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分类: 小雯の面食 |
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肉夹馍里的料,可以用纯肉也可以加香葱花、青尖椒碎、香菜末。我一般会加香葱花和尖椒碎,正宗的我不知道到底是什么样的,只能说是随自己口味而定,因为这里卖的肉夹馍几乎都是尖椒碎和香葱末用来做佐料的。
肉要选择适合久炖的大块带皮五花肉。卤好的腊汁肉的口味要稍微重一些,因为最后要夹于馍内,来中和馍的清淡味道。
此配方参考“卤煮鲍鱼”前辈的肉夹馍,文中略有更改。原配方中的馍最后用烤箱烘烤,为模仿炉子烘烤后馍外表的酥脆口感。此配方中未进行这步,个人试过用烤箱烘烤后的馍表面太硬,咬起来有些累。还是因人而异,牙口好喜欢脆硬的可以略微烘烤;牙口不好,喜欢普通口感的直接按照此配方进行。
没有老卤汁的,想自己调制可以按照此配比进行调制:肉1000g、葱段1段、姜片2片、八角1颗、桂皮1片、草果1颗、香叶2片、花雕酒4勺、盐1茶匙(最后根据口味不同增加或减少盐的用量)、冰糖10g、生抽4勺、老抽2-4勺(视自己喜好颜色深度决定)、清水适量(至少没过肉且高于肉2-3指宽,炖肉中途不可加水。)
此菜谱中肉夹馍正不正宗不敢言论,毕竟小雯不是陕西人,但是味道绝对棒,一连吃了好几天都吃不够。只为将好吃的东西与大家分享,若有不对之处,敬请谅解。
关于量器“勺”,请参考本博客右侧栏图示。
肉夹馍
【馍材料】
普通面粉
酵母
小苏打
清水
盐
油
【馍做法】
1、酵母加水静置一会,用筷子搅拌至酵母融化于水中;
2、面粉加小苏打、盐混合均匀;
3、酵母水加入面粉;
4、混合成粗糙的面团,盖保鲜膜饧5分钟;
5、取出面团在案板上充分揉至面团光滑;
6、盖保鲜膜发酵至原来的1倍左右大小;
7、取出面团轻轻排气,分成8-10个小面团揉圆,表面刷上薄薄的一层油,盖保鲜膜饧10分钟;
8、取一个面团搓成长条;
9、用手掌轻轻按扁;
10、用擀面杖擀开;
11、对折;
12、卷起;
13、收尾处压在饼底,轻轻按扁,盖保鲜膜饧10分钟;
14、用擀面杖将饼擀成大约2mm的厚度;
15、锅烧热,将饼放入盖上锅盖,小火干烙;
16、烙到一面泛黄翻面烙另一面至泛黄即可取出。
【腊汁肉材料】
带皮五花肉
老卤汁
盐
糖
老抽
清水
【肉夹馍材料】
馍、腊汁肉、香葱碎、青尖椒碎
【腊汁肉及肉夹馍做法】
1、带皮五花肉放入清水中浸泡30分钟,泡掉血水中途换水两次;
2、将肉放入老卤汁中,加入适量清水,液体总量要没过肉且高于2指;
3、大火煮开锅转小火炖1小时,加入盐、白糖、老抽按照自己口味调味调色,继续小火炖1小时至肉酥软;
4、取出卤好的腊汁肉,与香葱、青尖椒切碎;
5、取一个馍,从中间片开,不切断;
6、将切碎的肉夹入馍中,再加入少许卤肉汤即可。