。这次在天然酵种以外,更是把高粉全部换成了全麦面粉,试图让成品兼备营养和美味。
 
比起做过的其他100%全麦吐司,这款配方内的蛋白质,乳制品,脂肪,和糖的含量都算是很高的,所以即使全部用粗粮,成品照样非常绵软,风味也保 持北海道经典的浓郁香甜,加上全麦粉和天然酵种的自然醇香,口感很丰富。由于含糖量比较多,我怕发酵时间过长,所以把酵头的比例提高了,这样最后发酵保持 在4小时左右,即保留天然酵种的风味,又不会过酸。

100%全麦天然酵种北海道吐司(自创)
注:以下配方适合450克吐司模
注:总粉量是420克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此
注:关于全麦粉常见问题回答见此

- 酵头
全麦天然酵种(100%水粉比例), 22克
牛奶,37克
全麦粉,69克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
全麦粉,340克
糖,55克
盐,6克
牛奶,150克
鲜奶油,118克
黄油,17克,软化
奶粉,25克
蛋白,63克
酵头,所有

2. 把除了黄油以外的所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)40分钟到60分钟。揉至出筋,加入黄油,揉至完全阶段。
100%全麦天然酵种北海道吐司 <wbr>- <wbr>用粗粮演绎经典

3. 放入容器,室温(23C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。
100%全麦天然酵种北海道吐司 <wbr>- <wbr>用粗粮演绎经典

4. 分割,滚圆,放松回温1小时,二次擀开,卷起,中间放松15分钟,放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了 或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是9分 满,在23C左右发4小时。注意温度不可太低,否则发酵时间过长,面团筋度和风味受影响。
100%全麦天然酵种北海道吐司 <wbr>- <wbr>用粗粮演绎经典

5. 放入预热375F(190C)的烤箱内烤45分钟左右。出炉趁热表面抹黄油滋润。北海道是经典厚料配方,以高大著名,即使做成100%全麦也一样,是同类吐司中最高大的了。
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切面细腻绵软,口感香甜,难怪,毕竟加了那么多奶制品和糖!
100%全麦天然酵种北海道吐司 <wbr>- <wbr>用粗粮演绎经典

经典就是经典,被我用天然酵种和100%全麦篡改得面目全非,照样是华丽丽地好吃。
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----------其他100%全麦吐司:----------
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