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粤式早茶四大天王之一『叉烧包』

(2013-03-27 21:26:52)
标签:

叉烧包

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分类: 小雯の面食

粤式早茶四大天王之一『叉烧包』

粤式早茶四大天王之一『叉烧包』

 

粤式早茶四大天王之一『叉烧包』

 

       粤式早茶丰富多彩,花样繁多。粤式早茶的四大天王——虾饺、烧卖、叉烧包、蛋挞,是上桌率最高的。

     叉烧包的馅,汤汁咸鲜甜,肉香滑软嫩;叉烧包的皮,雪白、厚实、柔软还带着甜味。

     大部分北方人乍一吃这么甜的包子,还真有些不习惯。因为北方大包一般都是菜和肉拌和在一起的,皮儿不甜,馅儿咸鲜。而且皮薄馅儿大是关键。

     所以南北口味还是有些许差异的。 

 

粤式早茶四大天王之一『叉烧包』

 

     尽管如此,小雯对叉烧包还是情有独钟。喜欢汤汁往外涌的感觉,还有鲜甜的肉,包子皮儿又那么嫩。

     本是想做出茶餐厅那样裂口的包子,可是技术欠佳,也不知是不是包子褶掐的太多,还是包子收口收的太紧;又或者是包子皮儿擀的太薄……总之,和预期的叉烧包的样子有些差距,内心有点小小的失落。精致的南方小包子,活生生被小雯造成了北方大包的样子。

    幸好这叉烧包味道很赞,还能弥补一下受创伤的心灵。之前吃过几次茶餐厅的叉烧包,皮儿、馅儿的味道和口感与小雯做的几乎相似。

    一句话,好吃才是王道!


 

粤式早茶四大天王之一『叉烧包』

 

     之前做叉烧肉的目的,不仅仅是为了过足大口吃肉的瘾,还为了满足一直以来对叉烧包念念不忘的念想。
    小雯爱吃包子胜过一切,一定要刚出笼的热包子,凉了或是过夜的包子就不待见了。以前没结婚都是老妈包,包的包子都那么好看。现在自己包起来,还是有些手生。这都是练习了好几拨包子才包出来的样子,勉勉强强看得过去吧。

     

粤式早茶四大天王之一『叉烧包』

粤式早茶四大天王之一『叉烧包』 叉烧包

【馅料】

叉烧肉    200g(做法请参考:叉烧肉

姜        3片

洋葱粒    2饭勺

葱段      1指长2段

油        2饭勺

蚝油      2饭勺

老抽      1饭勺

白砂糖    30g

甜面酱    2饭勺

淀粉      20g

水        适量

【面皮】

低筋面粉  280g

玉米淀粉  120g

猪油      40g

糖        40g

酵母      5g

温水      150ml

泡打粉    10g


【做法】

粤式早茶四大天王之一『叉烧包』

 

1、【馅料】里的20g淀粉加150ml凉白开水搅拌均匀制成A,老抽、蚝油、白糖、甜面酱加150ml凉白开调匀制成B待用;

2、葱切段、姜切片、洋葱切粒;

3、锅内烧开油转小火,放入葱姜洋葱,爆香;

4、倒入调好的B汁转大火烧开,烧开后加入调好的A汁,转中火边加热边搅动;

5、搅动到冒泡并变得浓稠上劲儿后,关火倒入碗中自然晾凉放冰箱冷藏凝固;

6、叉烧肉切小块,将步骤6凝固的果冻状调味汁加入拌匀。

 

【说说】

●酱汁一定要熬到浓稠,这样冷藏成果冻状比较容易。

一定要冻成果冻状,这样后来包馅时比较容易操作。因为小雯家里太热了,又因为果冻状调味汁没有冻得很结实,所以冻在拌馅时全化掉了。

●葱姜洋葱爆香时要用小火慢慢爆,这样才香而且不会糊掉,香味出来葱姜都变成金黄色就可以了。

粤式早茶四大天王之一『叉烧包』

 

1、酵母用150ml温水化开,加入【面皮】材料(除泡打粉),揉匀后盖保鲜膜放温暖处发酵成组织为蜂窝状,大约3-4倍大;

2、发酵好的面擀开,撒上泡打粉卷起来,揉成光滑的面团;

3、面团盖保鲜膜醒15分钟;

4、分割成50g-60g的面剂子,擀开成包子皮;

5、中间包入馅,收口;

6、盖保鲜膜或是布,室温发酵至30分钟,蒸锅烧开水,上蒸锅大火蒸15分钟关火,不开锅盖用蒸汽蒸2分钟即可。

 

【说说】

●馅不可放的过多,否则皮熟了,肉还没熟。

  加长蒸的时间,皮就蒸过头了。

●关火后不要急着开锅盖,要用蒸汽继续蒸2分钟,包子皮才会好看。

●猪油可以自己熬,取肥肉膘切小块,加一小碗水,入炒锅中小火烧,水干了后就开始出油了,炼到肥肉都变成干瘪的状态就可以关火了,自然晾凉,放入冰箱冷藏成白色的凝固体就可以了。

●大火蒸15分钟,注意注入水的量,大火蒸制时间较长不要干锅。

 

粤式早茶四大天王之一『叉烧包』


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