让一条鱼“鲜”上加鲜的吃法——肉饼蒸鲈鱼!_籁籁

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让一条鱼“鲜”上加鲜的吃法——肉饼蒸鲈鱼!

(2010-12-16 09:38:55)

标签：

美食

5d

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清蒸武昌鱼

李锦记蒸鱼豉油

分类：籁籁的小美食

【肉饼蒸鲈鱼】

【今日晴雨表】

天气指数： 寒冷冬日，烤一炉手工面包取暖!

健康指数： 寒冷冬日，烤一炉手工面包取暖!

心情指数： 寒冷冬日，烤一炉手工面包取暖!

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鱼+肉，更精彩，“鲜”上加鲜的肉饼蒸鲈鱼

21种家庭烹鱼法，轻轻松松成为烹鱼高手

昨天那场雪噢，来势汹汹。雪花漫天飞舞的时候，人人心中都期盼着这今冬第一瑞雪来得更猛烈些。可是，它却像个不听话的孩子，在大人们的眼皮底下悄无声息地“溜”了。午后，天色还放晴了，太阳又露出了笑笑脸，雪开始融化，呵呵，没劲~

今天上鱼，二合一的肉饼蒸鲈鱼。

相信每个家庭都会有很多二合一的菜式。为了一道菜里的营养均衡、互补；或者为了拥有更完美的复合口感；再或者是为着赶时间图方便。

和鲫鱼蒸蛋一样，这道肉饼蒸鲈鱼，也是家人比较喜欢的二合一吃鱼方式。猪肉的鲜，渗出来的猪油的润，与鱼肉的清甜细嫩用“蒸”的方法交融，鱼汁“养”肉，肉汁“养”鱼，很完美的搭配，特别能体现蒸菜的精妙所在。

让一条鱼“鲜”上加鲜的吃法——肉饼蒸鲈鱼!

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【肉饼蒸鲈鱼】

制作材料：鲈鱼1条、肉蓉1小碗、姜、大葱、小葱、花椒水（主要材料如↓图所示）

制作调料：盐、胡椒粉、李锦记蒸鱼豉油、料酒、老抽、生抽、生粉、纯香麻油、自制混合豉汁料(做法请看这里)

制作过程：

一、准备肉饼材料：肉饼好吃猪肉最好自己剁，肥四瘦六的比例，蒸出来的肉饼滑嫩不腻，我个人最喜欢。将手工剁好的肉蓉，调入糖，生抽、老抽腌制一会，再加入生粉、纯香麻油拌匀，分次少量添加花椒水，尽可能让肉蓉吃足水份；

二、鲈鱼的前期处理：

腌制：将斩杀好的鲈鱼清洗干净，将少许精盐倒入掌心，揉开，涂沫鱼身内外、撒上少许胡椒粉，轻拍少许料酒，铺上姜碎腌制10分钟；

调汁：将蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油，姜片及大葱葱白段间隔铺在盘中央，将腌制好的鱼摆上；调制蒸鱼淋汁，我个人喜欢用李锦记蒸鱼豉油+ 自制混合豉汁料+料酒少许+纯香麻油少许调制；

三、肉饼蒸鲈鱼：

蒸制：蒸锅内水滚开后，将蒸鱼盘放入，将蒸鱼淋汁小碗盛装放入(不要浇到鱼身上)，盖严锅盖，隔水旺火蒸制3分钟左右取出，将盘内渗出的汁水倒掉铺上腌制好的肉蓉，放入锅中继续蒸制6-7分钟(时间视鱼大小及是否改刀可调整)熄火，虚蒸1-2分钟，立即起锅；(鱼是否蒸熟最简单的鉴别方法就是观察鱼眼珠是否暴凸而出)

浇汁滚油：利用鱼蒸制的时间可以做以下工作：将姜及小葱切丝浸凉白开备用；将蒸制好的肉饼鱼取出，铺上姜丝、葱丝，浇上蒸好的蒸鱼淋汁；将烧滚的油快速浇在盘面上OK上桌。

【制作小贴士】

1.鱼是否蒸熟最简单的鉴别方法就是观察鱼眼珠是否暴凸而出

2.关于蒸鱼中渗出来的汁水留存问题。

曾经很幸运地有机会向一些烹鱼专业大师傅们近距离讨教，蒸鱼鲜美不腥确有一些烹饪小技巧，其中最重要的就是关于这蒸制时渗出的鱼汁水。一般来说蒸鱼前几分钟渗出的是鱼体表的血腥水，腥气十足，如果后期不移盘的话，这渗出的头道汁水是要倒掉的。这就跟我们煲肉汤，先将汤骨或牛肉过水去血腥是一个道理。

在制作“清蒸鱼”的时候，可以很简单的后期移个盘或直接倒掉即可。但是“肉饼蒸鱼”要的就是鱼肉合一的境界，需要鱼汁“养”肉，肉汁“养”鱼。所以肉饼蒸鲈鱼和清蒸鲈鱼，在蒸制时候手法会略有不同。一般的处理方法有两种，一是像我上面的做法，将鱼蒸制3分钟时，将渗出的汁水倒掉，铺上肉蓉一同蒸制；另一种方法是将鱼用沸水氽烫，起锅后刮去鱼体表面的黑膜，去腥之后再腌制再与肉蓉一同蒸制。方法不一样，目的相同，都是为了让鱼尽可能地去“腥”保“鲜”。

3.“肉饼蒸鱼”，建议以鱼为主肉为辅，肉的添加要适量。如果肉量过多要考虑到肉与鱼生熟度是否能同步的问题~

更多的关于蒸鱼好吃的小窍门可以参阅前期博文：

肉质鲜嫩，口感清香的清蒸鱼怎么做？

活鱼清蒸最美，清蒸武昌鱼!(附蒸鱼好吃的几个关键)

一条清蒸武昌鱼揭开2010圣诞狂欢!