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天然酵种丹麦吐司 - 附送金条

(2011-11-28 05:09:18)
标签:

天然酵种

丹麦吐司

金条

美食

分类: 其他酥皮
天然酵种丹麦吐司 <wbr>- <wbr>附送金条
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换工作从达拉斯搬到了西雅图,二人一狗刚刚开车到达。家具还没运到,新家百废待兴,新工作也需要适应,肯定会有段时间没法大量做烘焙了。好在我有N多博文存货,可以从这篇开始有一搭没一搭发一阵子,只是可能不会像以前那么规律了。希望2012年会步入正轨吧。
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很多博友留言说“第一次做××面包,失败了,很伤心”,我的反应就是:失败不是很正常么?虽然我常做面包,每当尝试一个新配方或者新品种,那也是 战战兢兢做好功课,然后充分做好失败的准备。没有人是天生会的,即使可以从以前的经验举一反三,被新状况弄乱了手脚也很正常,只要学到心得,下次肯定就会 更好了。

最近的惨败经历就是这款叠被子新品种了。丹麦吐司和金砖这样的面包貌似只有国内/亚洲才有,美国和欧洲都是用丹麦做成花色点心,没有做成高大吐司 的。我看了很多国内博友的经验(特别是酥皮大神爱和自由的博文),觉得和可颂的制作过程类似,有大半年叠被子做可颂的经验,以为自己可以手到擒来,结果马 上收到惨痛教训: 我没有体会到丹麦吐司即是酥皮,但也是吐司,所以制作的几个要点完全没有考虑到:
1)由于是吐司,对高度就有一定要求,所以要用高粉,并且揉到完成阶段,有大片牢固薄膜。我虽然用的是高粉,但像做可颂一样,只揉面到扩展阶段,成品当然就是矮个子了;
2)要能揉出好的薄膜,并且让筋度高的面团能够被顺利擀开(延展性),那么面团需要比较湿软。做可颂的时候我追求的是偏干的面团,这样成品组织的蜂巢组织才会清晰,但是吐司的组织标准是不同的,所以面团要求也就不同。
3)丹麦吐司最后擀开的厚度(1.5CM-2CM)比可颂(4-5MM)要厚很多,所以裹入黄油量也比较少,这其实意味着丹麦吐司比较容易做。但是我可颂做习惯了,最后擀开一不小心就擀薄了,结果整形操作就很困难。
4)由于丹麦吐司是辫子造型,切割时对于每组3条有重量要求,由于经验不足,我切割时对于重量的估计不准,造成很多浪费,而且整形手法也待练习。
5)最可怕的教训就是:吐司模具底部是有洞的,而酥皮在烘焙时多少会漏油,底部一定要有烤盘接住。我没有接,油直接滴到烤箱底部,那个硝烟四起啊,差点就没把厨房烧了!

被多年烘焙训练出良好心理素质的我,赶在搬家前夕又磕了第二次。调整了配方,提高了蛋和油脂的含量,面团比较湿软,揉面也很充分,从而保证成品的 高度。擀开整形时注意保持厚度,当然最重要的就是烘烤时下面垫了个烤盘!这次的成品就高大漂亮很多,内部组织也兼具吐司的柔软和可颂的蜂巢层次。

当然还有很多待改进的地方。二次发酵有点过度,所以金条顶角了。另外我这次的折叠顺序是4,3,3,爱和自由后来提醒做丹麦吐司和金砖之类4折加 1次3折就OK了,毕竟裹入黄油量少,而且吐司也不要求层次像可颂那么薄。下次做会试试少做一次3折,看看组织效果有什么不同。看来这款被子又是需要一磕再磕的啊。

Danish Sanwich Loaf With Sourdough Starter(自创)
注:关于可颂制作的详细讲解和注意事项见此
注:关于高温制作可颂的注意事项见此
注:此配方做1个450克土司模的山形吐司和一个乾能金条模的平顶金条
注:天然酵种培养方法 见此

-酵头
天然酵种(100%水粉比),44克
水,75克
高粉,134克

-主面团
强度高的高粉(king arthur bread flour),361克
牛奶,145克
蛋,77克
糖,60克
盐,10克
耐糖酵母,7克(如果是普通干酵母,可能需要略多)
黄油,41克(室温软化)
酵头,全部
裹入黄油,245克

1. 加入主面团除了黄油以外所有原料,揉至出筋,加入黄油,揉至完成阶段。
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2. 马上压扁,冷藏2小时到过夜。如果气温非常高,先冷冻30-60分钟再冷藏。

3. 裹入黄油切块,放在两层保鲜膜之间,先用擀面杖敲软,然后擀开成19CM的正方形,包好,冷藏至少1小时。

4. 面团擀开成26CM边长的正方形,把黄油片取出,略敲软,如下图放在面团上,然后用四边的面团把黄油包裹住,捏紧缝隙。

5. 擀开成20X60CM的长方形,做第一次4折。
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6. 马上冷藏至少一小时,然后做3折+冷藏步骤2次,一共1次4折,2次3折。

7. 冷藏90分钟以上,或者过夜,把面团擀成厚度是1.5CM的长方形,边长视模具需要而定。

8. 切割成长条,每3条一组。450克吐司模需要2组,每组3条一共重225-250克(平顶就少放,山形就多放,我这里放了235克左右)。赣能金条模需要1组,每组3条一共重150克。

9. 每组的3条编成辫子,折起,接缝向下放入模具
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10. 放入27C的发酵箱发酵至8分满,大概4 - 5小时。山形面团烤前抹蛋液
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11. 放入预热到204C的烤箱内烤10分钟,然后降温到190C继续烤至金黄,金条模大概一共烤30分钟,450克吐司模烤40-45分钟。 如果上色太深,盖锡纸。
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配方正确,揉面到位,高度就很让人满意
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金条发得满了些,有些顶角了,花纹还是很清楚的
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组织内的蜂巢洞孔很明显,没有混酥但大小稍欠均匀
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下次按照1次4折,1次3折做做看,组织的洞孔应该更大。
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----------其他酥皮:----------

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