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恋上青藤椒(一)【藤椒钵钵鸡】

(2013-08-16 08:35:19)
标签:

藤椒钵钵鸡

钵钵鸡

冷串串

青藤椒

青花椒

分类: 荤素搭配
恋上青藤椒(一)【藤椒钵钵鸡】

恋上青藤椒(一)【藤椒钵钵鸡】

恋上青藤椒(一)【藤椒钵钵鸡】

恋上青藤椒(一)【藤椒钵钵鸡】
    夏季的成都市场里,经常能淘到川味十足的当季新鲜食材,新鲜的青藤椒对我来说就是最近的大福利。借着藤椒的新鲜劲儿,分享一道成都人民再熟悉不过,外省朋友可能会熟悉又陌生的藤椒口味小吃——藤椒钵钵鸡。买不到新鲜藤椒的朋友用干的青花椒或者超市里买一瓶藤椒油来做也是可以的。

    对于我来说,刚到成都时对火遍成都大街小巷的这个“串串”一直很迷惑,麻辣烫,串串香,钵钵鸡……都是一串一串的用竹签穿起吃,可怎么叫起来名字又各不相同呢……经常和本地朋友闲聊时就讨论这个,一来二去渐渐有点明白了,某种程度上麻辣烫和火锅串串基本上是差不太多的,可能差别就仅存于称呼。

    麻辣烫出现很早,当时的主要形式还是在街头自行车或者平板车拉着的热辣火锅汤里,烫穿在竹签上的菜,是一种自己动手的街头亲民小吃,这个时期串串和麻辣烫可能还不分彼此。而往后发展,随着“串串”的品类逐渐丰富,分支越来越多,比如由全程自己动手的热串串逐渐发展到选好料排好队老板分拨给你烫好再端上桌食用的形式,直接吃或者另上干碟料碟蘸食的形式,冷食或者热食的形式,口味也红味、白味逐渐多元……这时再说麻辣烫和串串香只是称呼不同就有点过不去了。所以我的理解,现在“串串”是个大分类,麻辣烫可以算个热串串的一种,但除此之外还有冷串串。用“冷”和“热”分类串串是最简单的分类方式,想要继续细分还有很多别名派系,今天就不重点讨论了,今天咱们主要说一说的是我和小贝来成都之后才恋上一种冷串串——藤椒钵钵鸡。

    钵钵鸡现在早已是成都优质名小吃,但其当初是来自邛崃、乐山,成都的神奇就在于不管四川哪里的小吃,只要味道巴适,在成都这片土地上就可以快速生根发芽,大放异彩,其掀起的热潮往往比发源地更甚。

   冷串串派系下的冷锅串串不同,我吃到的冷锅串串一般是老板帮你现烫,再把所有烫好的串串浸入盛了大半盆温凉香料红油的大容器中降温,后连容器一起端上桌食用;而我吃到的钵钵鸡一般看不到老板啥时候烫的菜,门口摆满了有着漂亮花纹的大陶钵,钵里有撒满芝麻,香料油十足的红味或白味鸡汤,里面浸泡着大把大把种类丰富的串串,老板不时将串串一把握住整个翻个身,再用巧劲儿压压竹签,让露在上层的串串也能够充分在料汤里浸泡。吃时食客自己挑选,荤素按竹签计费,此外这两种冷串串都可以搭个蘸碟。

    在上文的描述可以看出,钵钵鸡的一个要素是容器是钵钵,其实就是土陶瓦罐之类,那另一个要素就是要有鸡。早期的钵钵鸡,串串上穿的主要是从煮到断生的鸡上片下的鸡肉。而随着时代的发展,也为了适应市场,很多变化悄然发生着:钵钵鸡的品种早已不限于鸡肉了,凡可做串串的食物在钵钵鸡门口的冷汤钵钵里都能找到,而漂亮的圆钵也不再是钵钵鸡的专利,很多串串店,尤其是上文写的那种冷锅串串,也喜欢用这种钵钵做容器。而所有这些变化身后唯一不变的,就是成都人民对于串串的热情,这种一抓一大把竹签,一吃不到两口肉的神奇小吃,在成都的魅力从未降低,甚至细细研究还能理出一套成都的“串串文化”,实在是耐吃,耐品的一种川式美食。

    我和小贝以前很喜欢去天仙桥北吃一家藤椒钵钵鸡。最早喜欢吃红味的,就是被省外的朋友也熟识的红彤彤颜色的那种串串,但后来发现白味的其实不但清爽更耐吃,而且其实滋味一点也不寡淡。别看就是表面那点藤椒油和星星点点的青红辣椒圈,但该麻该辣的滋味都有了,素雅却不失浓烈,成功的俘获了我们两的舌头。

