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与麻辣无关的家常川味【耙豌豆酥肉汤】

(2013-07-24 08:24:42)
标签:

耙豌豆

耙豌豆酥肉汤

豆汤饭

酥肉豆汤饭

川味家常汤

分类: 汤水饮品
与麻辣无关的家常川味【耙豌豆酥肉汤】
与麻辣无关的家常川味【耙豌豆酥肉汤】

与麻辣无关的家常川味【耙豌豆酥肉汤】

与麻辣无关的家常川味【耙豌豆酥肉汤】
    不知是否夏天热,流失水分多,三不五时就被要求“今晚烧个汤吧”。地方差异真是很有意思,如果放广东,这个“烧”字大概就得换成“煲”字。对于我来说,时间有限又没有提前安排煲汤的时候,烧一碗美味的快手汤也成了应付我家“食客”的一种必需技能。
 
    舅舅一家今天来蓉,大概能玩上一段,我和小贝商量要不要安排一顿在家里吃。老实说,给一个人做饭久了,大多都是精工细作的慢活,张罗一大桌的情况极少遇到,心中多少还是有些没底,更怕哪里一个失误砸了俺这招牌(家人们都只知道我喜欢做饭,但因为长年自己生活,吃到我制作食物的家人其实少之又少)。小贝给我打气:就把你最近做的我说好的那几道拿出来,刚做过还熟悉着,味道也有我鉴定过的,肯定差不了。我较着靠谱,就开始荤、素、冷、热、汤……的一项一项想菜单,大的原则就是既然是来成都休假,就尽量让他们吃本地特色的食物。到了汤的部分,几个选项在我心中难以取舍:一个酸萝卜老鸭汤,一个酸萝卜鲫鱼汤,再一个就是今天这道耙豌豆酥肉汤了。前两道都要用到我自己的泡菜坛子,肯定是独家味道了,老鸭汤博客里放过了,酸萝卜鲫鱼汤其实是川人更为传统的搭配做法,酸辣咸鲜的绝妙组合只做了一回就让他连连叫好。但这个耙豌豆酥肉汤也以它朴实醇厚的滋味在我家餐桌雄踞已久,论味道,和泡菜入汤可以说是两个风格,但论胜负,却在我心中真的难分伯仲。

    这里就说到川菜的百菜百味来。对于麻辣滋味,川菜的对外宣传不可谓不成功,但对川菜真正的“百菜百味,一菜一格”方面的宣传,却始终有限。其实川人饮食中非麻非辣的食物不少,甚至有说法是比例超过麻辣菜肴。就是最近想喝汤了,街边的鸡汤饭馆、豆汤饭馆、老妈蹄花,冬日里的简阳羊汤等等也全都是传统川味中清淡鲜美又的选择。

    今天的这道汤并不复杂,但出了川可能会真的喝不到,因为川外少有这其中关键的一项食材——耙豌豆。它应该属于豆汤饭的系列,但是更家常的做法,因为好的豆汤饭馆应该要自制豌豆汤底的,一般家庭则以购买市场里半成品的耙豌豆为主。几乎每个市场,都有这种耙豌豆用竹编小簸箕装盛着在豆腐摊附近出售,价格也很便宜,买一块粑豌豆和买一块豆腐一样平常,而自制又实在麻烦(后面会提及),所以家常做汤的话,离不了这个市场里买的耙豌豆。

    那加了耙豌豆又有什么好。我想说还真的很神奇,就这么普普通通几大勺豆子,往汤里一煮,简单的清汤寡水立马变得醇厚香浓起来,不用高汤不用味精,那个鲜味也自然而绵长。怪不得有人把整块售卖耙豌豆的场景形容如出售大块芝士般,把耙豌豆煮的汤和西式浓汤风味挂靠,这是耙豌豆煮汤风味特色确实与传统快手汤水有所不同的缘故。

