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从自制蒸肉粉开始打造绝对够味的【川式粉蒸肉】

(2013-11-29 07:01:22)
标签:

粉蒸牛肉

小笼蒸牛肉

四川粉蒸肉

川式粉蒸牛肉

自制蒸肉粉

分类: 肉肉
从自制蒸肉粉开始打造绝对够味的【川式粉蒸肉】

从自制蒸肉粉开始打造绝对够味的【川式粉蒸肉】

从自制蒸肉粉开始打造绝对够味的【川式粉蒸肉】

从自制蒸肉粉开始打造绝对够味的【川式粉蒸肉】
    “粉蒸”虽不是四川独有,但川菜的大家族中粉蒸菜肴绝对占据了一席之地,并且川味粉蒸菜还颇有自己的调味特色。在四川,粉蒸菜既可做成宴客硬菜,也可往小里算,归为川式小吃的行列。前者代表性的有川味粉蒸肉、粉蒸牛肉,后者有小笼蒸牛肉、达州羊肉格格等各种“格格”系列。

    川式粉蒸菜的美味除了热烈又不失精致的调味,蒸肉粉作为粉蒸菜的必须配料,绝对是功不可没。蒸肉粉虽然购买起来很容易,但传说市售蒸肉粉多为陈米制作,而且咸度有时略过头,左右蒸肉粉的香料气味也不能随心所欲的增减,后期调味因此不容易把握,总是各种不满意。

    其实自制蒸肉粉一点不难,甚至连料理机都不需要,只要一根擀面杖或一个舂子即可。想做出地道滋味的川式粉蒸肉,从蒸肉粉就开始自制绝对错不了。

    再说到成都的粉蒸小吃——小笼蒸牛肉,成都最著名的据说就是当年的治德号。比起家常
粉蒸牛肉,作为小吃的小笼蒸牛肉通常用8-10cm的迷你蒸笼,每笼装一两牛肉。肉选较嫩的部位,如牛里脊,牛后腿的元宝肉,上脑肉等,量少肉嫩的缘故,最快(如里脊)是一刻钟就可出笼,元宝肉或者上脑半小时也可蒸耙,加上调味比较霸道,是很过瘾够味的川味小吃。还有一种更家常的粉蒸牛肉(也包括猪肉系列),无需蒸笼,就装在碗里蒸,分量也可以大大增加,还可以加一些土豆、红薯之类的配料打底,选肉的位置没有那么严格,所以为了蒸到合适的口感往往要上锅1-2小时,蒸好后倒扣在盘中食用。不论是小笼还是大碗,相同点就是调味都很给力,出笼还要加以提升麻辣味道。

    那么川式粉蒸肉到底是怎么制粉,怎么调味,我就用下面这道菜进行详细演示了,和以往一样,小贴士的内容很重要,技术要点都在里面。这次是蒸肉粉和粉蒸肉各自列了小贴士,如果有疑问仔细看看是不是读漏了:)

从自制蒸肉粉开始打造绝对够味的【川式粉蒸肉】
蒸肉粉材料
从自制蒸肉粉开始打造绝对够味的【川式粉蒸肉】主料:大米100g,糯米100g
配料:八角1枚,花椒20多粒

步骤:
1、大米糯米混合,洗净后晾干水分(这一步保证了米的清洁,更重要是冲洗再晾干后米粒会变得极易碾碎,没有料理机也可用擀面杖轻松制粉)
2、八角拜城小块,晾干的米和八角、花椒一起入锅用小火翻炒,炒时米可能易碎,不用管;
从自制蒸肉粉开始打造绝对够味的【川式粉蒸肉】3、炒至米粒微黄,香料的香味十分浓郁后关火晾凉;
4、先挑出八角在石舂里舂碎,再加入米粒和花椒,一起舂成粗粉状(没有石舂和料理机的朋友,这一步可以少量分次用擀面杖在案板上擀碎,放心我试过这个状态的米擀碎很轻松)即成。

