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小时候周末爷爷必做土豆色拉，里面那个色拉酱是我打的下手：蛋黄若干，然后用筷子一直同一个方向搅拌，人小不作兴碰油瓶，由大人在一边缓缓倒 油。做过这个童工的其实还不少，农夫也这么长大的，现在有打蛋机，厨师机，简直是生产力的飞跃，几分钟而已就搞定，手臂也不用酸痛到废掉。做出来才知 道，这就是蛋黄酱（美奶滋，Mayonnaise)。

制作流程实在很简单，每个蛋黄加1/2杯-2/3杯（120-160克）植物油，1大勺左右柠檬汁，以及其他调味料。如果是新手，或者是手工搅拌，那么少用一些油；反之如果很熟练，或者有机器帮忙，那么多用一些油。无论用多少油，一定要先把蛋黄打散，然后一边搅拌一边慢慢加入，确保完全融合顺 滑。

Mayonnaise（转自Julia Child）
注：以下配方做550-600ML的蛋黄酱
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

蛋黄，3个
植物油或者橄榄油，1.5-2.25杯，360-540克
柠檬汁或白醋，1大勺
盐，1小撮
沸水，2大勺

1. 把蛋黄打散至略稠，加入柠檬汁或白醋和盐，打发30秒左右至顺滑
2. 滴入植物油（或橄榄油），同时搅拌。如果用打蛋机或厨师机，速度不用很快，每秒2圈就可以。确保油脂完全融合后再加入几滴。
3. 加入1/2杯，120克油脂后，液体变稠，此时可以逐勺加入油脂，同时搅拌。在搅拌过程中如果粘稠到无法搅拌，可以滴入额外的柠檬汁使其变稀。
4. 最后加入2大勺沸水，搅拌顺滑，这是确保不会凝结颗粒。
5. 加入喜爱的调味料，冷藏加盖保存。

其实自制蛋黄酱不用很高的搅拌速度，手工完全可以胜任，但是用机器当然会省力不少。可以自由调整配料口味和油量多少，当然比买的好吃很多。


用处很多，除了作为色拉酱和蘸酱以外，我还别出心裁做了蛋黄酱曲奇。配方中的油脂全部来自蛋黄酱，并且用了一部分粘米粉（rice flour），成品香甜浓郁，酥到入口即化。

蛋黄酱柠香曲奇（改自Il giardino dei ciliegi）
注：以下配方做30个曲奇
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

中粉，165克
粘米粉（rice flour）， 50克
糖，50克
柠檬皮屑，1个的
香草香精，0.5小勺
盐，1小撮
蛋黄酱，190克

1 混合中粉，粘米粉，和盐，过筛备用
2. 混合糖，柠檬皮屑，和香草香精，用手搓至糖完全湿润，柠檬味道渗入
3. 在2中加入蛋黄酱，搅拌均匀
4. 在3中切拌如1中的干粉，压成团，包保鲜膜，冷藏30分钟以上

5. 案板撒干粉，擀开至5MM厚度，用模具压出形状，放在铺烘焙纸的烤盘上

6. 放入预热到175C的烤箱内烤12-15分钟至边缘金黄。


和shortbread（苏格兰酥饼）质地类似，但由于用的是蛋黄酱，不是黄油，是不同种类的浓郁风味。吃的时候一定要小心，真的是酥到掉渣。

----------其他自制酱料：----------

金桔果酱	青酱	中东鹰嘴豆蘸酱hummus
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/combo_1109.jpg- 如何自制蛋黄酱" TITLE="蛋黄酱米粉曲奇 - 如何自制蛋黄酱" />
太妃酱	牛奶焦糖酱dulce de leche	白巧克力焦糖酱
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0259.jpg- 如何自制蛋黄酱" TITLE="蛋黄酱米粉曲奇 - 如何自制蛋黄酱" />
柠檬酱Lemon Cream