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去暑气的美味川式家常鱼【藿香烧鲫鱼】

(2013-08-15 07:56:41)
标签:

藿香鲫鱼

藿香烧鲫鱼

藿香祛暑

川式家常烧鱼

泡椒藿香鲫鱼

分类: 肉肉
去暑气的美味川式家常鱼【藿香烧鲫鱼】

去暑气的美味川式家常鱼【藿香烧鲫鱼】
    犹豫了一下这道制作远不完善的鱼肉菜是不是该发,我怕我还没来得及重做,市场上就买不到藿香了,或者酷热的天气就过去了,为了不错过合适的时间,于是干脆一咬牙心一横,我就献丑了。

    藿香,就是上面图里的绿色香料式植物。起初我对它的全部认知就仅限于藿香正气水,并且只有中暑的时候才会用到,由于正气水里还有酒精等其他成分,留给我的印象和其他的药物一样难以下咽,并不太好的体验,虽然喝完以后通常会因为缓解中暑而很舒服。

    我经常说做水产是我的软肋,但不能一直让它软下去啊,不时的也在练习,尽管经常受打击。到了四川,在鱼肉菜里吃到藿香变成了很平常的事,第一次是藿香烤鱼(这个已做,比今天的藿香鲫鱼成功一些),这篇博文就略过不谈了等发烤鱼博文时细说,之后最常吃的就是藿香鲫鱼了。

    经常吃下来,对藿香有了崭新的认识,它的味道并不像藿香正气水一样奇怪,反而有一种独特的香气,有时吃起来还有丝丝回甜,可能是心理作用,夏天做菜热的时候闻到藿香的气味心里就很舒服很愉快。并且试过就知道,藿香搭配鱼肉烧菜简直是一绝,鱼肉一点腥气没有还特别的提味。不过很多香料似乎都很配鱼,比如香菜,比如紫苏烧鱼,再比如新疆的椒蒿(大概就是西式香料里的龙蒿)烧鱼都是很妙的组合。但藿香烧鱼感觉尤其适合暑气正盛的季节,享用美味的同时还能祛暑解表,多好。

    喜欢上了藿香烧鱼,有两件事对我比较困难:一是去哪里买藿香,二是应该咋个烧法。

    第一个问题我从去年第一次吃藿香鱼后就逮人就问了,一般的回答是自己家种,或者等夏天的时候市场里有时会有卖的,但不像别的蔬菜那么多,碰到了就买。果然入夏后,我家附近的早市里三不五时的总会见得到,一般都是老奶奶挽着菜篮子和一大堆自家种的数量也不太多的蔬菜放在一起,见人就很诚恳的拿起一把期待的望着你想让你买,问她是啥怎么吃一般会说,这个放在坛子里,香坛子的,烧鱼好吃之类。后来有次小贝去青石桥市场也见到在卖的,我知道青石桥是经常有薄荷卖,所以夏天有新鲜的藿香没有奇怪。

    至于咋个烧法,查阅了不少菜谱,方法不尽相同,但总结起来其实没有特别复杂,就是按照家常鱼的做法烧,同时加上藿香就好。川式的家常鱼我熟悉的一般是豆瓣鱼或者泡椒鱼,我这次选了后者,因为自家坛子的泡椒和泡姜蒜还是要用起来,藿香我分了两次放,烧鱼的时候放一拨,给鱼增香,但藿香碧绿的颜色就没有了,所以最后勾芡时再放一拨,增加一点绿色,使看得出是用藿香烧的。

    当然这道菜我做的还有许多不足,总结出来大家可以以我为戒:比如勾芡没有掌握好,汤量略多,最后怕勾不起来结果芡汁还浓了;比如色泽,用豆瓣或者大量辣椒炒出红油从配色上说是最讨喜的,或者干脆做成浓油赤酱的深红汤色可能也比我这个咖喱色好一些。自己感觉汤汁的色泽不给力叹息了半天,唯一所幸是味道还不错,可惜诸位吃不到了……

去暑气的美味川式家常鱼【藿香烧鲫鱼】
材料:
去暑气的美味川式家常鱼【藿香烧鲫鱼】
鲫鱼(如图一条约五两,可以一次烧两条否则不够吃),泡辣椒、泡姜蒜、泡花椒以及大葱、小葱适量,藿香一把

步骤:
1、所有调料切碎,鱼洗净擦干表面水分;
2、铁锅洗净大火烧热,倒入油,旋转锅子,让油挂满锅壁,油量就以挂完锅后还能剩个锅底为准,加热油时也可以下两片姜后面不沾效果更好;
去暑气的美味川式家常鱼【藿香烧鲫鱼】
3、油也烧热后溜下鲫鱼,中火给鱼煎定型后翻面,中途如果爆油注意锅盖掩护,两面都煎好把鱼捞出备用;

4、净锅重新倒油爆香泡辣椒、泡姜蒜、泡花椒和葱;
去暑气的美味川式家常鱼【藿香烧鲫鱼】5、分别烹入黄酒、醋、酱油和盐,将底汁煮沸; 

6、加入一半的藿香炒软,放入鲫鱼;
去暑气的美味川式家常鱼【藿香烧鲫鱼】
7、倒半碗水,水量不用没过鲫鱼,大火煮沸后转小火焖5分钟,中途给鱼翻身再焖五分钟,不想翻身的后面要及时多次把汤汁舀起淋在鱼的表面;

8、把烧熟的鱼盛出,锅里剩下的汤汁煮沸后加入水淀粉勾芡,注意芡汁最好比我的薄才好看;
去暑气的美味川式家常鱼【藿香烧鲫鱼】9、烧鱼的时候就切好剩下的一半藿香叶,最后倒入沸腾的汤汁拌匀,全部淋在盛出的鱼的表面即可食用。

去暑气的美味川式家常鱼【藿香烧鲫鱼】
小贴士:
1、想要更美观,味道更刺激,底味做成家常豆瓣鱼,炒出较多的红油,让芡汁红亮会更有卖相
2、烧鱼时汤汁可以比我的再少一点,勾芡也再薄一些,效果会更好;
3、如果不是不粘锅,目前我用普通铁锅煎鱼最常用的是热锅热油中大火煎,简单便捷效果好。鲫鱼汤是我唯一熟练的鱼肉菜,每周一次所以煎鱼练习次数还算多,但这次拍照反而有点破皮,仔细回忆,以前做鲫鱼汤时油里会先下几片姜,不知道是不是这个原因,还有锅子务必洗净,有时小细节就是影响煎鱼粘锅的罪魁祸首,另外还要注意安全;
4、调味的盐量要按照鱼的大小,条数,泡椒或豆瓣等的咸度综合考量了再放,这个是经验,要把握准确了;
5、如图这条鱼,烧十分钟足够,唯一要注意的就是中途翻不翻身,我查到的菜谱大多都会要求翻身,但新手翻鱼有时会弄碎或者破相,所以如果不想翻可以用反复浇淋汤汁的方法使表面入味,最后盖上芡汁也便于入味。当然这条其实太小,最好同时来两条,或者一条大的:)
去暑气的美味川式家常鱼【藿香烧鲫鱼】献丑完毕,大家轻拍:)


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