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【宜宾燃面】家庭自制详解

(2013-09-13 08:49:59)
标签:

燃面

宜宾燃面

素燃面

四川面食

四川面条

分类: 面食
【宜宾燃面】家庭自制详解

【宜宾燃面】家庭自制详解

【宜宾燃面】家庭自制详解
    好食面的朋友如果去宜宾,一定会觉得如老鼠落入米缸般欢喜,宜宾的好山好水使得宜宾当地的面条制品口感一流,配上勤劳的宜宾人民巧手搭配,把一碗碗当地面条做的是活色生香,诱人无比,但凡宜宾长大的孩子,去外地再吃面,总会因为被宜宾面食培养刁了舌头,很难再满意别处的面了。

    而宜宾众多面条中,名气最大,名声最在外的,绝对当宜宾燃面莫属。这种有着奇怪名字的面条,因为干香爽口,重油无水,所以传说可以点燃,燃面燃面也由此而来。

    我第一次吃燃面是在大学的食堂,那时芙蓉餐厅三楼是小吃城,全国各地小吃云集,燃面也占一席位,但和所有其他食堂地方小吃一样,徒有其名,并没有让人留下印象。后来去重庆时吃过一回,已经觉得十分美味,在成都燃面馆也很多,现在也不时光顾。我弟弟之前来成都,第一顿就吃得燃面,那天我不在,据说那份燃面加了很多鲜辣椒末,小米辣二金条啥的,把他辣的闹了几天肚子,被我们嘲笑的不行【宜宾燃面】家庭自制详解。然而成都燃面馆虽然随处可见,但就如前文所说,我认识的宜宾人基本没有对成都燃面满意的,都说家乡的燃面要好吃很多倍。

下图就是成都一家宜宾燃面馆拍的荤燃面。
【宜宾燃面】家庭自制详解
    和宜宾朋友交流,最后总结,好吃的燃面主要是两点:一是当地水制作的高品质面条,二是香味浓郁的香料油。

    宜宾当地的水质可能是碱度适中,制作面条口感刚好,外地做燃面一般会另加碱水做面,但我感觉碱量不高的,远比一般黄色的凉面、热干面、沙茶面,以及广东竹升面这些碱面的含碱量低,一是从味道可以判断,碱味不明显;二是颜色可以判断,宜宾燃面的生面色泽基本不太黄。我这回制作,找到了一家给成都的宜宾燃面馆供货的面铺,买了半斤燃面面,虽比不了宜宾本地品质,但在成都应该和店家品质持平。

    这香料油听起来神秘,但哪怕是宜宾本地面店,想必也是各家有各家配方,所以家庭自制也不必纠结于具体的香料品种。按照我的经验,葱姜蒜等湿性香料是一定要有的,干性香料就根据自家卤料包的丰富程度每样来点,其次就是掌握好煸香料的火候。既然是家庭自制,就符合家庭口味和便利性,像我最近发现野生苦藠用油爆香风味独特,还有没用完的蒜苗白的部分,都可以加入炼香料油。

    我给这次制作的燃面想打90分,已经可以符合燃面的特点:松散红亮,香味扑鼻,辣麻相间,油重无水,味美爽口。在我吃过的非宜宾本地燃面里,我觉得这回做的味道几乎不输任何一家了,是真的挺满意的。还留有10分,那是永远不能弥补的地区差异,一方水土养一方面,成都的面条应该还是和宜宾本地水制面条存在差距吧。

    既然做到了让我自己满意,下面就分享下我的做法,爱吃面的朋友一定要试试哦:)
【宜宾燃面】家庭自制详解
材料:
燃面专用水叶子碱面半斤,
香料油一份(香料我根据家里的材料,放了葱姜蒜、蒜苗白、野生苦藠、干朝天椒、大红袍,青花椒、八角、小茴、桂皮、香叶、山柰、良姜、草豆蔻、老寇、核桃,您也可以根据自家香料灵活搭配)
【宜宾燃面】家庭自制详解
小磨香油,熟油辣子,猪油(可选),宜宾芽菜、酱油(金坪酱油为佳),醋(思坡醋为佳),花生、芝麻,葱花,盐

