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年菜登峰造极之“鲍罗万味”

(2011-01-12 00:10:52)
标签:

美食

白灵菇

年菜

素鲍鱼汁

鲜菌

登峰造极

分类: 美食嘉年华 素食年夜饭系列

年菜登峰造极之“鲍罗万味”

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菌类都是从泥土或培养土生长出来的,通常都黏有泥土、腐木或落叶碎片,一定要清除方能食用。但因为菌类本身已含有75%水分,要是再行用水清洗,水分更多,影响食味,烹煮时也会产生「泻水」的问题。

 


爱好菌类的人士都会先用小刀把菌柄附看可见的泥土削去,然后以小扫或小擦将菌面、尤其菌盖内所藏的泥沙扫去,不加清洗,这样才能保存原味。有时黏看物太顽固时,可用微湿厨纸将泥沙揩去。最后一看才是在用前把菌放在疏箕内,用自来水去冲,边冲边抛使泥土随水而去,不待沥水便倒在洁净毛巾上,把水分尽行吸干,立即使用。

 


鲜菌如不即用,可放在疏箕内,上盖数层厨纸,放入冰箱内,或放在纸袋内,不封口,置冰箱内,任由空气流通,这样鲜菌可保存两三天,不致腐烂;请勿放入塑料袋,以免因潮湿而腐烂。

 


如有用不完的鲜菌,想加以保存,可清理后排成一层,盛在盘上,放入冰格内急冻至身硬,然后放入双层拉炼塑料袋内,置冰格内保存,解冻后烹用。

 


白灵菇个子大,肥厚洁白,像个白馒头,肉质密致,味道鲜美,营养价值高,可以横剖成片,看起来就像鲍鱼片。若用素鲍鱼汁和上等素高汤去焖,质感和味道简直与真的鲍鱼无异,是培养菇的佼佼者。虽然人工培养的白灵菇,味道较野生的淡,但加了素鲍鱼汁的美味,风味独特,素食者可加酱油在芡汁内,清淡可口。白灵菇有罐装的,质感比鲜品稍逊,味道也不如。

 

年菜登峰造极之“鲍罗万味”
白灵菇用法最灵活,可以配各种浓味的酱料或黑松露菌酱。用素XO酱作芡汁,只是其中一个较简单的做法,用素蟹皇去扒,风味亦不俗。但芡汁要调校适度,才能把菇片裹住,否则汁液太稀,菇片便没有味道了。

 


这道菜是将白灵菇推至登峰造极之作。新鲜的白灵菇自然是首选,用素鲍鱼汁和上等素高汤去焖,会变得软嫩,吃来滑溜可口。吸收了素鲍鱼汁的鲜味,真是人间美味当前,不可错过。

 

年菜登峰造极之“鲍罗万味”
                          巧用白灵菇之“鲍罗万味”


食材
白灵菇
香菇
素鲍鱼汁


制作
1. 将白灵菇洗净,用小刀削成大小均匀的鲍鱼形。


2. 起锅,锅入倒入油,待油温升至5成热,放入白灵菇素鲍鱼炸,30秒左右取出,沥干油。


3. 虫草花、松茸、黄牛肝、玉米棒、素半边鸡、大白菜、黄豆,加入适量水上笼蒸4小时,制成极品素高汤。


4. 取步骤(3)极品素高汤、素鲍鱼汁、精盐,放入整姜、白灵菇素鲍鱼、涨发好洗干净的香菇蒸至软身,入味待用。


5. 将甜豆放入锅内,加入水、精盐、糖、油烫一下,捞出摆于盘内。再将烧好的白灵菇素鲍鱼、香菇起锅,摆于盘中间。


6. 锅置火上,将烧白灵菇素鲍鱼的原汁烧沸,用湿淀粉勾成浓汁芡,用老抽调色推匀,淋少许油,起锅,均匀地浇淋于白灵菇素鲍鱼上即成。

年菜登峰造极之“鲍罗万味”

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