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史上最详细的川式家庭火锅底料【牛油麻辣火锅底料】零保留分享

(2014-01-17 09:20:59)
标签:

火锅底料

重庆火锅底料

牛油火锅底料

四川火锅底料

家庭自制火锅底料

分类: 厨房秘密
史上最详细的川式家庭火锅底料【牛油麻辣火锅底料】零保留分享
史上最详细的川式家庭火锅底料【牛油麻辣火锅底料】零保留分享
史上最详细的川式家庭火锅底料【牛油麻辣火锅底料】零保留分享

史上最详细的川式家庭火锅底料【牛油麻辣火锅底料】零保留分享
     重磅来袭的吃货年终福利哈,走过路过不要错过!木有错!今天就是要把我花费九牛二虎之力 学得的火锅底料,从配方到步骤来个大起底。有了这个法宝,不论你是涮火锅、麻辣香锅、沸腾鱼、跳水蛙、芋儿鸡、耗儿鱼……这些只能在川菜馆子里吃到的大麻 大辣超热情的火爆川锅,统统可以在家自制。节前我若要赶写几道重磅川菜,助大家家宴吃得热烈过瘾,这个底料秘方就是第一步。

    首先关于我这个版本的方子,做一个大致的说明。
    对家里一直自制底料的川渝人来说,熬制底料可能不算什么难事,无需知道那些乏味的理论,只要按照家中长辈习惯的方法沿袭即可。对于我这样在成都刚生活一年 多的新手,熬制火锅底料最初还是一件非常高深莫测的事情。正式学习熬底料之前,准备工作就花了很久很久:动用各种方法搜集靠谱的方子,利用成都美食节目的 便利,对每一个节目中出现的人气火锅店的熬制方法做笔记,海选恶补了好一阵。

    接下来面对着精心搜集到的各种海量方子,又犯了难,发现材料不一样,熬制顺序不一样,时间不一样,比例也不一样……到底怎么找到适合我这个新手的底料配方,我又拿出我惯用的笨办法:

    一张A4纸,密密麻麻的按照顺序把我能找到的所有底料方子都抄下来,一行是原料品种,一行是炒制顺序和时间。然后对不同配方中每样材料和比例进行统计,比 如哪些材料是每个方子里都有的,每一种材料在不同配方中与底油的比例是多少。这两大块基本理清之后,通过总结,开始对我的配方做一个大致的设计。之后再统 计下料的顺序和熬制的时间,统计后的结果用于比较分析为什么这个料先下,那个料后下,熬制时间有什么规律,与什么有关,从而总结熬制时间长短的主要依据, 明白了其中原理便可针对我的配方设计相应的熬制时间。

    最后,在设计自己的配方时还要考虑到一些基础知识,如熬制底料时用油多和用油少情况很不同,店家级配方一般都是用很多牛油大量熬制,这种方子虽好小家却不 适合同比例缩减,因为同比例缩减后的干湿料,可能会因为油少温高而熬过头。不但比例不一样,时间也不同,必须边思考边调整,最后终于确定下来这个版本的私家火锅底料,尝试之后基本满意,感觉尤其适合我家的口味,更适合大部分家庭小批量制作的需求。

史上最详细的川式家庭火锅底料【牛油麻辣火锅底料】零保留分享   
材料:
牛油400g,菜油100g,娟城郫县豆瓣150g,干辣椒150g(用于制糍粑海椒),白酒10g,醪糟25g,姜23g,小葱15g,大葱10g,蒜20g,鲜花椒20-25g(若无可用干花椒8g加白酒浸泡),豆豉10g,冰糖15g,各种香料30g

史上最详细的川式家庭火锅底料【牛油麻辣火锅底料】零保留分享重点配料:牛油、醪糟、白酒、冰糖、青花椒

准备步骤——火锅必备法宝——糍粑海椒制法
史上最详细的川式家庭火锅底料【牛油麻辣火锅底料】零保留分享糍粑海椒材料:干辣椒150g(我用小米辣、七星椒、子弹头各50g,若无条件选一种辣椒即可),水250g左右

