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茱莉亚可颂 - 烘焙勇者之大逆不道

(2011-09-28 05:41:05)
标签:

茱莉亚

可颂

烘焙勇者

美食

分类: DaringBakers烘焙勇者
The Daring Bakers go retro this month! Thanks to one of our very talented non-blogging members, Sarah, the Daring Bakers were challenged to make Croissants using a recipe from the Queen of French Cooking, none other than Julia Child!
茱莉亚可颂 <wbr>- <wbr>烘焙勇者之大逆不道
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--------------烘焙勇者活动说明---------------
“烘焙勇者”,daring bakers,是我参加的一个“美国地下烘焙组织”,网站见此, 介绍见此
---------------烘焙勇者活动说明---------------

看到这次挑战主题是可颂,我简直仰天长笑,反正是叠被子叠上瘾的人,这可给了个名目了。配方来自把法国烹饪引进到美国的祖师奶奶Julia Child(茱莉亚),来头很大,我的期望很高,然后就狠狠地失望了一把。可颂玩了这大半年,别的不敢说,失败的经验那是大把大把,所以一看即知这配方大概是为了适应当时的主妇们,尽量让操作简单,以牺牲成品的品质为代价。这个活动的规矩是一定要按照配方先做一次,然后可以改良,以便比较交流。硬着头皮做了,和别人的体会一样:做出来不是可颂,是餐包!居然还有祖师奶奶的忠实粉丝说这是“美式可颂”,和“法式可颂”不一样 - 哪有那么多“样式”,只有好吃和不好吃,没有层次的可颂如何会好吃?!而且如果我想吃餐包,哪里需要这么3次折叠来费劲折腾?

其实没有十全十美都的配方,在Julia Child介绍此配方时要顾虑到读者都是普通主妇,不一定有兴趣时间精力设备来追求完美,所以就把流程/配方简化了。我们现在嘴巴刁一点,眼界开阔了一点,想要成品效果更专业一点,相应改良也就是了。再说几十年前的原料口味都不同,不改其实也不成啊。这就是为什么我喜欢弄懂烘焙的理论原理 - 都是为了大逆不道篡改经典!
1. 大大减少了配方中的水量。
2. 大大减少了配方中的油量。这头两个改变都是为了让面团不要那么湿软,否则擀开倒是容易了,但成品的层次容易“糊掉”,即使分开,洞壁也是软塌塌。另外这个配方在面团内加的是植物油而不是黄油。黄油能让成品的筋度和膨胀度更高(即成品更高大,层次更容易分开),但植物油则可以增加面团的延展性,所以当时 Julia用植物油也是为了擀开更容易。这里为了尊重原配方,我没有改成黄油,还好量少,影响不大。
3. 减少盐量。原配方真的是好咸啊,据说当时的盐和现在的不同。
4. 增加裹入黄油的比例,否则每层之间黄油太少,很容易混酥。裹入黄油的方式也改了,原配方让把“软化”的黄油在擀开的面团上均匀抹一层然后折叠,这样黄油不是硬硬的一块,确实容易擀开,但黄油温度高,非常容易融化混酥。我仍然是按照习惯的办法裹入黄油。(方法见下)
5. 用高粉。原配方用得是中粉,又是减低筋度以免擀开太困难,但成品的层次是靠面团膨胀而来,所以要组织好面团的筋度就要比较高。
6. 增加揉面时间。理由同上,增加筋度。
7. 原配方要4次3折,做的成品尺寸比正常的小很多,裹入黄油的量也不大,居然还要折叠这么多次,很难不混酥。我还是量力而行,老老实实3次3折。
8. 原配方裁的可颂尺寸非常奇怪,卷起来之前那个三角形居然长和高是一样的,都只有12CM,这样的可颂造型卷起的圈数少,层次自然不会多,而且两角很长,看着有点奇怪。我把尺寸改了,还是比以前做得标准可颂要小很多,但看组织起码是“五脏俱全”。
9. 原配方说最后发酵在室温下是1.5小时,我的在26C都要3.5小时才行。最后发酵如果不足会很影响组织层次

以下配方是已经修改过的,面团较干,筋度也比较高,做起来肯定比原配方困难,但效果也相应要好一点。其实对付难擀开的面团也很容易:放松再放松 - 一旦发现弹性过大,就把面团送冷藏放松;同时自己也要放松,做这个不能赶时间,擀不开千万别心急硬来。

Croissant (改自Julia Child)
注:关于可颂制作的详细讲解和注意事项见此
注:关于高温制作可颂的注意事项见此
注:此配方做8个小可颂

强度高的高粉(king arthur bread flour),228克
牛奶,120克
水,13克
糖,14克
盐,5克
即时酵母,2.7克(大概略浅1小勺)
植物油,15克
裹入黄油,125克

1. 加入主面团所有原料,KA厨师机第一档3分钟,第二档7到5分钟左右,扩展阶段。

2. 室温(24C)发酵3小时至2-3倍大,排气,压扁,冷藏2小时到过夜。

3. 裹入黄油切块,放在两层保鲜膜之间,先用擀面杖敲软,然后擀开成13CM的正方形,包好,冷藏至少1小时。

4. 面团擀开成18CM边长的正方形,把黄油片取出,略敲软,如下图放在面团上,然后用四边的面团把黄油包裹住,捏紧缝隙。
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5. 擀开成15X36CM的长方形,做第一次三折。

6. 马上冷藏至少一小时,然后重复这个折叠/冷藏步骤2次,一共3次折叠。

7. 冷藏90分钟以上,或者过夜,把面团擀成20X40CM的长方形,厚度是3-5mm。

8a. 如果做普通可颂,裁剪成高度20CM,底部宽10CM的三角形。冷藏放松10到20分钟,取出后略拉长成为细长三角形。
8b. 如果做熊爪,裁成13CMX8CM的长方形。

9a. 如果做普通可颂,从底部卷起,卷到中间时,左手拉扯三角形尖端,同时右手推动卷起的底部。
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9b. 如果做熊爪,在长方形中间放一大勺杏仁酱, 沿长方形的长边对折,把边缘略压紧,并割4刀造成5个“熊爪脚趾”
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10. 此时可以盖保鲜膜冷藏过夜,或者冷冻若干天(考前冷藏过夜解冻),或者马上最后发酵。

11. 最后发酵前,抹蛋液(1个蛋+1大勺水),放入27C的发酵箱发酵至非常膨胀,大概3 - 3.5小时。再次抹蛋液.
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12. 放入预热到218C的烤箱内烤10分钟,然后降温到190C继续烤至金黄,大概15分钟,一共烤25分钟。
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揉得比较多,加上有主发酵,面团筋度不错,所以成品很圆,组织也还可以
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减了液体后,层次比较清晰坚挺
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杏仁馅儿的熊爪,以及用做熊爪剩下边角料做的巧克力馅儿可颂
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其实正宗熊爪可颂是要撒糖粉的,我觉得不撒也足够好吃了,所以撒了几个,其他的就“素颜”了
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这些有馅儿的,卷的层次少(熊爪只是对折,巧克力馅儿的也只卷了1.5圈),所以组织看着层次分明,反而容易做好。倒是基础可颂是最难做好的,没有馅料遮丑。
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这配方还是挺好吃的,不过必须得大逆不道,把祖师奶奶的配方改头换面才行。
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