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详解家庭自制爽辣劲爆的【冷锅鱼】

(2014-03-07 08:57:12)
标签:

冷锅鱼

自制冷锅鱼

鱼火锅

自制鱼火锅

盆盆鱼

分类: 肉肉
详解家庭自制爽辣劲爆的【冷锅鱼】

详解家庭自制爽辣劲爆的【冷锅鱼】

详解家庭自制爽辣劲爆的【冷锅鱼】
    2月的最后一天返蓉,隔天便收到了这次新浪年菜活动的大礼盒,一回家就迎大礼,开心自不用说。出门上网比较少,几乎错过了美食博客的公告,承蒙组织木有抛弃我,我虽迟到,礼物却没有迟到,再次说声感谢感谢!详解家庭自制爽辣劲爆的【冷锅鱼】详解家庭自制爽辣劲爆的【冷锅鱼】
    这周开始工作了,第一周大家都懂的,忙的四仰八叉,我是特别想拿新调料做几顿饭,可惜每每回家光线都不给力,怕拍照质量不佳,怕影响调料的形象,还是放在这周末的白天好好尝试下吧。那今天呢,先上一道旧菜,算是归队报到。尽管菜是以前做的,但这满满一锅绝对是沉甸甸的真情实意——我学生时代聚会最爱的冷锅鱼呦,照例是超详细图解,包你在家吃到爽歪歪!
详解家庭自制爽辣劲爆的【冷锅鱼】
先晒奖品——诺大一个盒子,运输包装也越来越专业了,整整齐齐有序摆放,看到就不担心运输会有什么问题。
详解家庭自制爽辣劲爆的【冷锅鱼】每样调料都有专门匹配的泡沫做安全措施,我对甜醋和两种头道酱油充满了期待,周末绝对要试试看
详解家庭自制爽辣劲爆的【冷锅鱼】除此之外还有小便签和围裙一条,哈,时刻提醒我还要试试拌饭酱的厉害哦
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    好,咱们来说今天的菜啦。
    冷锅鱼,我不知道其他地方流行程度如何,我最早吃是在武汉,武大有几家冷锅鱼名声那是相当在外。还记得当年按人头收费,每人十来块(价格一直在慢慢涨,10元、12、15、18……以至于现在具体多少我也没概念了),免费加鱼肉,免费加菜,只是吃多少选多少,如果剩下要罚款。哈哈,这种让人心动的吃法简直是学生党的最爱,尤其是男同学,我常常担心如果他们连续饱食会不会让老板破产详解家庭自制爽辣劲爆的【冷锅鱼】

    来成都后,冷锅鱼还是一样火爆,我吃过街头实惠型的,校院热店型的,cctv推荐型的……每一种都有它的风味和特色,比在武汉吃到的还让人过口难忘。吃的次数多了,还是喜欢琢磨着自己做。今天还是用自制的火锅底料和大家分享这道冷锅鱼,要也给划个类型嘛,那就是家庭自制型吧详解家庭自制爽辣劲爆的【冷锅鱼】详解家庭自制爽辣劲爆的【冷锅鱼】

详解家庭自制爽辣劲爆的【冷锅鱼】
材料:
详解家庭自制爽辣劲爆的【冷锅鱼】钳鱼一条(我这条约两斤半,草鱼、鲢鱼等皆可),自制火锅底料200g(做法在此。市售冷锅鱼底料、水煮鱼底料、香水鱼底料以及火锅底料都可)
配料:千张、芹菜、蒜苗、土豆粉(冷锅鱼先吃鱼后涮菜,所以准备你喜欢的任何火锅配菜都可)
调料:冰鲜青花椒和干花椒(全用干花椒亦可)、干辣椒、辣椒面、葱姜蒜、盐、淀粉、黄酒(或料酒)、胡椒粉、基础香料(如八角、香叶、小茴等)各适量

步骤:
1、鱼身两侧的肉整片剃下(做法参此),鱼头、鱼尾、鱼骨备用;
详解家庭自制爽辣劲爆的【冷锅鱼】2、鱼身肉片成片,加盐、料酒、淀粉、胡椒粉(蛋清选用)抓匀码味;

