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家常川味小炒鸡【双椒小煎鸡】

(2014-03-26 09:45:28)
标签:

小煎鸡

双椒小煎鸡

川式小煎鸡

川式小炒鸡

川味炒鸡

分类: 肉肉
家常川味小炒鸡【双椒小煎鸡】

家常川味小炒鸡【双椒小煎鸡】

家常川味小炒鸡【双椒小煎鸡】
    “小煎##”在川式炒菜里是一种比较常见的菜名,尤以小煎鸡和小煎兔为代表,一般来说,川菜小河帮流派的自贡菜馆中多有她的身影。

    “小煎”这一烹调方式,传统上对食材成品的口感还是要求一个“嫩气”,因此倒没有特意的强调“煎”的过程,反而是与常见的川式“小炒”并列的归类提及,将“小煎小炒”一同做为川式大众便餐中的典范,以不过油,不换锅,快速兑汁,一气呵成,短时出菜为特色。这样说来,“小煎”系列的菜肴制作除了配料、调味的不同,并不太容易找出与“小炒”特别显著的差别,而就小炒本身也是符合川菜“百菜百味,一菜一格”的特点,比如鱼香肉丝和宫保鸡丁,同为小炒,制法也有显著的差别嘛。现代川菜馆有不少对于小煎系列的菜肴已有了不同的理解,更偏重于煎上,把小煎鸡做出干煸鸡特点的也不少见,“小”煎不知不觉便成“大”煎了。

    这次我还是遵循比较传统的“小”煎,用最家常的川式调料制作这个川味“大众便餐”,比起传统自贡小炒里少不了的泡椒、泡仔姜调味,我换成了同样代表川味的青二荆条海椒和青花椒,且叫它双椒小煎鸡应该还是贴切的。没有这两样调料的可以用普通的青红辣椒代替,喜麻的来点干花椒或者直接在菜油里加一点花椒油增麻,口味上会有不同,但都会是一道好吃且十分下饭的菜肴。

家常川味小炒鸡【双椒小煎鸡】
材料:
家常川味小炒鸡【双椒小煎鸡】鸡腿肉1斤(按家庭食量可增加),青二荆条辣椒8-10根,冰鲜青花椒一把,葱姜蒜和洋葱各适量
调料:酱油1汤匙、料酒1汤匙、蚝油1汤匙,盐适量

步骤:
1、鸡腿切不太大的小块,洗净冷水入锅,煮沸煮出浮沫后捞出用温水洗净沥干备用;
家常川味小炒鸡【双椒小煎鸡】
2、锅中倒入比平时炒菜略多一点点的油,下姜片煸出香味后下入鸡块;
家常川味小炒鸡【双椒小煎鸡】3、将鸡块在油中快速翻炒,后加入料酒;

4、鸡肉本身的油脂也出了一部分后加入葱蒜、洋葱和青花椒;
家常川味小炒鸡【双椒小煎鸡】5、依次加入酱油和蚝油调味;

6、最后视酱油和蚝油的咸度补适量的盐;
家常川味小炒鸡【双椒小煎鸡】7、加入二荆条辣椒段翻炒均匀至微断生即可出锅。


家常川味小炒鸡【双椒小煎鸡】

家常川味小炒鸡【双椒小煎鸡】
小贴士:
1、传统川式“小煎小炒”都是“生煎生炒”不过水过油,为的是一个快,我为了去腥彻底,也因家人口味尤其对鸡鸭腥敏感,通常都会用汆水的方式预处理荤食材,这个可随个人喜好,但“生煎”和过水后再炒相比,时间再长一些,务必炒熟,提前可加料码制,后可能需要水淀粉兑汁液体略煮一下;
2、香料的顺序我没有全在第一步和姜片一起下,而是有一点用了倒炝锅,因为鸡腿肉带皮,煸炒后会继续释放一部分油脂,此时再下香料香味很足,成品中香料尤其是洋葱,也保持了一部分生气,口感更好;
3、炒鸡时放洋葱是我的各人口味偏好,觉得这样搭口味更好,但我也记不得何时在那本书里看到的,炒菜时洋葱和大葱只放一种就好,反正我也考证不到了,姑且也放了一点大葱葱白,也是为了去腥增香;
4、二荆条和青花椒都是很典型的川式食材,制作这道菜肴虽然颜色清淡,但也是典型川味小炒,只是要想将其做成自贡流派的,换成泡海椒和泡仔姜,口味酸辣也是非常地道的做法;
5、没有二荆条辣椒和青花椒的朋友,可以用普通的青红辣椒代替,喜麻的来点干花椒或者直接在菜油里加一点花椒油增麻,口味上会有不同,但也会是一道好吃的菜肴;
6、二荆条最后放一是量比较大,放早了怕辣味释放的太多,口味过辣,二是保持色泽口感带一点生气,好看一些;
7、传统小煎鸡应该使用小公鸡的鸡胸肉,但现在的鸡肉大家都懂的,已无法和当年的真土鸡相比,手艺特别高超的勉强可以使用品质比较好的鸡胸肉试一试,务必保持肉不要炒老,口感不要太差,大部分朋友建议就直接用鸡腿肉,成品口感要好些,如果使用鸡胸肉就完全不必过水了。


家常川味小炒鸡【双椒小煎鸡】

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