制作糍粑海椒:
1、150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时;
2、泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用;
史上最详细的川式家庭火锅底料【牛油麻辣火锅底料】零保留分享3、泡好的辣椒捞出放入锅中,加入一杯水,把水煮开后转小火煮5分钟(以上比例和时间是我试验出的,在我家的炉火温度下,恰好使辣椒充分软身,且锅内多余水分基本煮完,若不好把握水可以多加一点,煮完剩余的水可用于火锅中);

4、把辣椒倒入搅拌机,或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎,即成熬制火锅最重要的原料——糍粑海椒。
史上最详细的川式家庭火锅底料【牛油麻辣火锅底料】零保留分享右下最后一张图便是糍粑海椒和豆瓣酱,这两样东西都是底料主要的辣味来源,豆瓣主料是二金条海角了,所以糍粑海椒我选了些其他辣椒品种,增加不同辣味风味。

糍粑海椒小贴士:

1、糍粑海椒:查阅了大量资料,后来还是从知网论文里找到比较全面的解答,这个常常出现在四川火锅底料配方中的川式糍粑海椒,应该就是把干辣椒弄湿后再打碎。可能过去打碎湿辣椒的过程像舂糍粑一样,在石舂里完成,得名糍粑海椒。不过现在实际操作时还是使用料理机方便一些。
2、使用原因:我们不了解糍粑海椒和火锅的人可能会奇怪,这么麻烦,为什么不直接用新鲜辣椒。我的理解是干辣椒的芳香很多时候鲜辣椒是不能取代的,就像干香菇和鲜香菇风味也不同一样,使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油锅里不消时就糊了,根本不耐熬,所以又想用干辣椒,又不想它糊,增加水分煮到回软是必然选择。
3、制作方法:在民间糍粑海椒有很多方法可制,有的煮完辣椒会剩余大量辣椒水,当然辣椒水最后还是用来煮火锅。反复对比,我最喜欢的还是这种水煮之后辣椒吸饱水分,水分也恰好用完的版本,一点不浪费。只是时间、水与辣椒的分量要反复尝试,精心计算,目前这个菜谱给出的就是我最终确定的版本,各家火力有别,尝试时如果感觉水不够可以再补一点,用不完的水最后可以用于火锅中。

熬制底料步骤:
1、提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡,去除中药味;
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2、如果用生的菜油,首先将菜油烧至冒烟,然后关火冷却几分钟,再加入牛油慢慢熬化;
史上最详细的川式家庭火锅底料【牛油麻辣火锅底料】零保留分享
3、油全部熬化并感受到油温之后,加入葱、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味
史上最详细的川式家庭火锅底料【牛油麻辣火锅底料】零保留分享4、约5分钟后香料有些变枯即可先捞出,稍后再用;

5、加入豆瓣酱略熬,轻轻搅拌防止粘锅;
史上最详细的川式家庭火锅底料【牛油麻辣火锅底料】零保留分享6、加入一半的糍粑海椒,用100度左右的火力熬15分钟;

7、加入另一半糍粑海椒,搅匀后油温会下降,再继续熬15分钟,保持油温在90-100度左右;
史上最详细的川式家庭火锅底料【牛油麻辣火锅底料】零保留分享
8、将浸泡好的香料沥去大部分水分,用石舂略微把香料砸一下加入锅中;
史上最详细的川式家庭火锅底料【牛油麻辣火锅底料】零保留分享9、同时加入先前炸过的葱、姜、蒜,倒入白酒,一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟;

10、加入新鲜的青花椒(或泡过白酒的干花椒)和豆豉;
史上最详细的川式家庭火锅底料【牛油麻辣火锅底料】零保留分享11、再熬制5分钟,最后加入醪糟和冰糖;
史上最详细的川式家庭火锅底料【牛油麻辣火锅底料】零保留分享12、小火最后熬5分钟左右基本就可以关火;
13、熬好的火锅底料盛出,自然放置到降温,然后用保鲜袋或者保鲜盒分装,冷冻室保存,随吃随用。


