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东北人餐桌的灵魂--大酱

(2009-07-10 06:41:24)
标签:

美食

大酱

土菜

酱缸

块子

东北

分类: 东北土菜

东北人餐桌的灵魂--大酱

    大酱的照片拍出来有两个月了,文字部分迟迟没写。下笔犹有千斤重,脑袋里乱成一团麻,不知从何入手。这就如同一个小伙,对某个姑娘暗恋已久,朝思暮想,夜不能寐,但是嘴笨如同棉裤腰,见了姑娘满脸通红就是不知道说什么好。这次话题选择的太失误了,远远超出了方球能驾驭的范围,每天都有一个时刻准备好好在电脑前写我心中的大酱,可是真要下笔前就退缩了,手也不想动,脑袋也不想动,压力大得很。大酱对于我们东北人实在是意义重大,真怕自己的笔墨描述不出来她的风采!

    我们东北的气候寒冷,在没有蔬菜大棚前,在交通没这么发达前,其实我们每年顶多能吃三四个月的青菜。在经过一冬天白菜土豆的煎熬,好不容易迎来春天的野菜和发芽葱,大酱就开始登上我们东北人的餐桌了。从春到冬,一年四季我们的饭桌都少不了大酱的身影。

    大酱,在我们东北也有好几种,有大酱,盘酱,豆瓣酱。好像盘酱和豆瓣酱都不用酱杷子打缸。方球的妈妈是山东人,所以我家在习惯上和正宗东北人还是小有差距,也影响了我今天写东北大酱的进度,好多东西都是模糊的一团影子,远远地看着好像很清楚,走近了却模糊一片。每年大概在正月,妈妈就要挑出一大盆黄豆,要选那种颗粒饱满的大豆,洗干净后扔进大铁锅里,我们那里形容做饭用的铁锅多大时都用几印几印来表示,比如有的大户人家就用12印大铁锅。用大木头绊子火烧开,然后小火烘,得烀一天,烀到黄豆一按就碎,变成微微的红色为止。烀豆子的时候满屋都是大豆的香气,熏得你头晕晕地。妈妈用勺子把烀好的豆子碓碎,然后团成几个长30厘米,宽高15厘米的酱块子,然后用报纸包好,放在阴凉通风处。过一阵酱块子的外面就长出一层白毛,这期间要把酱块翻几个个,让酱块发酵的均匀一些。

东北人餐桌的灵魂--大酱

    到了阴历四月二十八,酱块子就要重见天日了,把外面的报纸剥下去,长毛的地方用刷子刷干净。然后把酱块子掰成小块,里面的地方都红得冒油了。把掰好的酱块加水和盐倒进小缸里,放到院子里朝阳处,用白布蒙着,系白布的那个绳子上还挂着个红布头,好像是用来辟邪的,或者是防止大酱生小蛆虫。正经东北人家对大酱缸是很有说道的,比如好像禁止怀孕的妇女靠近酱缸,那样大酱会发霉。往往酱缸旁边还放个铁皮的大洗衣盆,晚上和下雨的时候都要扣上,防止进水。我小时候下午放学的时候,遇到上下雨就呜呜往家跑,赶着回家扣酱缸。每天回家都要打酱杷,酱杷子就是一根小棍,底下钉个薄方木板,用这个每天打酱缸,就是在大酱里上下翻搅,把里面的沫子打出来,这些都是杂质,需要舀出去。我给自己每天定的任务是打200次酱缸。天气热的时候大酱就发酵了,就像煮沸的牛奶一样,都是泡泡,涨起来好高。发酵后的大酱颜色变浅,味道也好闻了。这时候就可以叨点大酱蘸发芽葱,蘸婆婆丁,小头蒜,一股春天的气息和浓厚的大酱融合到一起,吞到嘴里,芳香甘甜,天作之合呀。

东北人餐桌的灵魂--大酱

   在东北,有多少个农妇做大酱就能做出多少个味道。真正的东北大酱味道有点涩,外地人头一次吃肯定吃不惯,觉得臭呢。可是我们喜欢的就是这种味道。我们除了大葱蘸大酱,还用大酱炖豆角茄子吃,炖鱼吃,冬天甚至用来蘸酸菜心吃。小时候生活条件困难,有的孩子就用大酱蘸馒头吃,也一个个长得人高马大的。手刮破了,烫起泡了,就抹点大酱,也不知道是因为精神作用还是咋的,反正抹上大酱后疼痛马上就减轻了,还不感染呢。

东北人餐桌的灵魂--大酱

    我家楼下有一份卖大酱的,每天两个铁皮桶,大概100斤,一个早晨就能卖光。我听卖大酱的人说有的东北老乡从云南回来,刚下飞机就来找他家的大酱,一买就是50斤,一大塑料桶,贮备带回去慢慢品尝。东北大酱,品尝的不仅是味道,还承载着浓浓的乡情!

东北人餐桌的灵魂--大酱

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东北土菜

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