3、锅中倒油,量可以多些,先加入葱姜蒜和香料小火爆香;
详解家庭自制爽辣劲爆的【冷锅鱼】4、倒入自制底料(或市售底料),视个人口味量可多可少;

5、翻炒均匀炒出香味后加入洗净的鲜花椒,继续翻炒;
详解家庭自制爽辣劲爆的【冷锅鱼】6、注意花椒不要炒过头,味道充足后就添入足量的水或高汤;
详解家庭自制爽辣劲爆的【冷锅鱼】7、冷锅鱼是整锅移到桌上边吃变涮菜的,所以炒锅里的料最后要再整锅倒入火锅锅里继续烹饪;

8、加入鱼头、鱼骨、鱼尾等,倒入黄酒,开足火力;
详解家庭自制爽辣劲爆的【冷锅鱼】
9、整锅煮沸后如果有浮沫杂质都可以用滤勺先过滤撇尽;
详解家庭自制爽辣劲爆的【冷锅鱼】10、店里吃都是最后涮菜,小家吃可以把千张这类的先煮到锅里,入入味,根据咸淡补盐适量;

11、炒锅留油翻炒一下蒜苗、芹菜等蔬菜;
详解家庭自制爽辣劲爆的【冷锅鱼】12、汤锅煮最少15分钟后加入蔬菜;

13、再次沸腾之后就可以一片一片下入码好味的鱼片;
详解家庭自制爽辣劲爆的【冷锅鱼】14、鱼片全部变色断生了就可以关火,在鱼的表面撒一层辣椒面;

15、炒锅加油,煸炒香各种干辣椒和花椒;
详解家庭自制爽辣劲爆的【冷锅鱼】16、连辣椒、花椒和油一起浇在冷锅鱼的表面,刺啦声之后点缀一点芹菜末便大功告成可上桌食用啦

详解家庭自制爽辣劲爆的【冷锅鱼】
小贴士:
1、冷锅鱼:川锅的种类既丰富,又时常让认真的人犯晕,水煮鱼、冷锅鱼、香水鱼、鱼火锅……都是麻麻辣辣一大锅,区别到底在哪里。要说具体区别,可能各家店里的大师傅都不一定能说通透,从底料开始便一家一配方,各家有说头,无所谓哪家更本源,哪家更正宗,只有哪家更好吃,哪家更巴适。
我理解的冷锅鱼是店家先帮你把鱼肉煮到刚刚好,端上桌,吃完鱼肉再涮菜的一种鱼火锅食用方法,以此区别于不用涮菜的水煮鱼,以及当场涮菜的鱼火锅,同自助型的鱼火锅相比,冷锅鱼不用一直煮,开始对于鱼肉的老嫩控制的更好一些,可以有效的避免煮过头;
2、片鱼:我这次还用了一刀连一刀断的方法,实践之后觉得大可不必,这种鱼大一点,豪迈的煮鱼肉锅,直接全部切斜片,方便些,吃着也更过瘾;
3、调味:这道鱼肉锅细节的调味确实难以量化。比如底料,如果用市售的基本不用加盐,我自制的底料没有这么咸,所以还要补些盐,至于补多少,还要看你锅有多大,从而水量不同而盐量也不同。其余辣椒花椒就看各人吃辣能力,咱去餐馆也得让您选微辣、中辣、重辣嘛~而葱姜蒜根据平时的习惯,多了或者少了在如此重口味之中是无伤大雅的。中餐的调味确实大半靠经验,现场影像因素太多,生搬硬套的用量没有意义;
4、底料:我没有自制火锅底料之前,也经常做类似的鱼肉菜,用的都是超市里常见的底料,避免广告嫌疑不推荐具体牌子了,事实上用过的几个牌子都挺好的,而且当时的吃客们也大为赞叹,可见市售底料也是好用的。
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吃完鱼肉后,还可以加土豆粉等各种你喜欢的配菜上锅煮,其实就是鱼火锅啦
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