步骤:
1、熬制香料油。菜籽油在锅中大火烧至冒白烟后关火降温,放入葱姜蒜苦藠核桃,小火略炸,后加入剩余干性香料,小火炸制香料枯黄。如果时间充裕油温控制在100度出头,炸制时间略久,辣椒和花椒最后加,赶时间的油温控制在一百二三十度,香料炸出香味炸干即可,不要炸到焦糊。
【宜宾燃面】家庭自制详解
2、炸好的香料油过滤备用,炸过的核桃可以挑出来另用。

3、取一些油炸花生(我用的现成的,可自制)和刚才炸过的核桃一起舂碎(可切碎或用擀面杖擀碎)备用;
【宜宾燃面】家庭自制详解
4、煮面。锅中放较多的水,大火煮沸后撒点盐,下入面条,煮到断生(时间宁短不长,不要煮到特别熟软)后关火;
【宜宾燃面】家庭自制详解
5、用漏勺捞出反复抛起面条控干水分(小面捞用筷子盖住上口,用力把面的水分甩干);

6、依次加入油性香料,即芝麻油,香料油,辣椒红油,快速将油料和面拌匀;
【宜宾燃面】家庭自制详解
7、再加入酱油醋和盐(店家此处还会加味精),也搅拌均匀;

8、拌好的面条放入容器,撒上芝麻、花生核桃碎、香葱、宜宾芽菜即可食用,
【宜宾燃面】家庭自制详解自家食用也可在拌面的容器里一次性加入配料,全部拌匀再上桌。 

【宜宾燃面】家庭自制详解

【宜宾燃面】家庭自制详解
小贴士:
1、外地朋友买不到这种鲜面的,可用细碱面、硬质细挂面,细意面,碱挂面等代替,总之选择不容易煮软烂的细面最好,煮制时间也不要长,断生即可,意面可以煮久些;
2、香料油的制作可根据家中香料储备情况适量选择香料品种,一般葱姜蒜八角都会有,其余可买一个综合卤料包,里面的香料品种也比较多,一次炸少量油时,干性香料不可贪多,湿性香料多些不怕,时间和火力掌握好,不要炸糊;
3、燃面是要有点麻辣的,熟油辣子是以前做的,这回就没写,香料里放了花椒,调味时就没有另放花椒粉,但做香料油时没有炸花椒的,可以在第7步少量放点花椒粉提味;
4、煮完面是否需要过冷水,制作之前一直是我的疑惑。因为我过去的经验,热水煮完的热面条,如果直接拌或者炒,多少会有一点黏黏糊糊的感觉,但我能查找到的有限资料,对燃面步骤的描述都是类似“煮好的面用力甩干”,都没有提到过冷的步骤,让我比较疑惑。于是分两次尝试:
a、如果不过冷,甩面到半干的时候面条表面就会开始有点黏糊了,面也有粘成一坨的趋势,但因为先加油性调料,快速拌匀之后,黏糊的感觉会大大减少,再加完水性调料之后面条之间基本能够分得开,可能由于大量油性香料的加入,倒也没有一般不过冷的面那么粘,基本是可行的;
b、第二次尝试煮完后迅速过冷水后再甩干,面条表面光洁爽滑,拌入所有调料后也并不会软耙,个人感觉这种过冷的还是比不过冷的口感好一些。

如图所示,左图就是没有过冷已拌过油料的面,右图是过冷后拌过油料的面,右图不那么粘,是根根光滑的,不知道大家能不能看出差别。
【宜宾燃面】家庭自制详解总结是两种方式都可,我偏好后者,懒得麻烦的选前者也没问题,但甩干面后务必快速拌入油料。 

5、如果不赶时间,哪怕是很多人一起吃,还是建议以一人份为单位分别煮面拌面。这个面还是很好熟的,煮面花时间不久,但是一次性拌,相对不容易拌匀,捞出的面久拌不匀也容易影响口感,尤其是不过冷的热面,拌面时间是争分夺秒的赶脚,一份人一人份的拌,对口感有保证。
6、材料里提到的酱油醋品牌是宜宾本地品牌调味品,思乡心切的用本土调味料可能吃到家的味道,普通尝鲜的朋友,选自己常用的品牌即可;
7、宜宾芽菜是宜宾燃面必不可少的配料,现在很多川外超市或者四川特产店都有,小包的也就一块来钱,买一点做担担面也可以用,使用前用油略煸一下更香;
9、以上是素燃面做法,还可加脆哨等多种配料做成荤燃面等其他形式;
10、燃面较干,家中有鸡汤或现烧一个汤搭配着吃,会让你的家人吃得更舒畅。

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