    有了耙豌豆,就可以烧出许多种类的豆汤来了,在一般的豆汤饭馆,肥肠豆汤、肘子豆汤、三鲜豆汤、素豆汤……种类繁多,荤素皆可,每种味道都不差。还有很多面食,鸡汤铺盖面,我以前写过的豌杂面……这煮到耙的豌豆豆也是点睛必须的材料。小家烧汤的话,我喜欢直接放酥肉,方便快捷味道好,本来我煮豆汤一般都是赶时间,放酥肉下去省却了处理食材的时间,快上加快。酥肉是过年时川人常备的食物(不过现在只要想吃,平时勤动手,四季都能吃到,我用的是亲戚家做的)本身也是多用来煮汤,豌豆汤配上酥肉,荤素搭配,互为提鲜,味不可挡。
与麻辣无关的家常川味【耙豌豆酥肉汤】
下图就是拍于市场的出售中的耙豌豆。这张图里的已经卖得差不多了,豆子铲散了,取景不算典型,更常见的是豆子们如块状结结实实的整体聚在一起,加上淡淡的黄色,挖了一半的放在那,远看真会有点奶酪的感觉。
耙豌豆做法,网上有一种看着靠谱,但颇为麻烦:浸泡一夜,加鸡汤蒸,入高压锅压,最后部分碾,再沥净水分……我怀疑小摊贩出售的粑豌豆是否会真的这么处理,肯定得有更简单的法子。后来在一本老川菜书里看到一个“肥肠豆沙汤”,一读果然就是现在的肥肠豆汤,豌豆的处理是这样:350g干豌豆,泡八小时沥干,加苏打粉及500g水,小火两小时,再次沥干压泥去壳即可。两种做法我都没试过,但不在川内,买不到耙豌豆的朋友们可以一试。
与麻辣无关的家常川味【耙豌豆酥肉汤】材料:
粑豌豆2两,酥肉1-2两,葱姜蒜适量,喜辣的可加小米辣一个,我还放了几粒苦藠(非必须),绿色菜一小把(冬天首选豌豆尖,现在就只能用芍尖或空心菜等),黄酒一汤匙,生抽半汤匙,盐适量。
与麻辣无关的家常川味【耙豌豆酥肉汤】
步骤:
1、锅中放油(不要太少,否则豌豆容易炒扒锅),爆香葱姜蒜辣椒苦藠等香料;
与麻辣无关的家常川味【耙豌豆酥肉汤】2、加入耙豌豆翻炒均匀,炒到微微有点扒锅的程度;
3、添一大碗水(有时间多煮就加两碗水)搅动一下;
与麻辣无关的家常川味【耙豌豆酥肉汤】4、放入酥肉,转大火煮;
5、依次加入黄酒和生抽(不要老抽不用上色);
与麻辣无关的家常川味【耙豌豆酥肉汤】6、大火煮开转小火,加适量盐调味,继续炖煮入味;
7、加入绿色菜,略搅拌即可熄火;
与麻辣无关的家常川味【耙豌豆酥肉汤】8、起锅点上葱花即可食用。

与麻辣无关的家常川味【耙豌豆酥肉汤】

与麻辣无关的家常川味【耙豌豆酥肉汤】
小贴士:
1、可以做成纯豆汤,素豆汤,也可加其他处理好的肉类;
2、耙豌豆可以直接煮汤,但过油炒一下更香,介个是卖耙豌豆的姐姐说的;
3、调味可以很简单,盐足矣,放了肉类,所以加些黄酒去腥,生抽少少一点只提个味,老抽免了,破坏颜色;
4、喜欢有点辣但不想放小米椒的,起锅撒白胡椒粉亦可,另一种风味;
5、冬天加豌豆尖配豌豆汤最棒,夏天没有只能用芍尖,空心菜等随意绿菜;
6、耙豌豆两种自制做法: 干白豌豆浸泡一夜,加鸡汤蒸熟,入高压锅压至酥耙,最后碾碎一部分,再沥净水分;350g干豌豆,泡八小时沥干,加苏打粉及500g水,小火煮两小时至耙,再次沥干压泥去壳即可。两种做法我都没试过,不在川内买不到耙豌豆的朋友们可以一试。 
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