从自制蒸肉粉开始打造绝对够味的【川式粉蒸肉】蒸肉粉小贴士:
1、的品种:哪怕是做粉蒸菜著名的店家,蒸肉粉的配方差异也很大,除去加入的香料不同,主要差别还在用米:有的只用大米,有的则是大米和糯米搭配使用。如著名的治德号大米和糯米比例就为4:1,另有名店是使用粳米和籼米4:3。
细究其原因,大概是因为不同的大米油性不同,黏性也不同,做粉蒸菜需要二种特性彼此平衡,直到混合后的米粉达到易裹食材又不影响口感的程度。比如大米油性和粘度就远低于糯米,其中长粒糯米又比圆粒糯米油性少;只看大米的话,南方籼米又比北方粳米油性少。但选米时并不是越油就越好,因为太黏比例太高也会影响最佳口感体验。所以如果你不想混用,只想选一种米做蒸肉粉,若糯米可以用长粒糯米,而大米则可用东北大米,尤其是五常米这类优质米。
几种米混合搭配使用时,因为涉及米的种类太多,我们也未必全都了解其特性,不妨糯米和大米1:1搭配,不一定是最最完美的比例,但平均来说不会太差。
此外农家自制蒸肉粉时还会在粉中掺一些炒熟的粗玉米粉,有兴趣的可以试试。
2、搭配香料:蒸肉粉的种类可以用香料区分,比如麻辣、五香、香辣等,一般香料占米的6%即可,不要超过10%。川式蒸肉粉中香料品种最基础的就是花椒和八角,此外还可以根据个人口味加辣椒、陈皮、桂皮、草果、山奈、丁香等。
3、米粉用量:蒸肉粉制作并不复杂,如果没有密封性好的容器保存,一次也不必制作太多,免得变潮变味。通常每斤肉需2两到3两半的米,可以以此倒推近期家里会做几次粉蒸菜,准备相应的蒸肉粉即可。我图中用200g米制作的米粉,炒完舂完约剩170g左右,够我做两次粉蒸牛肉,每次用肉半斤。


粉蒸牛肉材料:
从自制蒸肉粉开始打造绝对够味的【川式粉蒸肉】主料:无筋膜细嫩牛肉250g
配料:蒸肉粉80g,鲜汤40ml(没有旧用水代替)
调料:豆瓣酱(可先铡碎用油炒一下)两汤匙,酱油一汤匙,醪糟汁两汤匙,腐乳汁1汤匙,黄酒1汤匙,辣椒粉和花椒粉各5g,五香粉1~2g,糖半汤匙,葱姜蒜末各适量,香菜20g,菜油和香油各一汤匙,熟油辣子半汤匙
工具:10cm小笼4-5个,或10cm,15cm蒸笼各一个,粽叶几张(荷叶、竹叶或者菜叶皆可)

步骤:
从自制蒸肉粉开始打造绝对够味的【川式粉蒸肉】1、蒸肉粉用鲜汤或水打湿后搅拌备用;

2、整块牛肉先顺着纹理切成三、四厘米左右宽的条后,转九十度,逆着纹理将牛肉条切成约5cm长,0.3~0.5cm厚的薄片(我图里的小点),用清水反复漂洗掉血水;
从自制蒸肉粉开始打造绝对够味的【川式粉蒸肉】3、洗净的牛肉中加入黄酒、醪糟、姜末、腐乳汁、酱油、辣椒粉、五香粉、糖和炒过的豆瓣酱后充分搅拌均匀,腌渍备用,腌肉20~30分钟后加入菜油和香油拌匀;

4、锅中开始烧开水,将打湿过的蒸肉粉加入肉中搅拌均匀,将蒸笼底铺上粽叶;
从自制蒸肉粉开始打造绝对够味的【川式粉蒸肉】5、拌好的肉松散的装入蒸笼中(量大可用碗装盛),锅中水烧开后放入蒸笼,盖盖蒸半小时(若使用牛肉部位偏老或量较大,蒸1-2小时,以牛肉蒸耙为准);

6、蒸好后取出,提前准备熟油辣子(或者辣椒面)、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末等配料
从自制蒸肉粉开始打造绝对够味的【川式粉蒸肉】7、将熟油辣子、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末洒在表面,趁热食用即可。

从自制蒸肉粉开始打造绝对够味的【川式粉蒸肉】
从自制蒸肉粉开始打造绝对够味的【川式粉蒸肉】

粉蒸肉小贴士:
1、工具:没有蒸笼这道菜也可用碗装盛,还可加土豆、南瓜等垫底,蒸好后倒扣食用。我偏好竹笼蒸的版本,除了心理作用有竹子的清香,更因为竹蒸笼盖对水蒸气的冷凝回流控制较好,避免蒸汽滴落冲淡蒸肉粉味道,破坏口感。
2、调味:腌肉时的酒酿,腐乳汁,豆瓣酱(讲究的要先炒过后切碎)等都是这道川式粉蒸肉有别于其他菜系粉蒸肉的标志,最后辣椒面、辣椒油、花椒面或花椒油的加入,又使这道川味小吃味觉上再上了一个层次。
3、注意:蒸肉粉的做法前面已介绍过,这里需要注意的就是,在精细的做法中,蒸肉粉可以先用高汤或水打湿一下再加入肉里。这样可以避免干燥的米粉在蒸制过程中倒吸味汁和肉汁。牛肉是怕老的食材,失去水分会加速口感的老化,调料汁被吸走还会让牛肉本身的味道寡淡,因而有此一步。


从自制蒸肉粉开始打造绝对够味的【川式粉蒸肉】

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