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杂籽面包(天然酵种)- 闻香识靓包

(2009-10-07 05:50:20)
标签:

美食

杂籽

割痕

面团

靓包

天然酵种

杂谈

分类: 其他面包
杂籽面包(天然酵种)- <wbr>闻香识靓包

这款面包里有葵花籽,亚麻籽,和芝麻,在搅拌和烘焙过程中一屋子香气;面粉经过天然酵种的长时间发酵,和这些原料相得益彰,口感丰富浓郁;我应用 了从法棍练习中学到的割包,发酵,和蒸汽经验,这款面包的割痕不但充分膨胀,而且有了翘起的“耳朵”(介绍见此),产生了我梦寐以求的“爆裂感”;所以这 个面包可谓色香味俱全,算是我比较满意的成品之一。

以前提起过我在上次旅行前尝试了4种长期保存天然酵种的办法,有不少朋友留言要求听听结果。回来后我已经验证其中两种完全成功,这款面包完全不用即时酵母而成功膨胀,充分证实了我的第三种方法也是成功的,验证完最后那个方法后我就会写一篇心得,大家再耐心等等哈。

Sourdough Seed Bread(改自《Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes》)
注:这个量做2个680克的大面包,我做了一半。

-天然酵种酵头
高粉,4.8盎司,136克
水,6.1盎司,173克
天然酵种(水粉比例1:1),0.9盎司,25.5克

1. 混合原料,搅拌均匀
2. 室温(21C)发酵12小时到16小时
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-浸泡液
亚麻仁籽,2.2盎司,62克
水,6.7盎司,190克

1. 混合,加盖,室温浸泡过夜

-主面团
高粉,24.6盎司,697克
黑麦粉,2.6盎司,73.7克
葵花籽,3.8盎司,107.7克
芝麻,1.9盎司,54克
亚麻籽浸泡液,8.9盎司,252克
水,11.3盎司,320克
盐,0.7盎司,20克
天然酵种酵头,10.8盎司,289克

1. 把葵花籽和芝麻混合,在预热380F(193C)的烤箱里烤5到6分钟,至香味溢出

2. 混合所有原料,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。揉至面团略有筋度,我的KA第1档揉了2.5分钟,第2档再揉3.5分钟。面团放入抹油容器,盖保鲜膜。

3. 发酵50分钟后,做第一次stretch &fold,像这样,但是上下左右都要折叠,放回容器继续发酵50分钟,再次折叠,再次放回容器发酵50分钟。一共主发酵是2.5小时。
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4. 取出面团,等分2份(我做一半的量,没分),滚圆,放松15分钟,整形成椭圆,光滑面向下放入发酵篮,放入冷藏进行二次发酵。如果冰箱温度是5度,可以最多冷藏18小时,如果是10度,最多冷藏8小时,再久会发过。我的冰箱是4度(买了温度计监测)。
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5. 我在17小时后取出面团,室温放了1小时左右回温,完成二次发酵。这里要注意用经验判断面团是否发好了(面团的弹性等等),不要靠时间来决定。
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6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

7. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上,割包。这种椭圆型的面团割包的方法和法棍相似,关于原理和注意事项请参考这篇博文。椭圆的面团比法棍宽,所以割痕可以稍微对角线一点。注意割痕其实不深,这是因为入刀的角度和面团的表面是45度,这样的割痕比直角入刀的割痕膨胀慢,所以不能太深,否则面皮太重,不会在烘焙过程中翘起,当然也不能太浅。
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8. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤25到30分钟至金黄。
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看漂亮的割痕,充分膨胀,而且边缘翘起,暴露出布满杂籽的内部,是不是好像内部的面团呼之欲出?这是有生命力的面包的样子。
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外表过关,内部也很好,蓬松多洞,杂籽很明显,我用的是白芝麻,可以看见哦。
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当然啦,我这种人是永远不会完全满意的,这次的不足之处是二次发酵有点太短,所以膨胀感有点“太”强烈,表现在上方这道割痕处的面包表面太过鼓起。欧包的“爆裂感”是好的,但是不能有失控的感觉,是很微妙的平衡,虽然标准因人而异,我自己起码觉得还有很多值得改进之处。
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外壳香脆,内部湿润的组织有嚼头,各种杂籽不但提供香味,而且丰富了口感。长时间的冷藏二次发酵使天然酵种的微酸比较明显,添加又一层不同的味道。如此浓郁的面包可以当得起各种味道强烈的配料,我这里做的是三文鱼三明治,三文鱼是在各种香料,酱油,和辣酱腌制后烤成的。
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其实最对得起这款面包的吃法就是直接吃,细细品味其中的丰富味道层次。
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