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天然酵种芝麻可颂 - 香气加倍

(2012-06-04 07:19:07)
标签:

天然酵种

芝麻

可颂

香气加倍

美食

分类: 其他酥皮
天然酵种芝麻可颂 <wbr>- <wbr>香气加倍
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

芝麻是我很喜欢的烘焙配料,无论加在面包,蛋糕,还是饼干里,都香气四溢,用它搭配本来就浓郁的可颂,当然是香上加香,更加出彩了。看到过好几个芝麻可颂的配方,有的用的是芝麻酱,有的是把芝麻和裹入黄油一起折叠入面团,把黑芝麻揉入面团算是我这个配方的特色吧。

用的是已经做过多次的可颂配方,第一次只是直接在面团中加入75克芝麻,其他一点没变,结果面团太干,虽然对于组织的坚挺有帮助,但是很难擀开,造成一定程度的混酥;第二次调整了液体量,结果面团太湿,擀开倒是容易了,但组织有些粘连;直到第三次才算满意,干湿适中。

天然酵种芝麻可颂(自创)
注:关于可颂制作的详细讲解和注意事项见此
注:关于高温制作可颂的注意事项见此
注:此配方做12个可颂
注:天然酵种培养方法 见此

-酵头
天然酵种(100%水粉比),35克
水,59克
高粉,105克

1. 揉成 面团,室温12小时至膨胀。

-主面团
强度高的高粉(king arthur bread flour),422克
水,122克
牛奶,128克
糖,68克
盐,10克
耐糖酵母,7克(如果是普通干酵母,可能需要略多)
黄油,21克(室温软化)
黑芝麻,75克
酵头,全部
裹入黄油,287克

1. 加入主面团除了黄油以外所有原料,揉至出筋,加入黄油,揉至扩展阶段。(如果对于擀开技巧有信心,那么就多揉一些,筋度高的面团会让成品的组织更好;但如果擀开面团时容易混酥漏油,那么还是不要揉太多,得不偿失。)
2. 按照这篇博文中的步骤制作。
天然酵种芝麻可颂 <wbr>- <wbr>香气加倍

组织还算及格,蜂巢均匀,无基本无粘连
天然酵种芝麻可颂 <wbr>- <wbr>香气加倍

黑芝麻烤过后特别香,配合黄油可颂,简直是香上加香,非常加分
天然酵种芝麻可颂 <wbr>- <wbr>香气加倍

可颂制作的要点其实就是平衡和规范:面团的软硬,干湿,和温度需要和自己的制作技巧配合适当,既可以擀开而不混酥漏油,也可以让成品膨胀得力;制作流程则需要充分放松冷藏,注意细节,尽力让自己的动作以专业擀面机为目标。
天然酵种芝麻可颂 <wbr>- <wbr>香气加倍




----------其他酥皮:----------

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