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天然酵种黑麦培根乳酪可颂 - 腐败是一种精神

(2011-11-04 06:36:15)
标签:

天然酵种

黑麦

培根

乳酪

可颂

腐败

美食

分类: 其他酥皮
天然酵种黑麦培根乳酪可颂 <wbr>- <wbr>腐败是一种精神
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

黑麦和可颂都是我的大爱,两者结合起来那当然更是爱不释口。为了让黑麦的风味强烈一点,先后尝试了用黑麦酵种和黑麦粉,以及高粉酵种和黑麦粉,一起来做酵头,效果都不理想。黑麦酵头酸性大,面团的强度就不够,在烤箱内膨胀力欠佳,直接导致组织不够蓬松。最后妥协,把以前做过的全麦可颂(见此)配方中的全麦粉改成等量黑麦粉,直接加在主面团中,然后调整了揉面时间和水量,终于做出了比较满意的黑麦可颂。

和全麦可颂一样,黑麦可颂也很适合搭配咸鲜的馅料。爱和自由以前发过一款培根乳酪可颂(见此),馅料量多到惊悚,而且是在最后一次折叠时加入,然后和面团一起擀开,风味之腐败浓郁不言而喻,而制作的挑战难度也可想而知,我向往已久,这次终于挑战了一把。爱和自由原配方中乳酪含量30%,培根含量40%,她说还可以增加比例,我对这种升级腐败的建议一向勇于采纳,把手头的所有培根(47%)和乳酪(43%)都到上去了,乳酪和培根都粘乎乎的,而且高温下乳酪会融化造成洞孔,所以这么恶狠狠地加料,对组织肯定有影响,层次之间比较粘连,而且蜂巢组织大小也有些不均匀,但是这些缺点都架不住好吃啊。这么多黄油,培根,和乳酪,这么强烈浓郁的风味,综合在一起,好吃到惨绝人寰。肯定有人要抱怨说热量高,不健康,都对,但面对如此美味,胆固醇再升高我也认了,这就是不怕牺牲的腐败精神!天然酵种黑麦培根乳酪可颂 <wbr>- <wbr>腐败是一种精神

我这里用的是Provolone乳酪(意大利波萝伏洛干酪),爱和自由原来用的是马苏乳酪,只要质地相似,完全可以用别的种类来代替。

 Rye Croissant With Sourdough Starter(自创)
注:关于可颂制作的详细讲解和注意事项见此
注:关于高温制作可颂的注意事项见此
注:此配方做12个标准尺寸的可颂
注:天然酵种培养方法 见此

-酵头
天然酵种(100%水粉比),30克
水,48克
高粉,89克

-主面团
强度高的高粉(king arthur bread flour),309克
黑麦粉,103克
牛奶,187克
蛋黄,43克
糖,53克
盐,7克
耐糖酵母,4克(大概1小勺+1/4小勺)(如果是普通干酵母,可能需要略多)
黄油,25克(室温软化)
酵头,全部
裹入黄油,287克

-馅料
培根,240克,切碎
Provolone乳酪(意大利波萝伏洛干酪),220克,切碎

1. 加入主面团所有原料,KA厨师机第一档3分钟,第二档5到7分钟,扩展阶段。

2. 马上压扁,冷藏2小时到过夜。如果气温非常高,先冷冻30-60分钟再冷藏。

3. 裹入黄油切块,放在两层保鲜膜之间,先用擀面杖敲软,然后擀开成19CM的正方形,包好,冷藏至少1小时。

4. 面团擀开成26CM边长的正方形,把黄油片取出,略敲软,如下图放在面团上,然后用四边的面团把黄油包裹住,捏紧缝隙。

5. 擀开成20X60CM的长方形,做第一次三折。

6a. 如果做普通可颂,马上冷藏至少一小时,然后重复这个折叠/冷藏步骤2次,一共3次折叠。
6b. 如果做培根乳酪可颂,在第三次折叠前,在面团的2/3表面铺乳酪培根碎
天然酵种黑麦培根乳酪可颂 <wbr>- <wbr>腐败是一种精神
然后照常折叠
天然酵种黑麦培根乳酪可颂 <wbr>- <wbr>腐败是一种精神

7. 冷藏90分钟以上,或者过夜,把面团擀成23X95CM的长方形,我的案板不够大,所以把面团一分为二,2片23X48CM的长方形,厚度是3-5mm。

8. 裁剪成高度23CM,底部宽11.5CM的三角形。冷藏放松10到20分钟,取出后略拉长每片三角形,成为高度25.5CM的细长三角形。

9. 从底部卷起,卷到中间时,左手拉扯三角形尖端,同时右手推动卷起的底部。

10. 此时可以盖保鲜膜冷藏过夜,或者冷冻若干天(考前冷藏过夜解冻),或者马上最后发酵。

11. 最后发酵前,抹蛋液(1个蛋+1大勺水),放入27C的发酵箱发酵至非常膨胀,大概3 - 3.5小时。再次抹蛋液.

12. 放入预热到218C的烤箱内烤10分钟,然后降温到190C继续烤至金黄,大概15分钟,一共烤25分钟。

普通可颂层次整齐,而且膨胀力强大
天然酵种黑麦培根乳酪可颂 <wbr>- <wbr>腐败是一种精神

卷入馅料的可以看见星星点点的红色培根
天然酵种黑麦培根乳酪可颂 <wbr>- <wbr>腐败是一种精神

普通可颂不玩花样,貌似是基础款,其实最难做好,很考验配方和手法。这次的膨胀力足够,而且层次之间没有粘连,但卷的次数比较多,组织偏密。
天然酵种黑麦培根乳酪可颂 <wbr>- <wbr>腐败是一种精神

虽然是重油点心,但是并没有完全淹没黑麦的特殊风味,增色不少
天然酵种黑麦培根乳酪可颂 <wbr>- <wbr>腐败是一种精神

加了料的更加是香浓到气势汹汹的程度:乳酪的奶香,培根的肉香,面团中裹入黄油的醇香交织在一起,不枉这么多好原料啊。
天然酵种黑麦培根乳酪可颂 <wbr>- <wbr>腐败是一种精神

加了这么多料再擀开整形,对组织肯定有影响。对比基础的可颂,层次之间要么被培根粘连,要么被融化的乳酪造成大洞,组织没有那么均匀,但只要操作正确,制作过程中没有漏油混酥,还是会有蓬松的蜂巢组织的。
天然酵种黑麦培根乳酪可颂 <wbr>- <wbr>腐败是一种精神




----------其他酥皮:----------

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液体酵头可颂 天然酵种可颂 天然酵种巧克力可颂
天然酵种黑麦培根乳酪可颂 <wbr>- <wbr>腐败是一种精神 天然酵种黑麦培根乳酪可颂 <wbr>- <wbr>腐败是一种精神
天然酵种全麦可颂 茱莉亚可颂(直接法)

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