史上最详细的川式家庭火锅底料【牛油麻辣火锅底料】零保留分享

史上最详细的川式家庭火锅底料【牛油麻辣火锅底料】零保留分享
小贴士:
1、用途:火锅底料用途很广,不仅可以做火锅,后面会写到的麻辣香锅、以前写过的烤鱼等也都可以用,此外还可以煮火锅面、火锅粉、冒菜、冷锅鱼等等等等,浓郁辛辣的滋味比一般的豆瓣酱打底烧菜要高很多个层次,绝对是最强秘密武器。
2、分量:这个分量制作一次的底料够我家吃大半年,所以不再增加分量,但是小分量的底料熬制时间不宜长,合计约一个多小时。有的店家用十几斤牛油大量熬制底料要花几个小时把香味熬透,风味也确实会比小分量的要更加醇厚,家庭制作确有许多无法弥补的短板。
3、下料顺序:我根据大量配方总结出的比较通用的加料顺序是:先练湿性香料,如葱姜蒜;再炼辣椒性香料,如郫县豆瓣,糍粑海椒;再炼热水泡过的干性香料;再炼鲜花椒或泡过白酒的干花椒;最后是豆豉或者芽菜之类;停火前酒酿以及白酒和冰糖再来点,水分熬掉香料也全都煸到位就可关火。
4、比例:根据我对多个方子的统计,每样材料在油中的比例没有硬性规定,有的甚至差别很大。我想首先要看各人对麻辣的承受能力,我给出的这个油量下辣椒比例已经偏高,如果想要再增加辣度,只有改变辣椒品种,如果要增加辣椒分量就得连油一起增加,否则这个油料比例很容易就熬干了。
5、香料:参照卤猪尾末尾介绍的香料,一般卤料都可以加,如果有干崧、灵草、川芎等近年来火锅流行的香料加一点则更好。需注意的是火锅香料的分量都要比卤肉时少,因为油温高过水温,味道容易煸过头使底料发苦,而香料不足是可以在后期起火锅时再补的
6、时间:熬制的时间其实不是固定的,以上时间仅供参考。实际是根据油量结合观察,发现锅里的材料水分干了但尚未焦的时候就加新的料,全程小火甚至微火,油多料多时耗时要几小时,油少的时候一小时之内搞定也不一定,时间以实际观察为主。比如我的糍粑海椒就分了两次加,因为第一次下入所有的辣椒水分较多,料太多就不易煸透,等煸一会儿水分少了辣椒体积也小了,再加另一半,能保证每次辣椒都最大程度释放风味,同时也增加辣味不同的层次。
7、油的品种:传统重庆火锅底料都是使用牛油熬制,是为了最大程度增加锅底浓香风味,同时大量油脂使火锅在煮制过程中保持高温,这样汤汁的口味和鲜度会更集中鲜明。但健康的角度一般会加一定比例的植物油,甚至商家也开发了不少纯清油火锅。
8、油量:我这个比例熬出的底料,油少辣椒足,所以每次取同样体积的底料制作火锅,浮油不会像店家那么厚,我个人感觉家庭吃比较健康,但如果特别喜欢牛油的香味,可以再增加一半甚至一倍的牛油,这样底料的成品红油会占更大比例,更接近店里的火锅。
9、其他:炒制底料时,豆瓣酱,花椒,豆豉属基本配置。豆瓣酱、糍粑海椒和花椒分别是麻辣的来源,但豆豉提供的特殊酱香同辣味,尤其是豆瓣酱的辣味非常搭配。同时这几样都对炒制火候要求较高,不用油煸则香度达不到最佳,但一旦煸过头又会发苦。豆瓣酱加入的比较早,炒制的全程都需使用小火,后期甚至要用微火。花椒和豆豉通常后半程加入,这两味炒到位,底料的煸炒基本也就结束了。
史上最详细的川式家庭火锅底料【牛油麻辣火锅底料】零保留分享

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