   博文开头我说,外省的朋友看今天的串串可能是熟悉又陌生,熟悉就在大家都是串串,陌生可能就在不是传统印象里红彤彤撒满芝麻的样子。我还是挺想给大家推荐推荐这种藤椒口味的小吃的,如果你吃得了麻甚至很热爱藤椒这种清爽的麻味,今天的藤椒钵钵鸡将会颠覆你对红油串串的认识,成为你的新宠哒:)
恋上青藤椒(一)【藤椒钵钵鸡】
材料(分两拨:鸡汤+串串):
简易鸡汤部分:筒子骨+鸡肉,葱、姜、辣椒、鲜青花椒适量,黄酒适量
恋上青藤椒(一)【藤椒钵钵鸡】串串的部分:鸡汤,青藤椒,小葱,细长型的小米辣和青二荆条,以及你喜欢的任何配菜(我用了鸡爪,鸡胗,杏鲍菇,土豆,青笋,莲藕,木耳,千张)

步骤:
1、熬鸡汤。鸡肉和筒子骨洗净,冷水入锅加黄酒煮沸,撇净浮沫;
恋上青藤椒(一)【藤椒钵钵鸡】2、撇至鸡汤完全清澈无杂质,加入葱段和辣椒;

3、放入整簇的新鲜青花椒(没有可放干花椒,主要是去腥,不会麻),小火煲一个半小时,加入盐;
恋上青藤椒(一)【藤椒钵钵鸡】4、再煲半小时即可关火,如果当天不用,晾凉后放冰箱保存。

5、准备吃串串的当天,取鸡汤一锅,所有准备汆烫的食材洗净备好;
恋上青藤椒(一)【藤椒钵钵鸡】
6、将素菜切片,用竹签穿起,鸡汤重新烧开;
恋上青藤椒(一)【藤椒钵钵鸡】7、可视食材多寡和鸡汤味道补些盐,然后直接在汤锅中烫蔬菜,按照易熟程度先后取出晾凉;

8、为了方便穿串,鸡爪和珺肝切小块和切片,再加了料酒、盐和青花椒的水里煮到断生;
恋上青藤椒(一)【藤椒钵钵鸡】9、中途也要撇撇浮沫,煮好后取出晾凉穿串。没在原汤中烫是小贝嫌这两样味道腥,这种原汤没有重香料压味,后期还要浸泡食材,怕先煮腥气大的食材坏了原汤;

10、青花椒(冷冻后取出冲洗颜色有些变)舂碎,小葱切碎,青红辣椒切薄片;
恋上青藤椒(一)【藤椒钵钵鸡】
11、锅底到菜油,倒入舂裂的青花椒,小火慢慢煸出香味,鲜花椒香气越来越浓,外壳失水逐渐变硬后加入葱末炒匀;
12、加入青红辣椒圈略微翻炒,一出辣味就可以停火了;
恋上青藤椒(一)【藤椒钵钵鸡】13、将事先准备好的鸡汤全部倒入汤锅,汆烫过的穿串也可以全部放入汤锅里浸泡,夏天需整锅端入空调房,浸泡过程最好不时翻动一下,以便量大的时候泡匀,差不多觉得入味后就可以随吃随取了。


恋上青藤椒(一)【藤椒钵钵鸡】

恋上青藤椒(一)【藤椒钵钵鸡】

恋上青藤椒(一)【藤椒钵钵鸡】

恋上青藤椒(一)【藤椒钵钵鸡】
小贴士:
1、没有新鲜青花椒的可用干花椒代替,新鲜花椒有水分,炒花椒油时间比干的略长,用干花椒炒时注意火候,不要炒糊了;
2、这一次我用了100粒左右的青花椒,约8g左右,葱绿85g左右,我家是超能吃麻的,这个分量对我们还不足,下次估计得翻倍还不止,仅供参考,大家根据自己吃麻的能力,量力而食,辣椒也一样;
3、鲜花椒里包含了整粒的椒目没有去除,好在钵钵鸡一整锅鸡汤,这里为了省事没有这么细致的去除也不影响,但如果是其他凉拌菜则需注意椒目的问题;
4、材料里拍摄的这些食材实际是没有用完的,上镜拍照只用了一部分,所以注意分量,准备时也不用太多,切片后特别显量;
5、我偏爱吃素串串,好吃没负担,但是还有很多肉类品种也可以入串,按照您家人的口味随意搭配;
6、花椒配葱是川味椒麻口味的基础,以后写椒麻菜时还会专门写,这个汤也离不开葱花,另外细细的青红椒从颜色到味道都有增色功效,不要省略;
7、最后一步倒鸡汤时,可以过滤也可连熬汤的肉一起食用,就是肉煮久了没啥吃头,这类肉我家通常另打个蘸水,蘸着吃掉不浪费;
8、炒出花椒油后炒葱和辣椒时间都不用长,只要出香味就可以,保留色泽形态使浸泡的汤更好看。另外加入鸡汤后无需另外加热,放置花椒芳香物质继续挥发;
9、有时为了让串串口感更好,汆烫熟后还要过冷,最后浸泡越长越入味,浸泡时注意经常换位置,方便泡匀,夏天请移至空调房泡。
恋上青藤椒(一)【藤椒钵钵鸡】

恋上青藤椒(一)【藤椒钵钵鸡】周末福利发放完毕,诸位周末愉快,全家好胃口恋上青藤椒(一)【藤椒钵钵鸡】



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