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【苦瓜酿】 被称为“良苦用心”的一道夏季佳肴!

(2011-05-26 08:53:17)
标签:

美食

苦瓜

干淀粉

分类: 籁籁的小美食

 
【苦瓜酿】 <wbr>被称为“良苦用心”的一道夏季佳肴!
                                                      【苦瓜酿】

 

 

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被称为“良苦用心”的一道夏季佳肴

 

炎炎夏日,27道美味“蒸”菜!

 

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苦瓜酿,还有一个很有意境的叫法“良苦用心”。

 

这道夏季佳肴,用料简单制作简单,“酿”菜清苦回甘,酿馅鲜美,可以除邪热解劳乏清心明目。

 

小孩子的时候大都畏苦,任性,难免娇气,虽然也知道吃苦瓜好,夏天清凉解暑,可是,像苦瓜这样“苦”滋味的菜确确实实不是小半大的毛孩子愿意品尝的。

 

难为老妈,每回动着心思搭配上不同的鲜香内馅,费心费力地烧出的一盘“苦瓜酿”,架不住我们的独门掏“心”术。背着妈妈的视线,筷头一顶,鼓鼓的一团肉馅整个滚落碗中,再筷头一转,光秃秃的苦瓜盅就准确地飞落入老爸碗里……家里妈妈严厉些,爸爸好说话,在爸爸的掩护下,这样的吃“心”丢“壳”,用妈妈的话来说是“不道德”的吃法便屡屡得手。

 

成年之后,口味有所改变。很多小时候不能接受的味道慢慢地能接受,甚至变得喜欢起来,比如,苦瓜的“苦”滋味。于是,自家的餐桌上也常常出现这道“良苦用心”。呵呵,只是没想到遭“报应”了:每每这菜端上桌,让我懊恼万分的是,家里怕“苦”的小朋友不道德的吃法比起我当年,有过之而无不及。呃,这就是老话说的“上梁不正下梁歪”、“屋檐水滴旧窝”吧~【苦瓜酿】 <wbr>被称为“良苦用心”的一道夏季佳肴!【苦瓜酿】 <wbr>被称为“良苦用心”的一道夏季佳肴!

 

酿,是传统叫法,又称作“瓤”,瓜瓤之“瓤”。是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料,然后制熟成菜的方法。制做酿菜,最容易出现的问题是:底料、酿料脱落。防止酿料脱落的小窍门就是,在肉馅塞入处先撒上一层干淀粉,酿料填塞好之后在抹口衔接处再拍上少许干淀粉。干淀粉起粘合的作用,这样在烹饪过程中底料、酿料不易脱落,成品酿菜易保持完形。这个方法也适用于制作其它的酿菜(如豆腐酿、冬瓜酿等)。

 

此外,如果特别在意苦瓜的“苦”味,可以在酿肉馅之前,将苦瓜用盐开水烫一下,也有助于减轻苦味。

 

 

苦瓜酿】被称为“良苦用心”的一道夏季佳肴!

 

 

==============================================================================================【苦瓜酿】 <wbr>被称为“良苦用心”的一道夏季佳肴!

 

【苦瓜酿】

 

制作材料:苦瓜2个、肥瘦相间的肉末1盒(约250g)、鲜香菇8朵、泡发黑木耳适量、生姜1片、小葱3-4根、虾皮1勺(主要材料如↓图所示)

 

制作调料:盐适量、白砂糖、干淀粉2大勺、生抽1勺、老抽适量、椒盐少许、香麻油2小勺

 

【苦瓜酿】 <wbr>被称为“良苦用心”的一道夏季佳肴!

 

备料工作:


①姜片切末加入肉末中,将肉末用糖1茶匙、生抽1小勺、老抽少许,以及生粉少许拌匀,再浇上香麻油1小勺腌制约10分钟;虾米泡水,淘洗2-3遍后沥干水备用;

 

②香菇洗净去蒂切成碎丁状,拧干水分备用;水发黑木耳去蒂切碎备用;小葱洗净切末备用;

 

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作过程:如↓图所示) 

 

1.取一大碗,将香菇丁、木耳丁放入,加入盐、糖各1茶匙、生抽1小勺、香麻油1小勺拌匀,与肉末混合顺着同一方向搅拌均匀制成酿馅;

 

2.将苦瓜洗净切去两头,取中段分切成均匀大小的苦瓜段;

 

【苦瓜酿】 <wbr>被称为“良苦用心”的一道夏季佳肴!

3.用水果挖勺或小刀将苦瓜中间的白色瓜瓤及籽去除制成苦瓜盅,(瓤与皮交接的部分尽量多挖除,那是苦瓜最苦的地方),将苦瓜盅的内壁及表面接口处抹上一层干淀粉;

 

4.将酿馅塞入苦瓜盅内,封口处再轻抹一层干淀粉。锅内坐水煮开,平底盘抹上少许食用油后将苦瓜酿摆放盘中,撒上少许椒盐,加盖蒸制8分钟左右取出,另取一锅,将盘中蒸出的原汁滗入,干淀粉少许调入清水搅匀(制成淀粉水),将淀粉水入锅勾个薄芡,将芡汗浇在苦瓜酿上,淋上少许香麻油趁热食用。

 

【苦瓜酿】 <wbr>被称为“良苦用心”的一道夏季佳肴! 

 

【苦瓜的好营养】

 

“苦”是“火”的天敌。 

 

“苦”味菜之所以苦是因为其中含有生物碱、尿素类等苦味物质。这些苦味物质具有解热祛暑、消除疲劳的作用。自古以来,苦瓜被看作是夏季清暑热、去内火、帮助改善烦躁情绪的最佳食物。

 

 

【苦瓜酿】 <wbr>被称为“良苦用心”的一道夏季佳肴!

 

【制作小贴士】

 

1.制做酿菜,最容易出现的问题是:底料、酿料脱落。

 

2.防止酿料脱落的小窍门:在肉馅塞入处先撒上一层干淀粉,酿料填塞好之后在抹口衔接处再拍上少许干淀粉。干淀粉起粘合的作用,这样在烹饪过程中底料、酿料不易脱落,成品酿菜易保持完形。这个方法也适用于制作其它的酿菜(如豆腐酿、冬瓜酿等)。

 

3.这道菜品如果特别在意苦瓜的“苦”味,可以在酿肉馅之前,将苦瓜用盐开水烫一下,也有助于减轻苦味。

 
 
 
 
 
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附:炎炎夏日,27道美味“蒸”菜!
 

 

 

 

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