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我一直以来认为面团越干，揉面越多，成品可颂的组织越好，但这理论的前提条件是：面团可以被顺利擀开而无混酥漏油。在我常去的英文面包论坛 （www.thefreshloaf.com）上，那些美国，法国，和英国的专业焙友有大型专业压面机（sheeter）帮忙，都认为面团必须很干，而且 要揉到几乎完全阶段。而我们这样的业余选手，全靠自己的臂力和经验操作，用多少水，揉多久要根据自己擀开面团的技巧而定，找到足够干筋度足够高但可以顺利 擀开的那个平衡点。

这款抹茶可颂我做了好几次，水分最少128克，最多148克，都揉到比较接近完成阶段。水分少的面团擀开很难，只好多次冷藏放松，在制作过程中还 是不免用力过度/不均，成品虽然没有混酥，层次多而分明，但是洞孔尺寸不均匀不整齐，偏密集；水分多的面团湿软，比较容易擀开，成品组织蜂巢均匀整齐，但 仔细看就觉得洞壁偏厚。虽然两者都算是成功的可颂，但都还不算完美啊。最后一批的可颂中加入了自制红豆沙馅儿，甜美清新，和抹茶很相配。

天然酵种抹茶可颂（自创）
注：关于可颂制作的详细讲解和注意事项见此
注：关于高温制作可颂的注意事项见此
注：此配方做12个可颂
注：天然酵种培养方法 见此

-酵头
天然酵种（100%水粉比），35克
水，59克
高粉，105克

1. 揉成 面团，室温12小时至膨胀。

-主面团
强度高的高粉（king arthur bread flour），422克
水，128-148克（如果对于擀开技巧有信心，那么就少加水，干的面团会让成品的组织更好；但如果擀开面团时容易混酥漏油，那么还是让面团比较湿软。）
牛奶，128克
糖，68克
盐，10克
耐糖酵母，7克（如果是普通干酵母，可能需要略多）
黄油，21克（室温软化）
抹茶粉，16克
酵头，全部
裹入黄油，287克

1. 加入主面团除了黄油以外所有原料，揉至出筋，加入黄油，揉至扩展阶段。（如果对于擀开技巧有信心，那么就多揉一些，筋度高的面团会让成品的组织更好；但如果擀开面团时容易混酥漏油，那么还是不要揉太多，得不偿失。）
2. 按照这篇博文中的步骤制作。


这一批用了128克水，面团偏干，揉得多，筋度高，成品虽然层次分明，但由于擀开困难，洞孔不规则


第二次用了148克水， 面团湿软一些，还是揉到筋度颇高，成品组织规整很多。相比上面略干的面团，洞壁略有些厚，可谓有得有失，喜欢哪种组织要看各人喜好了。


这一批中还加入了自制红豆沙馅儿，和抹茶的颜色/风味都搭配得宜。


没有馅料的那批直接吃，或者搭配果酱都很美味。抹上自制金桔果酱，非常惊艳。

液体酵头可颂	天然酵种可颂	天然酵种巧克力可颂
天然酵种全麦可颂	茱莉亚可颂（直接法）	天然酵种黑麦培根乳酪可颂
天然酵种丹麦吐司	天然酵种奶油奶酪丹麦	天然酵种全麦丹麦吐司
天然酵种蔓越莓丹麦卷	天然酵种青酱乳酪香肠全麦丹麦卷	苹果酥皮迷你派
天然酵种芝麻可颂