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天然酵种巧克力可颂 - 原来练的是双人杂技

(2011-08-08 05:20:05)
标签:

天然酵种

巧克力

可颂

美食

分类: 其他酥皮
天然酵种巧克力可颂 <wbr>- <wbr>原来练的是双人杂技
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*


上次写博说在达拉斯初夏高温下做可颂是在练杂技(见此),3个月过去了,气温欢乐地持续升高(最近一直在40C以上),可颂照样欢乐地在做,因为我是面包疯子,而且有个疯子搭档叫做农夫 - 这练的还是双人杂技!

这款可颂屡战屡败的原因有二,首先是配方是我自己配的,出现很多没有料想到的因素,需要一试再试;其次就是温度太高,即使室内有中央空调,但是被 晒了一天的临窗厨房操作台还有30多度。虽然我已经避开高温,在黑夜和清晨操作,也尽量多次冷藏,动作迅速,但黄油碰到桑拿环境还是伤不起啊!配方的调整 和实验当然是我自己来,关于如何让面团适度降温这个技术项目就交给了农夫,到现在咱俩都终于光荣完成任务,成品还远不完美,但终于算是能看了。

先来说配方,我本来以为要做巧克力可颂不难,直接在上次的天然酵种可颂面 团中加入适量可可粉,然后包个巧克力棒就行了,结果前几次的成品都是扁而平,一看就是面团筋度不够。这时想起来,可可粉有酸性,加上天然酵种的酸性,面团 筋度会受影响。于是第一个调整就是把天然可可粉,换成了碱化可可粉(dutch processed cocoa),果然成品马上长高了。第二个调整是把液体天然酵种酵头换成固体天然酵种酵头。液体酵头可以让面团更有延展性(所以法棍的酵头/酵种是液体 的),而固体的酵头让面团筋度更高(所以吐司的酵头是固体的),这点我以前就发文写过(见此), 这里再次得到证明。换了酵头后,成品终于变回应有的圆滚滚的样子了。最后就是多次调整配方中的液体量和揉面程度,让面团即可以被擀开,但又比较干,筋度也 比较强,这样在烘烤时层次才会有效膨胀,形成蜂巢。可颂需要在烤箱内急速膨胀,所以光用天然酵种还不够,另外还需要一些干酵母辅助。 由于天气热,需要多次冷藏,而且要照顾到我的上班时间,整个制作过程长达2整天,所以面团中的酵母量比较少,以避免发酵过度。

配方搞定,制冷设备也要跟上。农夫尝试了好多设计方案,包括用半导体零件降温等等,最终都因为温度不合(不够冷,或者太冷导致面团冻结),设备太 复杂(硬件太多)等原因被否决了。现在的办法如下: 一个特大烤盘翻过来放在9个可以放水冷冻的冰盒上,这样在烤盘上擀开面团时表面始终是很冷的。同时底部铺瑜伽垫改制的防滑垫,这样烤盘就不会移动。
天然酵种巧克力可颂 <wbr>- <wbr>原来练的是双人杂技

配合内部可以灌水冷冻的钢锤,即使是德州40度的高温,我照样可以死磕可颂。使用效果不错,下面他就会把这些东西包装一下,让使用,储存,搬运更方便。美味巧克力可颂内绝对有农夫的一半功劳啊。
天然酵种巧克力可颂 <wbr>- <wbr>原来练的是双人杂技

Double Chocolate Croissant With Sourdough Starter(自创)
注:关于可颂制作的详细讲解和注意事项见此
注:关于高温制作可颂的注意事项见此
注:此配方做12个标准尺寸的可颂

-酵头
天然酵种(100%水粉比),35克
水,59克
高粉,105克

-主面团
强度高的高粉(king arthur bread flour),422克
碱化可可粉(dutch processed cocoa),20克
水,85克
牛奶,128克
糖,73克
盐,10克
耐糖酵母,4克(大概1小勺+1/4小勺)(如果是普通干酵母,可能需要略多)
黄油,21克(室温软化)
酵头,全部
裹入黄油,287克

1. 加入主面团所有原料,KA厨师机第一档3分钟,第二档4到5分钟,面团成团,但是不出膜。

2. 马上压扁,冷藏2小时到过夜。如果气温非常高,先冷冻30-60分钟再冷藏。

3. 裹入黄油切块,放在两层保鲜膜之间,先用擀面杖敲软,然后擀开成19CM的正方形,包好,冷藏至少1小时。

4. 面团擀开成26CM边长的正方形,把黄油片取出,略敲软,如下图放在面团上,然后用四边的面团把黄油包裹住,捏紧缝隙。

5. 擀开成20X60CM的长方形,做第一次三折。

6. 马上冷藏至少一小时,然后重复这个折叠/冷藏步骤2次,一共3次折叠。

7. 冷藏90分钟以上,或者过夜,把面团擀成23X95CM的长方形,我的案板不够大,所以把面团一分为二,2片23X48CM的长方形,厚度是3-5mm。

8. 裁剪成高度23CM,底部宽11.5CM的三角形。冷藏放松10到20分钟,取出后略拉长每片三角形,成为高度25.5CM的细长三角形。

9. 从底部卷起,包住一根巧克力棒或适量巧克力块,卷到中间时,左手拉扯三角形尖端,同时右手推动卷起的底部。

10. 此时可以盖保鲜膜冷藏过夜,或者冷冻若干天(考前冷藏过夜解冻),或者马上最后发酵。

11. 最后发酵前,抹蛋液(1个蛋+1大勺水),放入27C的发酵箱发酵至非常膨胀,大概3 - 3.5小时。再次抹蛋液.

12. 放入预热到218C的烤箱内烤10分钟,然后降温到190C继续烤至金黄,大概15分钟,一共烤25分钟。
天然酵种巧克力可颂 <wbr>- <wbr>原来练的是双人杂技

这是最近的一批,组织还算可以,洞壁略厚,还需努力
天然酵种巧克力可颂 <wbr>- <wbr>原来练的是双人杂技

这是上一批的,也还不错。但是包裹了巧克力棒后卷的圈数比较少,相较原味可颂,层次不那么丰富。
天然酵种巧克力可颂 <wbr>- <wbr>原来练的是双人杂技

有几个我试图擀的薄一点,卷紧一点来制造更多层次,但组织看起来就有点太密实了
天然酵种巧克力可颂 <wbr>- <wbr>原来练的是双人杂技

这玩意儿做起来折磨人,吃起来还是很享受滴。用的是法芙娜可颂专用的黑巧克力棒,上好的特黑碱化可可粉,,加上高级黄油,和蓬松香脆的口感,磕得无怨无悔啊。
天然酵种巧克力可颂 <wbr>- <wbr>原来练的是双人杂技

这里要友情提醒一下:我妈有高血压,吃了一个巧克力可颂,血压居然马上急跌,最后太低了,头昏到需要睡觉恢复。一直知道黑巧克力有降压效果,没想到这么明显,简直可以当降压药用。不过一定要小心,不能多吃。
天然酵种巧克力可颂 <wbr>- <wbr>原来练的是双人杂技




----------其他酥皮:----------

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液体酵头可颂 天然酵种可颂

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